В ресторане Toritama, расположенном в Кагуразаке, токийском «Маленьком Париже», используют все части курицы: крылья, сердце, шею, почки и даже хвостовое мясо.
Если вы хотите увидеть, на что способно пятое поколение мастеров тэмпуры, используя котел с кипящим маслом, сделайте заказ в Ippoh, достопримечательности Токио с 1960 года. Я приезжаю уже десять лет, но сегодня ко мне присоединились двумя друзьями, которые не видели шоу. Из бара мы в экстазе наблюдаем, как Масару Секи преображает повседневные ингредиенты – шишито (зеленый перец), креветки, яичный желток – в золотых наггетсах.
Вы можете многому научиться у своего табурета: как шеф-повар метит кальмара или как, в совершенной гармонии, он следит за маслом, перемешивая тесто и масло своими серебряными палочками для еды. И хотя Масару-сан говорит редко, в воздухе витает тихая беседа.Пока мы смотрим на него, он оценивает наш аппетит, как быстро мы поглощаем корень лотоса или как загораются глаза от хрустящего майтаке.
20 вегетарианских салатов (и улыбающаяся морковь) в Jimbocho Den
Через 45 минут в форме для запекания появляется сэндвич с сыром на гриле на воздушном хлебе, наполненный умами, сладким и легким. Это так богато, что мы смеемся вслух. Только через десять дней после еды в Токио я понял, что не садился за стол как таковой. Он пробовал деликатесы, которые всегда подавали в баре или в шумной таверне. Якиторио в ресторане с тремя звездами Мишлен.
Сегодня японцы уже не единственные, но они были пионерами барной культуры, и формат развивался. Открытая кухня или стиль каппо – родился в 19 веке в Осаке, как неформальное заведение. В конце 20 века эта тенденция распространилась по всей Японии, от самых изысканных ресторанов до баров суши , которые глобализировали это понятие.
Сегодня каппо это функционально. Здесь, в стране капсульных отелей и квартир размером с минивэн, на некоторых площадках есть столы, стулья и кухня на квадратный метр. Формат сохраняется по выбору и необходимости. Большинство рестораторов размещают печи на видном месте. Это любимый способ поесть в Японии, и это соответствует некоторым ключевым моментам. Во-первых, здесь не существует клейма обеда в одиночестве, что необычно для Запада. Если вы зайдете в любой ресторан Токио, возможно, половина посетителей ест в одиночестве. Бары идеально подходят для одного-двух человек, но не для групп — возможно, так и лучше. Во-вторых, приготовление пищи — это и процесс, и продукт. Для шеф-повара это шоу заслуживает всеобщего внимания с соответствующей сцены. Клиентам важно наблюдать за работой шеф-повара, чтобы получать удовольствие от еды. Показывать . Самые современные помещения стараются не отвлекать отделкой.
Район Кабукичо может похвастаться бесконечными барами.
Опыт превосходит визуальный. «Есть продукты, которые обретают смысл, когда их слышишь, а не только когда видишь, нюхаешь или пробуешь на вкус», — говорит Юкари Сакамото, шеф-повар из Токио. «Ритм нарезанной ножом капусты в ресторане тонкацу . Треск масла в другой темпуре. В баре эти звуки усиливают впечатление».
В западном ресторане меню и официанты — слова и абстракции — единственные связи с невидимой кухней. В этих местах контакт с шеф-поваром, с приветствия: ирасшаймасе !
В Японии это взаимодействие представляет собой диалог, даже если не говорить на одном языке. Вы можете удивить шеф-повара из суши Измерьте размер своего рта, чтобы превратить рис в идеальный нигири. “ Омотенаши — гостеприимство в мелочах — на всех уровнях», — отмечает Сакамото. “ Шеф-повар наблюдает за своими клиентами из бара и корректирует для них меню. ”.
Для Заию Хасэгавы подход шеф-повара Jimbocho Den — чей восьмиместный бар — мое любимое место в Токио — непосредственно к посетителям — это способ оставаться вовлеченным и вдохновленным. «Раньше я работал в ресторане с закрытой кухней. Я чувствовал себя в ловушке. Я спросил официантов: клиенты улыбаются? что ты съел первым? Расстроенный, он стал за ними шпионить: откуда ему знать, нравился он им или нет? В баре отношения между шеф-поваром и посетителем более показательны. Если бы еда была театром, это было бы все равно, что смотреть на нее с за кулисами . Посмотрите вблизи, как они карамелизируют ваш фуа , как чаша переполняется шисо, как прямо рядом с вашей тарелкой нарезается гигантский осьминог, и, конечно же, непосредственность шеф-повара за работой. В культуре, известной своей отделкой и перфекционизмом, где настоящее кажется скрытым за шифоновым занавесом, здесь вы можете вдохнуть свежей и чарующей интимности , что кажется далеким от сдержанной японской сущности.
