Нитро-помидор и зеленый гаспачо, главное блюдо Дани Гарсии, также в его новом пивном баре в верхней части отеля Four Seasons Madrid.
Если есть какая-то веская причина поехать в Мадрид прямо сейчас, то сесть за стол нового ресторана Dani García (Марбелья, Малага, 30 декабря 1975 г.). Во-первых, потому что все, что делает шеф-повар из Малаги, заслуживает того, чтобы облизнуться, так оно и есть. Во-вторых, потому что часть отеля, о котором все говорят . И, в-третьих, потому что у него есть «та самая» терраса – да, она тоже будет открыта зимой – уникальное место, одно на миллион, в верхней части угла дворца La Equitativa, бывшей штаб-квартиры Banco Español de Crédito. Расположен на седьмом, последнем этаже недавно открывшегося отеля Four Seasons Madrid. –напоминаем, что он открыл свои двери в прошлую пятницу, 25 сентября – вид простирается с крыш центра столицы на площадь Пласа-де-Сибелес и дальше. Мадрид, возможно, переживает не лучший момент, но, черт возьми, его небо по-прежнему не имеет себе равных.
Вход в Dani Brasserie, оформленный студией Мартина Брудницкого.
Столь же несравненно предложение этого элегантного, но неформального ресторана, изысканный, но доступный – примерно 65 евро за столовые приборы – с которым повар немного отходит от классической формальности, к которой мы привыкли. “Это элегантный ресторан, поэтому мы несем печать роскоши Four Seasons, но в то же время, это дает вам возможность насладиться высокой кухней без стольких корсетов», — объясняет сам Дэни.
Терраса ресторана шеф-повара Дани Гарсии на высоте нового отеля Four Seasons Madrid.
Без корсета, без галстука, без дресс-кода и без дегустационного меню. «Мы хотим, чтобы люди могли выбирать то, что они хотят в любой момент времени», прямо заявляет повар. И дело не в том, что Дэни теперь отрицает ту сторону кулинарии, благодаря которой он сделал свое имя одним из самых узнаваемых и аппетитных в мире. Это совсем не то. «Я на самом деле люблю это, и иногда мне это нужно. Но здесь мы хотим сделать что-то другое». И эта другая вещь — ** «гибрид между высокой кухней и вещами, которые просто привлекательны». **
Концепция, которая дает Дани Гарсиа и его команде полная свобода действий для создания беспрецедентных комбинаций в мире гастрономии. «Здесь мы не намерены больше, чем это: что вы можете съесть курицу с угощением высокой кухни, а также гамбургер или порцию жареного кальмара или анчоусы с трюфелем. Это сочетание очаровывает меня не только как повара, но и как клиента. Я думаю, что в настоящее время это то, что больше всего нравится публике».
Анчоусы с оттенком трюфеля, одно из новых звездных блюд Дани Гарсии.
Все началось пару лет назад, когда OHL, компания, владеющая семью историческими зданиями, которые являются частью проекта Canalejas, где сегодня расположен отель, связалась с Dani García Group. Еще не совсем ясно, какой отель займет заветное место. «Если нам понравился проект тогда, когда стало официально известно, что Four Seasons будет отвечать за его управление, он понравился нам еще больше.** Нам нравится проект, нам нравится здание, нам нравится расположение, нам нравится терраса, и мы любим Four Seasons.** Представляете, мы в восторге от жизни», — восторженно вспоминает Дани.
За этим последовали различные встречи в Лондоне, Мадриде и Марбелье, на которых была сформирована концепция. «Что-то, что было связано с жителями Мадрида, что привлекло бы местную публику. Потому что основная идея заключается в том, что этот ресторан отвечает требованиям клиентов Four Seasons, а также заставляет мадридцев развлекаться и привлекать их», — объясняет он.
Филе кадисского тунца с луком, сельдереем и красным щавелем
Для этого он считается союзником с веселое, тропическое, сексуальное, утонченное и беззаботное пространство, созданное специально для вас студией Мартина Брудницкого. «Я большой поклонник Мартина, я его очень уважаю», — признается шеф-повар, который очень доволен результатом. "Мне это нравится, мне это так нравится. То, чего он достиг, волшебно. Это место, в котором есть сила, в котором вы чувствуете себя очень комфортно в окружении апельсинов, зелени, горечи…».
«Мадрид очень космополитичен, это не просто вареная или требуха», продолжает повар. Блюда, которые, кстати, будут присутствовать на их бранче, когда антиковидные ограничения позволят им уточнить расписание и приступить к работе. «Здесь, в Мадриде, очень космополитичная смесь, и этот ресторан является ее отражением. Чистая и простая брассерия с коннотациями высокой кухни, традиционной кухни, повседневной кухни, изысканной кухни, андалузской кухни, потому что мы андалузцы... Это сборник многих вещей. Нет ничего, что четко определяло бы нашу личность, скорее это сумма всего этого», — объясняет он.
Один из уголков Dani Brasserie, оформленный Мартином Брудницки.
Таким образом, мы все же находим нитро помидоры с зеленым гаспачо и тартаром из креветок, культовое блюдо этого шеф-повара с тремя звездами Мишлен, которое состоит из пасты с крабом, иберийской свинины (подается с мисо, красным соусом песто и вялеными помидорами), жареного хека (приготовленного в соусе из фенхеля), риса с остроконечными моллюсками, птичьего консоме, некоторых равиоли с белыми креветками (с икрой сельди и сладким вареньем из тыквы), немного анчоусов с трюфельной эмульсией или разные варианты рыбы в сыром виде.
Также не будет корсетов и ограничений в изменении меню. Оно будет меняться по мере того, как они будут чувствовать и воспринимать то, что им нравится больше всего, как им хочется. «Сейчас начинается лучший сезон для кухни, грибы, дичь, трюфели, каштаны... и, разумеется, мы будем предлагать что-то в этом направлении», — предвосхищает он нас.
«Бургер Дэни Россини» со старой коровой и иберийским секретом с фуа-гра
Из всех блюд в текущем меню Дэни выделяет четыре: уже упомянутый нитро-томат, гамбургер (из старой коровы и иберийского секрета с «фуа-гра»)**, острую курицу на свободном выгуле (мацерированную в течение 72 часов), фаршированную с фуа-гра и трюфелем** и тортильей, «которая не из картофеля, а из лука и сыра с плесенью из буйволиного молока, очень мягкая. Это моя любимая тортилья».
Дани не забывает что мы в отеле . Более того, он любит это. По этой причине в меню не хватает основных блюд из рум-сервиса, о котором он, кстати, тоже заботится, таких как салат Цезарь – подается от всего сердца, чтобы разделить за столом, с копчеными сардинами, щедрыми и хрустящими кусочками курицы, крупными хлопьями пармезана и миндалем–, гамбургерами и бутербродами.
О бутерброды! Еще одна цель Дани — поставить смешанный сэндвич на пьедестал, которого он заслуживает. , «с ветчиной и сыром от хозяина, хлебом, поджаренным на масле и на сковороде, то есть восходящей и жадной. Это одна из любимых вещей многих людей и, в то же время, одна из самых неугодных на кухне. И, в глубине души, не так уж и сложно сделать смешанный бутерброд... хотя это тоже не так просто». Планируется, что будет три варианта на выбор: традиционный, еще один крабовый – «еще не знаем, на нарезку хлеба или на круассан» – и тот, который приготовила для него его мать, «с желудевой корейкой и сыром бри», помни лизать. Или это мы облизываемся?
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ ЗДЕСЬ на нашу рассылку и получайте все новости от Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler