Пако Моралес, шеф-повар прошлого
Какой красивый проект Национальная библиотека Испании в сотрудничестве с фирмой Tramontana: это называется Шеф-повар БНЭ и предлагает совершить экскурсию по история нашей гастрономии в виде документального сериала по своим старым поваренным книгам, руководствам и трактатам.
Исследователи, ученые или историки. Повара прикреплены к авангарду( Родриго де ла Калье, Пако Моралес или Хави Эстевес ) и такие разные профили, как **ботаник из Селлер-де-Кан-Рока (Марш Эварист)**, археолог из Кадисского университета **(Дарио Берналь Касасола)**, Мария дель Кармен Боррего Пла, историк и владелец первая хересная винодельня в Кадисе, управляемая женщиной, Мастерские винодельни Сьерра . Микель Итурриага («Эль Комидиста») или вышеупомянутый подписывающий — в главе, посвященной Шерри.
Учитесь у прошлого, чтобы готовить будущее . Двенадцать рецептов, двенадцать предложений по (повторному) использованию, которые помещают историю нашей кухни в контекст, смешение его ингредиентов и его эволюция.
Одну из них можно даже вообразить: выбор, казавшийся очевидным, состоит в том, что Пако Моралес , шеф-повар Кордован, ответственный за гастрономическую и эмоциональную археологию, которая освещает (то есть освещает) Планета Гастрономия из Кордова родной, из Нур .
Всего за два года (два года!) Paco уже разместила Noor на главном маршруте для гурманов. ; и он сделал это с предложением настолько смелым, насколько это необходимо: спасите великолепие кухни и обслуживания в закусочной удивительного Аль-Андалуса ; рецепты, которые начинаются в X век и это изображает Андалусию, где сосуществуют мусульмане, евреи и христиане того времени.
Сосуществование, конечно, еще и кулинарное, как много мы должны узнать в этом сегодня так склонны к конфликтам ; но, в конце концов, неизбежно спросить его... Когда и как возникла эта идея?
«4 года назад, перед открытием Noor, мы только что закончили наш этап в Валенсийском сообществе и по дороге в Кордову посреди переезда (в машине) мы представляли как мы из моего города можем оценить и пролить свет на нашу гастрономию ”.
Рецепты из 10 века, чтобы понять век 21
это мой второй визит . И я ошеломлен скачком качества с года 0 в год 1 ( Андалузская Таифа меню ), виной тому гений за очками в роговой оправе: повар-перфекционист . Ураган идей, перфекционист, как часовой мастер из Шаффхаузена, за которым мы следим с тех пор, как он жил в Мадриде, и особенно с тех пор, как он жил в Бокайренте.
Но Нур больше, намного больше; Noor — это ресторан или культурный проект? (лично я думаю, что будущее за выходом из этих рамок): «Именно Noor — это культурный проект с рестораном; сегодня клиенты ищут реальный опыт, где смесь культуры и гастрономии n только для удовольствия от ужина».
Пространство креативные исследования и разработки и многие часы исследований (рука об руку с историком Ровар Роуз )) «Роза играет ключевую роль во всем творческом процессе: мне очень повезло, что она есть в команде, потому что она описывает мне то, что происходило с социальной, исторической и культурной точки зрения в реальности того времени, и это когда она вошла, я играю творческую часть своей кухни и своего воображения, чтобы строить невозможные миры».
С этого **Года 1 (Королевство Тайфас)** у меня осталось четыре блюда: сок из маринованных баклажанов с моллюсками и мятой, фисташки и ботарга карим, дульсе де лече с Рас Аль Ханут и тот голубь, уже изгнанный из кухни Пако.
Тот пообещал. Пако очень любит баклажаны, поэтому мы поговорили с ним о как баклажан стал элементом идентичности арабов и евреев в средние века ; и делает это путем воссоздания одного из рецепт Руперто де Нола 1520 г..
Личность, память и шкаф; углубиться в наши корни и узнать, что мы то, что мы едим и что, так много раз, единственный способ расти — это смотреть на вчерашний день.
Учитесь у прошлого.