Рыбный рынок Норянгин, один из крупнейших в Южной Корее.
Чарли Чо и я стояли на улице перед тремя ресторанами, которые специализируются на свиных ножках. Чарли высокий и спортивный , имеет серебристые волосы и работает креативным директором в СМИ. Прежде чем я приехал в Сеул, я спросил шеф-повара Хуни Ким , который живет в Нью-Йорке и приобрел известность за его корейские тапас в Danji , чтобы дать мне контакты в городе, так я попал к Чарли, который настоял на том, чтобы пригласить меня на ужин. Нам просто нужно было выбрать правильное место, чтобы попробовать свиные рысаки.
Чарли выбрал ту, что в центре, и рассмеялся, когда я спросил, почему. «Потому что это место первым открыло свои двери, — сказал он, — и когда оно уже имело очень хорошую репутацию во всем городе, здесь поселились два других. Это было 20 лет назад», — добавил он. что-то такое лестное не часто случается в Сеуле , с улицами или даже целыми районами, известными одним блюдом».
Велосипед в окрестностях старого города Итхэвон
«Существует много противоречий между тенденциями и нашими привычками в еде», — объяснил он мне, смакуя тарелку с тонко нарезанными рысаками. “ Мы, корейцы, подписываемся на любую моду , но мы не едим в ресторане свиного рысака, если он не существует уже три поколения и не посвящен исключительно ему».
Перехватив мою попытку наполнить мой стакан пива и используя обе руки, как того требует традиция, Чарли наполняет мой стакан. «Мы очень обеспокоены поддерживать соответствующий социальный статус он сказал, но уважение к нашим старшим и к установленным правилам — это в нашей ДНК».
Это было то, ради чего мы приехали в Сеул: попробовать рестораны с горячими горшками, суставы для барбекю , рынки, где готовят выбранные вами морепродукты. Сеул, столица четвертой по величине экономики в Азии, представляет собой оживленный мегаполис, в котором проживает десять миллионов человек. на берегу реки Хан . Он и элегантен, и груб, легкомысленный и консервативный . Разделение, созданное рекой Хан, больше, чем географическое. Рестораны свиных рысаков находятся к северу от реки, в так называемом старом городе, южный берег является домом для гангнам и все, что он представляет.
Производитель пивоварни Butterfly в Джангке.
То, о чем говорят на юге, потенциала биткойна следующая глава K-Pop Star прослушивание на выживание и будущее кредитной экономики. На севере больше говорят о пользе ферментации для здоровья. правильное использование цветов белого лотоса и ритмы лунного календаря. В этих северных районах, особенно в Содэмун, Чонно, Мапо Д Ён-сан , рынки отражают традиции страны. Там, среди прилавков, торгующих потрепанными ноутбуками и клюшками для гольфа, живет брутальное кулинарное наследие сеульской уличной еды, мы видим его в разнообразии блюд, приготовленных из свинины и внутренности других животных, жареные, жареные или бланшированные.
Деревня букчон ханок , к северу от реки, является Меккой сеульских традиций. Это один из немногих районов, где сохранилась большая часть домов, многие из которых теперь превращены в рестораны и галереи. Именно там я познакомился с Ким Тхэк Саном, мастером винокурни Студия наследия Букчон . «Каждый день связан с зодиакальным животным», — сказала она мне, когда ее тонкие пальцы коснулись розового пластикового тюбика для стирки, наполненного рисом и дрожжами. «Наши предки делали соевый соус в день лошади потому что у лошадей самая темная кровь. Соджу готовят в день свиньи, потому что кровь свиньи светлее, а ликер прозрачнее».
Район Мапо в Сеуле
В оригинальных историях говорится, что свинья, символизирующая последний день 12-дневного цикла, была последнее животное, пришедшее на встречу вызван Нефритовым Императором. В современной версии басни свинья была бы гуляка который устроил пьяную вечеринку со своим боссом и в конце концов заснул на тротуаре с висящей на стене его фотографией. Блэкаут Корея , таким образом пропустив вызов императора.
