Тушеная панна-котта, желтки форели и мята в Besana Tapas.
Уже факт, что в какой-то момент календаря 2018 года вы заглянете в Севилью, чтобы попробовать простую, но вкусную вырезку в баре Las Golondrinas или своеобразный бургер с креветками в Blanca Paloma, вы даже окунете ложку в традиционное рагу из Нут со шпинатом из Лос-Куэваса. Неотъемлемая гастрономическая отметка Трианы в списке целей путешествия, но которую необходимо дополнить еще одним, более современным и авангардным видением севильской кухни.
Что не означает, что он менее популярен, потому что как только вы упомянете, что собираетесь пообедать или поужинать в Besana Tapas в соседнем городе Утрера, вы обнаружите, что и ваши севильские хозяева, и их близкие друзья до вас когда-то укрепились в своем деревянном баре или за одним из немногих столиков в этом гастробаре, где не принимаются оговорки.
«Мы продвигаем эту суть обложки. Тапа кипит, толкает в баре, ждет». признается Курро Норьега, владелец Besana Tapas вместе с Марио Риосом. Далеко не извиняясь, повар, все еще внимательный к последним заказам напряженного дня, за который, по их подсчетам, они накормили около 150 человек, продолжает свой аргумент: «но также это динамично, это легко, вам просто нужно немного терпения, еще один из фундаментальных аспектов философии тапы».
Тако на гриле с тартаром из добычи, гуакамоле и красным мохо в Besana Tapas.
МАГИЯ ОБЛОЖКИ
Тако на гриле с тартаром из добычи, гуакамоле и красным соусом мохо или панна-котта с желтками форели и мятой — вот некоторые из новых рецептов, которые как по волшебству появятся на вашем столе — сначала вам может показаться, что это мелочь, но как только начинается танец приходов и уходов полных и пустых тарелок, вы почувствуете, что этого более чем достаточно.
Хит – крокеты из кальмаров в чернилах с тушеной чесночной эмульсией. и иберийские свиные щечки со сливочным маслом и сухофруктами, подходящие для того суетливого друга, который знает, что единственный гастрономический фьюжн — это филе с чипсами.
«Мы гарантируем пять изменений в меню. По одному на каждый сезон и еще одно эксклюзивно в течение 40 дней Великого поста, потому что мы верили, что была глубоко укоренившаяся культура с очень типичными блюдами этой местности, которые уходили в небытие: tagarninas (чертополох), рецепты трески, тушеное мясо...», — продолжает Норьега, пользуясь случаем, чтобы объяснить добросовестный труд каждого из «простых» тапас, которые вы можете съесть в Бесане менее чем за 4 евро: «Мы дать всему вращение, мы даем ему содержание, и мы развиваемся. Ничего не бывает случайно, ничего, а когда случается, случай застал нас за работой" (шутит он).
В Бесане нет порций или половинчатых порций, только фирменные тапас с сезонными продуктами, Этот аспект необходим, как подтвердил шеф-повар, для поддержания их низкой стоимости (некоторые от 2,90 евро): «Щеки, спаржа, местные грибы, тагарнина... мы должны жить за счет их силы». Что беспокоит вас этой зимой? Охота: вальдшнеп, куропатка, перепел, заяц...
Курро Норьега записывает тренд-шоу на La 2.
Сейчас Курро ходит на интервью для телевидения, но было время, когда и он, и Марио были еще совсем молодыми, но образованными поварами, которые хотели вернуться на свою землю, чтобы посвятить себя своей большой страсти — кулинарии: «Когда мы закончили школу, мы начали Я провел много времени в Барселоне, собирался четыре месяца, и между тем это стало шестью годами моей жизни. Мое время в Селлер-де-Кан-Рока открыло для меня двери других домов: Пепе Родригес, Мануэль де ла Оса, Рауль Александр...", комментирует утреранский шеф-повар, прежде чем раскрыть, что «Бесана - результат этого приключения, потому что на самом деле мы учителя, некоторые учителя, которым не хватало адреналина службы».
Хорошо, что он не один на этой службе, Иоланда де лос Сантос сопровождает его в комнате и талантливый Даниэль Леон на кухне, молодое воплощение андалузской кухни, созданный на кухнях A Poniente и Casa Solla, и в его ранней истории есть несколько гастротрофеев.
Марио Риос, со своей стороны, по-прежнему отвечает за сателлита Besana в столице Севильи: La Fábrica de Besana. «У нас было много постоянных клиентов из Севильи, которым было трудно часто приближаться к ним, плюс Марио оттуда, он приходил и уходил каждый день, так что возможность представилась сама собой, и мы знали, как ею воспользоваться», — объясняет Курро Норьега. о своем другом, более городском и промышленном месте, в котором тапас поддерживает сущность Бесаны, «сделанную в Утрере».
Прежде чем стать гастробаром, Бесана была синагогой, школой, приютом, столярной мастерской и церковью.
ПРИХОД ВЕРНЫХ
С побеленными стенами, деревянными ставнями и полом из туфа, а не с рестораном Бесана Тапас был старым еврейским кварталом, богадельней, школой, столярной и церковью: "Оставляем все как есть, кессонный потолок - начало 19 века, а наверху еще потолок храма, трапезная была ризницей, с главным алтарем, а эти два маленьких отверстия, два других алтаря ", - говорит физический шеф-повар и устно.
Структурная основа здания традиционна, как и кухня Бесаны: «Мы стараемся делать то, что нам нравится, но готовим каждый день. Кроме того, мы опираемся на традиционную книгу рецептов, изучаем ее и совершенствуем в соответствии со своими интересами. как заяц по-королевски, рецепт 17 века. Скажи мне, классика мы или нет?», - иронизирует он перед теми, кто обвиняет их в том, что они слишком «современны» для Севильи.
Привыкайте к этому, сэр(ы), потому что я чувствую, что бином «Севилья + современный» будет доминировать в списках поиска Google в этом 2018 году.
Крокеты из кальмаров в чернилах с тушеной чесночной эмульсией – классика Бесаны.
Адрес: Alley of the Lost Child, 1, Утрера, Севилья НА КАРТЕ
Телефон: 955 863 804
Расписание: Вторник-четверг: с 18:00 до 23:30 / пятница и суббота: с 13:00 до 23:30 / воскресенье: с 13:00 до 16:30.
Дополнительная информация о расписании: Закрыто в понедельник