Упадок высокой кухни: мы поговорили с Кике Дакостой
Фраза: «Мы ничего не представляем, мир не крутится вокруг высокой кухни» который исходит из уст Quique Dacosta, трех звезд Michelin, лучшего ресторана в Европе по версии NYDailyNews, доктора Honoris Causa в области изящных искусств и представлен в рейтинге 50 лучших ресторанов. Сегодня группа Dacosta управляет четырьмя ресторанами, выставляет счета на два миллиона евро в год (прибыль которых отвечает за поддержку родительского гастрономического ресторана в Дении) и насчитывает 80 специалистов.
Но давайте рассмотрим Кто этот парень, способный вызывать уважение, дистанцию, зависть, подозрение или восхищение в равных долях среди клиентов, прессы и коллег по кухне? Дакоста приезжает в Дению из Харандилья-де-ла-Вера и начинает мыть посуду тем далеким летом 1986 года. 26 лет готовки и записка: «Я больше не шеф-повар majete, посмотри, как хорошо он готовит, негодяй, красивый и забавный».
ВЫ ЖАЛУЕТЕСЬ?
«Нет, было бы очень несправедливо, если бы люди сказали, на что, черт возьми, жалуется этот парень, отражение связано с трудностями пребывания в Дении, Это не Мадрид, это не Париж, это не Лондон, это не Нью-Йорк , сорок сотрудников в Дении — это не то же самое, что 40 сотрудников в Мадриде».
Давайте продолжим. В 16 лет он уже был в El Poblet, а в 18 уже шеф-повар. «Я начал в 80-х с популярной кухни, в 90-х мы пытались обновление валенсийской высокой кухни (но не экстремальные вещи) с 1999 по 2001 год происходит процесс прорастания того, что будет моей самой личной кухней, с 2001 по 2009 год разрабатываются блюда, которые делают нас известными в этом секторе: трюфель Монтго, фуа-гра кубалибре, другой — дань уважения Фрэнку Гери (Гуггенхайму), ожившему лесу или туману…»
слива сливы
- А первую Звезду тебе дают, четырнадцать лет назад... «В 2002 году мне дали первую Звезду, приходят признания: лучший шеф-повар Испании, Национальная премия в области гастрономии, прилетает вторая звезда, все ускоряется "; в 2009 году Дакоста приобрел все права собственности на ресторан у своего тестя, Томаса Аррибаса, в результате операции, стоимость которой превысила один миллион евро. Операция, о которой в то время много говорили. Я спрашиваю вас, было ли это "Это были очень тяжелые переговоры?" "Это было очень трудно, потому что я не чувствовал себя честным, ведя переговоры таким образом". продолжим разговор о кулинарии.
КУХНЯ, КУХНЯ И ЕЩЕ РАЗ КУХНЯ
В этот момент ты становишься предпринимателем... "Я уже был им, но именно тогда я начинаю открывать рестораны, которые приближают меня к большому городу - Валенсии, где есть люди и где я могу найти аудиторию для создать более устойчивую концепцию , которые приносят деньги и позволяют мне сбалансировать эти годы кризиса с двумя звездами Мишлен». Значит, вся прибыль от Vuelve Carolina или Mercatbar реинвестируется в Дению? год Quique Dacosta Restaurante уже приносит прибыль».
И через 26 лет прибывает третья Звезда, занял 26 место в рейтинге 50 лучших ресторанов и признание лучшим рестораном Европы по версии US Guiness Guide. Я замечаю Quique безмятежным, как будто довольно далеко от курятника, что весь этот парк развлечений, который является высокой кухней, стал — немного —.
За последние несколько недель я проделал упражнение: позвонил трем звездам Мишлен, чтобы проверить наличие столика; кроме DiverXO и Celler de Can Roca, пустые столы и ощущение (это мое мнение, риск беру на себя) что эта высокая кухня - это пузырь, который мы, журналисты, продолжаем кормить , (некоторые) повара, гурманы и хлопушки. Наши рты наполняются Рокас, Давидом и Апониенте, мы чирикаем их блюда и пишем литературные хроники, но каждые выходные заполняем столы других типов ресторанов : таверны, бары и таверны; простая кухня, известность продукта, хорошо приготовленные блюда, доступные цены и, главное, меньше ерунды.
АВАНГАРД И ФЭНТЕЗИ
И все же мы мечтаем (продолжаем мечтать) с гастрономические впечатления, которые меняют нашу жизнь — как есть — с coup de coeurs за столом и двумя бокалами вина. Те храмы, где можно расслабиться, рестораны, где переступив порог двери, можно попасть в более цивилизованный, более аутентичный и, в конечном счете, лучший мир. Где мечтать о лучшем завтрашнем дне (больше моем, больше нашем) в идеальном ритме сервировки, столовых приборов и ритмичном звучании блюд.
это роскошь — помимо бесплодных споров о том, что дорого, а что дешево — Такие рестораны есть. И готовит, как этот. Это роскошь продолжать ждать «этого», этого блюда, этого момента, этого опыта, который вы никогда не забудете.
Вот о чем все это было, верно?
*** Вас также может заинтересовать...**
- Комфортная еда: готовится простая еда
- Из Мадрида в рай, проходящий через террасу Казино
- El Celler de Can Roca: ресторан без хроники
- Почему Давид Муньос собирается съесть мир
Кике Дакоста на кухне