Алкоголь - очень серьезное дело в Южной Корее. . соджу является самым продаваемым дистиллированным спиртом в мире, только два самых важных бренда перемещаются 80 миллионов коробок в год (две марки водки, которые продаются больше всего, не достигают половины).
Ничто из этого не имеет отношения к Ким, чьи слезящиеся глаза и ярко-красные щеки красноречиво говорят о 30 годах, которые она провела, совершенствуя искусство, унаследованное от матери. Ким Соджу самхэджу , отличен, обозначен восьмым Нематериальное культурное наследие Сеула . Даже когда его пьют в чистом виде, он кажется сладким, затем сухим, а его промышленная версия всегда стерильна и неприятна. Ким не терпелось объяснить мне, почему. Его смесь состоит из нурук , вид дрожжей и два сорта риса, как это было со времен династии Корё (918-1392). Перед перегонкой, каждая партия объемом 25 литров нуждается в трех стадиях ферментации по 30 дней в глиняном горшке.
Ли Чон Гу готовит собан
«Но самые важные ингредиенты — это в основном мои руки», — сказала Ким, прерывая работу с рисом, чтобы показать мне свои руки. Я был поражен мягкостью этих розовых ладоней и ее тонких пальцев. «Люди спрашивают меня, почему я использую свои руки, чтобы смешивать это», — сказал он, когда вырос, и объяснил мне, что, по его мнению, он передает лактобациллы самхеджу . «Это касается не только соджу, — продолжил Ким.
«Сколько бы раз ты ни помыл руки, всегда остается осадок», — объяснил он мне, цитируя научное исследование, и ему было трудно подобрать слова, чтобы определить его: вкус рук! В отличие от Кима, многие ремесленники, рестораторы и повара в старом городе проводят много лет в поисках вдохновения за пределами корейской культуры. Ли Чонгу почти 20 лет жил и работал в Милане рекламным фотографом, прежде чем нашел свое призвание в качестве самопровозглашенного хранителя собана, одной из самых забытых традиций Южной Кореи. Поднос ручной работы с мучительно замысловатым дизайном и с культурное значение, уходящее корнями в конфуцианство ; собан был поверхностью, на которой происходила корейская жизнь.
Продавец на рынке Кванджанг
Его использовали при родах, свадьбах, днях рождения, похоронах и при каждом приеме пищи между ними. В конце 1800-х индивидуальные обеды, наряду с традиционными жить на земле ’, был заменен иностранными обычаями. Но Корейцы никогда полностью не отказывались от своих традиций.
«Даже если у нас наши гигантские телевизоры и диваны , все садятся на пол и обнимают мебель», — сказал мне Ли. «В нас есть что-то, что заставляет нас хотеть быть ближе к земле». Ли Джэ Хо был одет 15 лет в качестве финансового аналитика прежде чем открывать рестораны, сначала несколько KFC франшизы которые не увенчались успехом, а затем три года назад он создал Doo-Boo-Ma-Eol. Спрятанный на одной из маленьких улочек от главных улиц Инсадона, в районе, когда-то заполненном военными складами, а теперь заполненном бутиками, кафе и ресторанами, это одно из немногих мест в Сеуле, где делают тофу. «Большие компании производят тофу, но почти нет ресторанов. делает это домашним Ли сказал мне перед контейнером, который представляет обычай, производитель тофу из нержавеющей стали в тесной комнате. «Двадцать лет назад каждая домохозяйка делала свое, но сейчас нет времени ». Одной из характеристик красного соуса, характерного для многих корейских блюд, является сочетание вкуса, которое получается при готовке ингредиентов в течение целого дня.