Нигири из двух видов тунца и тарпона в СушиЯ
суши
Сцена. Спрятанный в переулке рядом с другим переулком Гинзы, SushiYa (буквально «магазин суши») выглядит как типичный суши-день (квадратная комната с L-образным баром посередине). Он управляется Такао Исияма , 32-летний гений ростом 1,80 метра, который всего за четыре года уже стал одним из лучших мастеров суши в Токио. И рыба (Боже мой, рыба...): тунец оторо, жирный и изысканный, как ломтики бекона; тунец копченый над углями и икура с Хоккайдо, украшенный мехом юдзу. Сегодня лучший в городе.
Стратегия. Планируйте заранее: ожидается, что восемь барных стульев будут ждать не менее месяца. Меню омакасе из нескольких блюд от шеф-повара Такао-сана занимает час.
РАМЕН КИКАНБО
Сцена. Вы узнаете любимый пряный рамен Рене Редзепи к северу от станции Канда по очереди снаружи — дюжина хипстеров. Внутри кухня затенена паром от кастрюли с обжигающим бульоном, падающей на стойку, где 15 счастливчиков брызгают бровями и едят devouranoni (демонский) рамен: острый суп мисо, украшенный перцем чили и горошком перца. холодный Асахи, чтобы понизить температуру.
Стратегия. Отправляйтесь в середине дня, между часами пик, вам придется меньше ждать. Очередь займет у вас 30 или 40 минут, а еда может длиться 10. Вы просите свою очередь у торгового автомата, хитроумного устройства, которое выплевывает в вас билет на рамен.
Мисо рамен Кара-Шибиен Киканбо
ИППОН ТЕМПУРА
Сцена. Масару Секи принадлежит к признанной лиге мастеров тэмпуры; Этот элегантный ресторан Ginza (тихое место над штаб-квартирой Barneys в Нью-Йорке) является ответвлением 166-летнего оригинала Осаки, где работали его отец и дед. Вы даже не представляли, что темпура может быть такой легкой и такой вкусной.
Стратегия. Бронируйте столик очень рано, до семи вечера в будние дни, и вас обслужат выстрел за то, что был единственным клиентом в баре от Масару-сана, чей уровень английского достаточен, чтобы помочь вам разобраться с ингредиентами.
Шеф-повар Такао Исияма готовит стейки из тунца в SushiYa
ЯКИТОРИ ТОРИТАМА
Сцена. скрытая шумная таверна якитори воспользуйтесь каждой частью курицы: всего существует более 30 рецептов, от бедер, маринованных в мисо, до сливочного тимуса (вкусная железа). Это все время цирк. Вы и еще 21 человек сможете наблюдать за этим из Г-образного бара, как огненные жонглеры бросают вертелы над углями, не пугаясь пламени.
Стратегия . Населенный эмигрантами район Кагуразака известен как «Маленький Париж». Покупайте в их бутиках днем и после Иди продырявь в Торитаме ночью первым делом.
Торитама Гриль
ИЗАКАЯ КОТАРО
Сцена. Очень вероятно, что вы единственный неяпонец в этой таверне. Лучшие шеф-повара Токио и красивые люди Сибуи собираются в десятиместном баре Kotaro Hayashi, чтобы насладиться изысканными сезонными предложениями сытных блюд японской таверны, таких как тофу с обжаренным луком-пореем Д жареные детские сардины . Котаро-сан обожает саке: он работает всего с девятью небольшими пивоварнями дзидзаке, и с ним способен предложить уникальные сезонные приобретения.
Стратегия. Доверьтесь Котаро-сану, он и его команда говорят на базовом английском, но с улыбкой проведут вас через трапезу (и вам очень поможет японско-испанское приложение).
СОВРЕМЕННЫЙ ЯПОНСКИЙ ДЖИМБОЧО ДЕН
Сцена. Самым забавным рестораном на японской сцене управляет 38-летний Зайю Хасэгава (который, по словам бразильского шеф-повара Алекса Атала, является лучшим молодым талантом Японии). Что отличает Зайю-сана, так это его преданность смеху, редкость на кухнях Мишлен. Сидеть за своим баром восемь - значит нырять с головой в меню около десяти блюд : своего рода импровизированное комедийное шоу, в котором шеф-повар и его команда используют сюрприз после эксцентричного подмигивания. Как смеющаяся голова Зайю-сана из бара, резная морковь со смайликами среди зелени салата и мошенническая дань уважения KFC (подается в иллюстрированной коробке с жареным цыпленком Den-tucky): внутри, что это такое выглядит как стандартное жареное куриное крылышко и фаршируется смесью риса, картофеля или бобов и сезонных ингредиентов, таких как грибы и сливы умэ. Весело, да, но и очень вкусно.
