Одинокие гурманы (Часть II)
Обычно я встречаюсь с Хадзиме-саном после напряженного дня или после одного из тех дней, когда не требуется особых усилий, чтобы броситься в пасть колоссального песчаного червя с Арракиса.
Хадзиме регулярно приходит к нам "гастрономическая терапия" все еще закутан в свое боевое платье: рубашку, галстук и куртку, на которой он носит булавку с флагом Японии. безупречный и церемонный , несмотря на усталость, из-за которой его нижнее веко слегка опухло, он очень хочет предаться одному из самых приятных ритуалов для любого здравомыслящего человека: есть хорошо.
Наша первая остановка непростительна и приводит нас в финансовый центр столицы, в десять минут ходьбы от самого посольства Японии в Испании и, точнее, в одно из любимых мест его работников для встреч или торжеств как официальных, так и неофициальных.
1.** МИЯМА КАСТЕЛЬЯНА (Paseo de la Castellana, 45) **
«Если мне нужно отвести кого-нибудь в японский ресторан, первое место, о котором я думаю, это Мияма кастильский . По крайней мере, в настоящее время я не знаю другого варианта, гарантирующего мне 100% «японский опыт» ", уверяет нас Хадзиме. Этот японец, живущий в Испании с самого раннего детства, стране, в которой он вырос и где он получил образование, никогда не упускал из виду ни одного из идиосинкразических аспектов своей страны происхождения. Великий знаток принадлежащий история, политика, культура (включая популярную, как же иначе, если мы имеем в виду одну из стран, которая наиболее успешно сумела экспортировать характерные для нее культурные продукты на международном уровне) и японскую кухню.
Японцы, живущие за пределами Японии, обычно не охотно подвергают себя искусству с точки зрения гастрономии своей страны. «Это один из наших самых больших страхов: где я могу найти «аутентичный» японский ресторан? Хадзиме пытается обобщить для нас две характеристики, которые делают Мияму Кастельяна его любимым местом. С одной стороны, очень высокая свежесть и качество своей продукции , в чей скрупулезный отбор вмешивается одно из фундаментальных понятий, чтобы понять не только традиционные японские искусства, но и саму японскую мысль, применяемую к различным аспектам: сезонность . «Мы говорим не только о сезонных продуктах, но и об очень важном эстетическом и символическом вопросе».
мияма
Во-вторых, безупречная сервировка стола от мэтра и престижного сомелье Хироши Кобаяши , чье особое обучение между Японией и Испанией сделало его большим знатоком обеих культур. "Мистер Кобаяши отлично знает японский и испанский темперамент , так что он способен организовать сервировку стола в соответствии со стандартами японской строгости, сохраняя при этом тесную связь с клиентом. Является ли этот клиент испанцем или японцем».
"сезонность" Это прекрасно отразилось в двух блюдах, которыми мы смогли насладиться в дегустационном меню, предложенном нам заведением. Жаркое из японских грибов и шпината , играющий главную роль в этом характерном элементе осеннего сезона, включает в себя три японских сорта, в сочетании которых получается изысканная градация текстуры и интенсивности вкуса: шитаке, шимэдзи и эноки. Сочетание в его основе бульона _ даши _ с прикосновение масла и сои - настоящий успех . Морской окунь, окунь и сашими тюторо были представлены нам на тонкой керамической тарелке, усеянной кленовыми листьями, напоминающими осенний сезон своей хроматической хореографией. «В японском языке есть выражение
я таберу, что буквально означает «есть глазами» . И в этом смысле для японцев очень важно позаботиться о подаче блюд, точно так же, как мы тщательно заботимся об упаковке подарка в зависимости от случая». лист шисо, на котором лежат кусочки Чуторо . Однако мы оба согласны с тем, что мы находим шисо намного интереснее в темпуре и мы предпочитаем, чтобы тунец достигал нашего вкуса без посредников. Мияма кастильский
Еще один важный аспект, который Хадзиме выделяет в оценке гастрономии японцами, — это
важность контрастов, установленных между горячими и холодными блюдами ; между сырыми блюдами и вареными, жареными, приготовленными на гриле блюдами... По этой причине выбор бэнто Мияма, возможное дегустационное меню что этот ресторан предлагает в меню, кажется очень интересным. В японской кухне мы должны забыть о понятиях первое блюдо, второе блюдо и десерт.