Владелец Hangaram Ким Бонг-чан и его поставщик лотосового риса Чан Ми-ран
Добавьте это к шелковым листам домашнего мягкого тофу, поместите его в очень горячую каменную миску, и в результате получится скоро дабу джигэ (мягкое рагу из тофу) здесь, в Ду-Бу-Ма-Эол . Огонь превратился из сверкающего в адский, когда подали котгэ тан (тушеное мясо синего краба), огонь чудесным образом объединил вкусы. вкусный, сладкий и сытный , который наполнил наше небо радостью. Мы продолжаем наш гастрономический тур в так называемом храме кухни, впервые в Хангарам , где шеф-повар Ким Бончан фокусирует свое меню на северных блюдах, таких как фаршированные листья лотоса и ферментированные крылышки скатов, а затем на Дадам, где молодой шеф-повар Юнг Джедек объяснил привлекательность кухни: «Я думал, что это скучно, слишком просто, чтобы быть крутым. Я был неправ. Когда вы готовите, вы должны думать о том, откуда берется еда, кому она будет подана, куда она идет. когда ты ешь Вы должны думать о укусе во рту, а не в тарелке. Вот на чем вы должны сосредоточиться».
Действительно, суровое очарование этого типа кухни (без огня, без соли, без чеснока, без мяса) представляет собой противовес плотным, сложным вкусам и мясным блюдам более популярной кухни.
гу джул пан с цветком лотоса в ресторане Dadam
Блюда, которые мы заказали в Дадаме, имели вызывающие воспоминания названия, такие как «Гора жареного сладкого картофеля» и « Правила, благочестие и мудрость ’, и они были элегантно представлены. Маркус и я слышали об особом соевом соусе, который производится на ферме Seoil примерно в часе езды от города, поэтому мы направились на восток, чтобы посетить его и встретиться с его владельцем. Шу Бун-ри . Тридцать лет назад Шу, бывший туристический агент, начал делать соевый соус для подарков из-за целебной силы рецепта его матери. Водой из заповедной зоны Хань, желтая морская соль , и собственные соевые бобы, производит один из самых желанных соусов.
Бобовая паста на ферме Seoil
Главная столовая Сеойл Ферма он выходит на тихий сад с легионами глиняных горшков, выстроенных в линию рядом с живой изгородью. Это место известно своим основным блюдом, ган-джанг-геджанг или сырой краб. Это, казалось бы, простое блюдо: мечехвост, не такой красивый, как синий краб, но более крупный и очень популярный в Азии. Он маринуется в специальном соевом соусе Шу (вымачивался в течение трех лет), который смешивается с домашним фруктовым уксусом, сахаром, имбирем, чесноком, луком, лакрицей, водоросли дашима и рыбный соус. Через три-четыре дня из крабов выходит нежная и ароматная мякоть, известная как Ladrón de arroz из-за многочисленных порций риса, потребляемых при приеме бульона.
Когда мы возвращались в город, среди света и шума в сумерках, я поймал себя на мысли, что в таком футуристическом месте, как это, южнокорейцы, кажется, коллективно останавливались, чтобы сделать глубокий вдох. Я видел эффекты почти в каждом приеме пищи, который я ел. . Это напомнило мне кое-что Чарли Чо — сказал он мне, пока мы ели свиные ножки и пили пиво. «У нас было несколько волн строительства крупных зданий, сноса целых кварталов, даже кварталов, чтобы освободить место для следующей сияющей башни . Это заставило нас задуматься Удивительно, что мы оставили позади ’’.
* Эта статья опубликована в журнале Condé Nast Traveler за май 74. Этот выпуск доступен в цифровой версии для iPad в iTunes AppStore и в цифровой версии для ПК, Mac, смартфонов и iPad в виртуальном газетном киоске Zinio (на Смартфоны: Android, ПК/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Вас также может заинтересовать...**
- У бандита другой стиль - Пограничный туризм: бинокли, паспорта и _ контрольно-пропускные пункты _- 19 вещей, которые вы не знали о своем паспортном друге - Руководство по чаевым - 17 вещей, которые вы должны знать при перемещении по аэропорту, чтобы не попасть как Меленди
Одна из традиционных деревянных дверей с ручной росписью в храме Чогеса, построенном в 1938 году, является центром дзен-буддизма в Южной Корее.