Стратегия. Это план на одну ночь: ужин требует нескольких часов. Напомним, что в конце 2016 года Den перешел с периферийного Jimbocho на эксклюзивный Gaienmae. Новое пространство будет поддерживать бар шеф-повара и зарезервированные зоны. Как обычно, вам нужно будет зарезервировать место как минимум за два месяца.
ГРИЛЬ ДЖОМОН РОППОНГИ
Сцена. Штаб-квартира этого популярного японского якитори и стейк-хауса в районе Роппонги часто занята молодыми японскими парами, а также группами друзей, жаждущих серьезного выпивки. Положительная сторона? Здесь кулинарное предложение сенсационное и клиентура с наибольшим желанием повеселиться обычно продлевает ночь за столиками в глубине . Лучше всего сидеть в баре, напротив гриля, где приносят такие награды, как почти расплавленное жаркое и золотистую хурму, завернутую в бекон.
Стратегия. Как и многие другие места в районе Роппонги, где живут ночные совы, Джомона открыта до раннего утра. Это идеальный ресторан, чтобы отдать дань уважения в полночь посреди бессонницы во время смены часовых поясов, до или после похода за напитками. Слово предупреждения: просто знайте, что все, что вы наденете этой ночью, в конечном итоге будет пахнуть копчеными деликатесами, которые проходят через гриль для барбекю. Дзёмон Роппонги.
Эми, жена Зайю Хасэгавы, в Jimbocho Den
БАР БЕНФИДДИХ КОКТЕЙЛИ
Сцена. Здесь, и это не преувеличение, тысячи фирменных коктейль-баров, но ни один из них не похож на этот крохотный бар над сверкающим Шинджук или же. Когда ваши глаза привыкнут к свету свечей, вы поймете, что это заведение отнюдь не пафосный спикизи, а скорее приятный бар, где подают замечательные коктейли. Владелец, Хироясу Каяма , в своем вечернем пиджаке цвета слоновой кости, может предложить более необычный японский виски (попробуйте любой из Итиро), но вы также должны заказать Negroni, просто чтобы посмотреть, как он делает свой особенный «Campari» в ступке с таинственными красителями и дюжиной растительных компонентов.
Стратегия. Как и большинство коктейль-баров Токио, этот, расположенный на девятом этаже офисного здания, трудно найти (слава Богу, что есть Google Maps). Бронирование не обязательно, но лучше позвонить заранее.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten и aguaforestal) в баре BenFiddich
МУЗЫКАЛЬНЫЙ БАР МАРТА
Сцена. Сегодня размножающаяся по всей Японии планка рекордов является одной из лучших тенденций 21-го века, хотя сама концепция больше относится к прошлому веку. Подобно подвальной аркаде какого-нибудь друга-музыканта, эти типы баров любят винтажный винил, крепкие напитки и ценность вышеперечисленного. Вот и приходит заткнуться, послушать и выпить. в полном объеме Эбису , этот элегантный бар является одним из самых изысканных вариантов, с его великолепными коктейлями и обширной коллекцией соула, фанка и джаза, который играет через усилитель и динамики размером с холодильник, обтянутые твидом.
Стратегия. Конечно, строгая политика заведения запрещает кричать и фотографировать. Так что вам придется воздержаться от публикации в Instagram этих красивых бокалов ручной работы (вы можете пойти в Каминаримон и купить их в Сокичи, эталоне всех барменов в Токио).
КОФЕ КОФЕ Л'АМБРЕ
Сцена. Многие новички претендуют на трон токийского крафтового кофе, но этот реликт цвета сепии с пожелтевшими стенками в Гиндзе, основан в 1948 году , преобладает над остальными. Владелец Итиро Секигучи, которому в этом году исполняется 102 года, был мастером кофе до того, как это место стало современным. Каждая кружка тщательно обработана. L’Ambre предлагает выдержанные бобы: колумбийские с 1954 года, гватемальские с 1995 года. Но настоящая изюминка — кофе со льдом, охлажденный в шейкере и подаваемый в стакане.
Стратегия. В L'Ambre вы найдете несколько неустойчивых столов в комнате, чтобы сесть. Но без всякого сомнения вы предпочтете делать это в баре, чтобы увидеть токийского бариста на полную мощность.
* Статья опубликована в журнале Condé Nast Traveler Magazine Spain 103. Подпишитесь на печатное издание (**11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро по телефону 902 53 55 57 или с нашего веб-сайта **) и получите бесплатный доступ к цифровому версия Condé Nast Traveler для iPad. Февральский номер Condé Nast Traveler доступен в цифровой версии, и вы можете наслаждаться им на своем любимом устройстве.
Мастер Кампари в баре BenFiddich