" . Точно так же, как рёкан (традиционная японская гостиница) предлагает своим гостям меню, которое можно описать как путешествие по вкусы и текстуры , я нахожу, что в этом уголке Мадрида есть забота о том, чтобы наполнить желудок посетителя разумным и постепенным образом." Хадзиме объясняет, что в японском языке есть два очень любопытных понятия с точки зрения дегустации. Нодогоси будет относиться к ощущению вещества, спускающегося по горлу и шоккан Он имеет прямое отношение к вкусу, имея в виду текстуру самой пищи в ее взаимодействии с предыдущей. И в этом диапазоне текстур наше внимание особенно привлекают два блюда.
Щедрый нигири с креветками (в сопровождении бычьего нигири) подаются путем объединения двух совершенно разных блюд. Мясистое и голубоватое тело лежит сырым на рисе, контрастируя с соленой штриховкой головы, которая жарится, идеальное дополнение, не пропускающее ни одного фрагмента рачка. В конец, нежный и волшебный десерт . Название нашей сказки: сорбет из личи с кремом из белого шоколада и розовым жемчугом . В этом чувственном блюде почти невесомый сорбет из личи лежит на кремовой подушке из белого шоколада и сливок, сопровождаемый антуражем из розовых жемчужин, натуральной малины и варенья из красных фруктов. Все это венчает карамелизированный лист шисо, которым мы должны покрошить всю комбинацию, чтобы усилить ее свежесть. Мияма кастильский
2.**ХАНАКУРА (улица Мурильо, 4, площадь Олавиде)**
Каждый хороший гурум смирен духом; верным и искренним перед простым (и чрезвычайно умным) убеждением, что
«Если что-то хорошо, то только потому, что это хорошо» . У Хадзиме-сана вытатуировано это выражение на груди (глаз, метафора, не будем ассоциативно буксовать) или, вернее, на нёбе, убежденный, что обостренный «пуризм» никогда не приводит к счастью. Таким образом, никогда не уклоняйтесь от «темперированного маки» , человек с потрепанным мешком, который пугает самых консервативных хранителей традиций, тем более перед лицом великолепной и утешительной кухни, которую готовят на городских кухнях. В данном случае из тэппана (стальной лист). Ханакура,
пионеры в разработке окономияки в Мадриде , мы готовы отведать звездное блюдо дома. Термин окономияки ( ), из семейства скромных и вкусных конамоно **("вещи с мукой") **, означает что-то похожее на "выпечка на гриле по вкусу потребителя". И это то, что пути, которые ведут нас к также известному как "Японская пицца или омлет" они полны бесконечных возможностей. Можно добавлять ингредиенты в это типичное блюдо из региона Кансай и Хиросима, пока их выбор не станет чем-то вроде абсолютно вкусной **Marjory The Trash Heap**. Ханакура
Хотя в случае с Ханакурой возможности, очевидно, гораздо более ограничены, чем если бы мы углублялись в захватывающую _
Окономимура _ ** из Хиросимы **, предложения, включенные в их меню, соответствуют ожиданиям Хадзиме, который в конечном итоге очарован неги дока бутатама , свинина в главной роли, освежающий зеленый лук (неги), который облегчит наше пищеварение, и корона из яиц, кьюпи-мэй (японский майонез) и соус окономияки (также взаимозаменяемы для соуса тонкацу). Мы можем обобщить ключи к хорошей окономияки в трех концепциях: - Хорошее сбалансированное тесто из муки
пшеница, яйцо, вода и даси Качество, нарезка и правильная подготовка свинины..
- Если полоски слишком толстые, жирные, твердые или недожаренные, катастрофа может быть огромной. (Речь идет о разновидности бутатама, со свининой). Щедрая мазня
- , почти по-детски, в соусах. Хадзиме с элегантностью и точностью использует незаменимую металлическую лопатку или кельму (котэ), надлежащим образом разрезая дымящуюся солянку. И результат удовлетворяет:
сочные, нежные и очень вкусные. Блюдо вызывает у Хадзиме милые образы семейных и домашних воспоминаний. Нам остается несколько мудрых советов от его отца: Если вы когда-нибудь решитесь приготовить окономияки в домашних условиях, никогда не используйте ту же сковороду, на которой вы готовите обычные блины. Или все _ками_ закричат в унисон и ваше существование как смертных станет ужасным. Ханакура
3.
HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _ Столкнувшись с невинным вопросом «где бы нам выпить хорошего саке?», Хадзиме ведет нас в уютный уголок из дерева и бамбука перед театром Марии Герреро. У Химавари есть **огромное и чудесное предложение нихонсю** ( ) и других японских ликеров, которые преобладают над местом, образуя красивую рамку из бутылок разных форм и цветов.
Среди бесконечности существующих вариантов одно имя привлекает внимание наших
гуруме , сконцентрировавшись на каждом из описаний письма. Далеко не ломая голову над возможными правилами спаривания, Хадзиме тянет чутье и оригинальность и после кровавой битвы со своим внутренним я в котором мы можем видеть, как такие термины, как Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... пролетают над его головой, наш долговязый посетитель делает любопытное предложение: «Давайте нигори, более сладкое и интересное по текстуре. Холодное, конечно». Итак, перед нами предстает красивая непрозрачная зеленая бутылка Геккейкан Нигори . Жидкость, охраняемая внутри, мутная, кремовая, молочнокислая, является результатом решения сохранить некоторые рисовые осадки в процессе фильтрации. Мы выбрали в качестве спонтанного спаривания какого-то мамонта
нигири с брюшком тунца фламбе , источая счастливый жир, как лихорадка, на своей постели из бамбуковых листьев. Посыпанный свежим васаби: «Ключ в том, чтобы смешать мелко нарезанные листья с тертым корнем. Мой отец любит это. Как видно даже невооруженным глазом, нет никакого сравнения с пастой из **промышленного порошка васаби** ". Ну нет, дорогой Хадзиме. Цвета нет. Химавари Саке Ужин
4.**ИЗАРИЯ (ул. Зурбано, 63)**
Одна из главных навязчивых идей японского гуруме неизбежно связана с основной и изначальной пищей японской диеты:
рис . «По словам шеф-повара Масахито Оказоэ, владельца «Изарии», в его заведении о приготовлении риса заботятся с осторожностью соблюдая степень влажности и соответствующую текстуру, . Очень важно вынуть рис из «рисоварки» в нужный момент и дать ему остыть вне указанного контейнера, чтобы избежать переваривания и спекания зерна. Так же важно, чтобы вернуть его точная температура перед подачей в закусочную Хадзиме безжалостно изучает зерна **суши меши ( ) или шари ( ) ** (рис, приготовленный для приготовления суши). По этой причине он считает, что четвертое заведение, первое за пределами Японии, ".
Мастер Оказое это более чем подходящее место, чтобы насладиться (в дополнение к изысканным дегустационным меню изысканной японской кухни или кайсэки рёри, тесно связанным с концепцией «сезонности», которую мы использовали, когда говорили о Мияме) одним из блюд, доступных в меню, которое предложение с понедельника по пятницу: чираши-дзуси : рис для суши с гарниром (чираши означает «намазать») из тунец, угорь, кальмар, икра лосося, овощи и тамагояки (Настойчивость и отчаяние обычно разграничиваются тонкой чертой, кстати...) . Изария
5.
TXA-TEI _(улица Дона Рамона де ла Круза, 49) _ Возможность ощутить домашнюю теплоту в желудке и вибрацию вкусовых рецепторов.
ностальгический отдых может быть полностью совместим с изысканностью . Ярким примером этого является Txa-Tei, где мы можем найти такие простые и гостеприимные блюда, как агедаси тофу, харумаки из иберийской свинины с картофельным пюре или сверхъестественный тофу и хрустящие домашние чипсы, а также более изысканные блюда. "без пронзительности и сложностей" . По этому случаю мы наслаждались двумя их звездными блюдами, бык татаки и острый тартар из тунца с тобико (икра летучей рыбы) и жареный чеснок вместе с постепенной дегустацией в виде эпической триады: сашими из торо_, тюторо_ и оторо, различные части, на которые делится брюшко тунца в зависимости от уровня жира (чуторо, как правило, наиболее ценится за его сбалансированное сочетание). Бычья терапия работает, ребята. Подпишитесь на @Lmazab
ЧаТей
гастрономия,мадрид,азиатская кухня,япония,с друзьями,групповые ужины