Классические спагетти алла карбонара с гуанчиале, яичным желтком и пекорино
«Как представители подлинной итальянской кухни, базирующиеся в Мадриде, мы хотим защищать нашу гастрономическую культуру от всех тех, кто пытается ее исказить».
Может показаться, что это еще одна фраза, с помощью которой можно продать уже сотый итальянский ресторан, приехавший в город в этом сезоне, но это вполне декларация намерений, которую понимаешь вскоре после беседы с Франческо Ингарджола, шеф-повар Lettera Trattoria Moderna.
Хлеб карасо со свежей рикоттой, обжаренной вишней, базиликом и ботаргой из кефали
"Я так думаю Что отличает нас, так это то, что мы не хотим давать то, чего не знаем, как делать. Мы сосредоточились на создании разнообразного меню по всей Италии: сверху донизу. На самом деле письмо идет с указанием регионов. (…) Конечно, мы пытаемся уважать продукт; но для меня Самое главное уважать клиента. (…) Дайте покупателю то, что я ожидаю, когда пойду поужинать или пообедать вне дома», — сказал Франческо Traveler.es.
Он архитектор захвата в письме это идея современной траттории, которая предполагает уважение сущности итальянской кухни, адаптацию ее к современности, особенно когда речь идет о модернизации процессов, ингредиентов и случайных презентаций. Посмотрите, если нет игра, которую он придает хлебу карасау, типичному для Сардинии, предлагая его посетителям слоями со свежей рикоттой, обжаренной вишней, базиликом и ботаргой из кефали.
И дело в том, что Франческо считает, что да, что траттория всей жизни мертва. «Концепция траттории, как она есть, я больше не вижу».
Под «тратторией как есть» он понимает рестораны «с очень старый стиль, где жена на кухне, муж обслуживает комнату, с очень спартанским обслуживанием и очень вкусной едой, очень домашней, где много раз вы дольше ждете свою еду, потому что люди не являются профессионалами на кухне и в организации, а эти вещи разные», — размышляет он, а затем добавляет, что хотя все еще существуют в Италии, эта концепция больше не экспортируется, потому что она не будет работать с еще более высокой планкой.
Ризотто также присутствует в меню.
«Мы — современная траттория. Trattoria, потому что, в конце концов, мы подаем много классических блюд, а не традиционную классику; но современный, потому что Почти все из нас, кто затрагивает тему траттории, осовременились: более быстрые процессы приготовления, всегда уважение к продукту, другое украшение, другое обслуживание в номере».
Это очевидно, как только вы входите Леттера Модерн Траттория что континент другой, но не пугайтесь пуристов, потому что на тарелке ароматы всегда остаются . Не зря некоторые блюда, которые Франческо включил в меню, родом непосредственно из его семьи, например, ризотто с тыквой и сальсиччией, рецепт от ее тети Джованны, сестра его отца, с которой он готовил, когда был подростком в своей Сицилия родной начал интересоваться кухней.
В меню, которое также включает пиццу, мясо и рыбу, недостатка нет. классические спагетти алла карбонара с гуанчиале, яичным желтком и пекорино. А какие спагетти! С этим очень хрустящим гуанчиале, который удивляет своим необычным укусом.
Они также удивляют свежие спагетти с мантекадо из пармезана в головке сыра, для аромата и подготовки, которая заканчивается в комнате. Один из предметов первой необходимости Франческо.
Классики не хватает в письме
«Это свежая паста, которую мы смазываем маслом на кухне: мы готовим ее, а после приготовления смазываем кремом из пармезана. Официант в номере добивает его на руле Grana Padano чтобы придать ему другой оттенок. Обжарьте колесо с бренди, чтобы расплавить сыр, и, после того как вы обжарите макароны, снова смажьте их маслом. и он подает его со свеженатертым черным перцем», — объясняет он.
итальянские продукты, да; но танцуют на тарелке с другими отсюда. «Что мы не делаем, так это не импортируем продукты, которые здесь тоже хороши». Согласованность. «Например, для томатного соуса мы используем мурсийские помидоры. Нет необходимости привозить свежие помидоры из Италии, если здесь есть, как и испанское масло, яйца от кур свободного выгула из Галиции».
Кульминацией этой демонстрации переосмысленных итальянских традиций является десерт. Классический тирамису будет заманчивым, но текстура десерта из свежей овечьей рикотты и яблочной крошки Это заслужит тот пробел, который всегда нужно оставлять на конец. Верно также и то, что он вполне может соперничать с бриошь с мороженым, если еще учесть, что на бриоши стоит подпись Джона Торреса.
Если вы не можете справиться со всем, вы всегда можете поделиться. Ведь, как считает Франческо, еда — это синоним компании.
Десерт из свежей овечьей рикотты и яблочной крошки
ЗАЧЕМ ИДТИ
Потому что это новинка в Мадриде: открыт 6 декабря и с этой даты их классические спагетти алла карбонара грозят стать одним из ваших основных блюд итальянской кухни в городе.
В меню сочетаются традиционные и другие блюда с обновленными вкусами. Его запивают выбором из примерно 50 вин, наполовину итальянских, наполовину испанских, подписанных журналистом Хуанчо Асенхо.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ
Определенно, украшение, простое, элегантное и нежное, и теплая атмосфера, которую оно создает. подпись Мария Виллалон и напитки из пейзажей Тосканы и западного Средиземноморья. Природа очень присутствует, доказательство этого великое оливковое дерево, возвышающееся над комнатой наверху.
Средиземноморье и Тоскана как источник вдохновения