Реквием по дегустационному меню
До тех пор, пока не так давно, скажем, несколько лет, дегустационное меню в том, что они называют высокая кухня (как будто это был несчастный случай…) это было синонимом авангарда, родословной, щепотки снобизма и хорошей порции совершенства: есть и пить как Бог, была идея. какая хорошая идея . Но эта красивая история закончилась, потому что сегодня «дегустационное меню» Скорее, это перевод в избытке за избыток , скука, общие места и творчество по указу, когда творчество никогда (никогда!) не должно быть указом.
Мы дошли до этой невыносимой точки (ибо она есть, и этот пузырь лопнет, потому что бесцельно плывет) надо вернуться к почему ; самое громкое, конечно, Ферран Адрия и его непривлекательное учение: «Дегустационное меню — это максимальное выражение в авангардной кухне. Структура живая и может меняться. Он придерживается таких концепций, как закуски, тапас, авантюрные десерты, морфинги и т. д.».
Что гений говорит, что это сказочно; Не так уж и здорово, что его видение (возвышенное и электрическое) гастрономии было трансвеститским, фотокопированным и искаженным до последнего угла последнего ресторана в провинции. Именно это и произошло.
Короче говоря, дегустационное меню было единственным форматом (и не более того!), который нашла в Испании высокая кухня. сделать прибыльной неудачную модель в самом ее подходе : шеф-повар как главный герой функции и совершенства в «опыте» (а не в жанре или обслуживании).
Посреди этой дороги в никуда мы делаем ставку на авангардная модель ресторана (хотя на самом деле это то, что делают два шеф-повара в Испании), чье знамя на длинное узкое меню ; очень долго и шокировано до миллиметра, потому что формат пятьдесят поваров на сорок закусочных никуда не годится: но в том, что мы не просим об этом.
я думаю о три звезды по всей длине и ширине полуострова; это (без сомнения, на данный момент) высшая награда в мировой кухне, к которой может стремиться шеф-повар, и, предположительно, синоним совершенства и возвышения: лучшие из лучших. Но дело в том, что немногие гастрономы поддерживают это предположение, и большая часть вины лежит на их недвусмысленной приверженности этой ампутации свободы закусочной, называемой «дегустационным меню». Если мы остановимся на одиннадцати патриотических тризвездах, только две из них предлагают возможность буквы: Ласарте в Барселоне (в рамках гостиницы) и Мартин Берасатеги в Гипускоа ; остальное сервитут.
Неудивительно, конечно, что при таком раскладе так склонны к истощению «классические» рестораны, которые перенимают нашу любовь к кулинарии ; Я думаю о **Фаральо в Эстимаре, в Рауселе, в Лос-Маринос-Хосе, на Виа Венето; в Ca L'Enric, в Lera или в El Campero **. Один из них является Хорошая жизнь (Элиза Родригес и Карлос Торрес) в мадридском районе Хустисия, который также разделяет наши но:
«Как клиенты, это утомляет нас, утомляет нас и истощает нас дегустационное меню и сочетание. По делу: в большинстве меню есть много сытных блюд, экономически выгодных и распространенных, вне зависимости от их местонахождения.
Как закусочная нам не понравилось дегустационное меню и не понравилось мы не можем предложить или передать его в нашем доме . La Buena Vida — очень личный ресторан, поэтому мы готовим для наших клиентов, в данный момент и в разных кастрюлях и кастрюлях для каждого стола. Резюмируя: Нам не нравится, когда ресторан диктует посетителям, что им есть и что пить. ; мы понимаем, что именно они должны выбирать, что они хотят есть и пить в каждом случае».
Почему такая настойчивость тогда для этого меню? Что ж, реальность болезненно хрематична: это более выгодно (нет расточительства, лишних трат, более точные расчеты и более сбалансированные расходы), легче планировать бригады и время обслуживания можно рассчитать до миллиметра (у меня даже злые рожи заработали за хочу немного поболтать между курсами ) . Что думал этот умунди?
Я только надеюсь, от всего сердца, что однажды мы снова полностью поверим в это Настоящая гастрономия, где удовольствие (и уверенность в незабываемом моменте) было единственной целью.