В Эускади появилась новая пекарня
хлеб он всегда бодрствует. Даже когда он зимует в местах, которые круглосуточно возвещают о горячем хлебе. Даже когда он не чувствует запаха хлеба, чего никогда не должно происходить, его глаза широко открыты. Признаемся: Мы обозначаем каждый бар этим простым трехбуквенным именем, которое не охватывает всей его сложности. Есть
сатурий, парень из Сории, который более 40 лет доминирует над мигасами из прибрежного города Лекейтио (Бискайя) куда он перенес свою пекарню из любви. суетится с закваска -поставляет его с 1990-х годов-, с мука -Он идет искать их везде, где они нужны-, с воды -который фильтрует до пяти раз-, с раз и даже с лесом -только бук из Наварры- который он использует в своей дровяной печи, всегда жадный до теста. Сатурио не новичок, как и
Чема Паскуаль де Артепан (Витория), который был там в течение десятилетий (никогда не так много, как его отец Хосемари), принося хороший хлеб на юг баскской территории, распространяя его и возвращая буханки, которые были на грани исчезновения, такие как нарезанный хлеб или зопако (для супов). Нет, трех букв недостаточно, чтобы
называть каждую крошку одним именем. Есть хороший хлеб.
Есть «настоящий хлеб», как его называют в пекарне The Loaf в Сан-Себастьяне. Так почему же в Стране Басков этот спектр муки, воды и соли по-прежнему потребляется за тридцать центов в супермаркете? Эдорта Сальвадор,
Профессор Баскского кулинарного центра и Школы пекарей Бискайи высказался по этому поводу совершенно ясно: «Хотя хлеб на закваске с длительным мы находимся в переходном периоде, когда здоровье хлеба будет во многом зависеть от экономики». Производство кустарного хлеба повышает затраты и, следовательно, цены для потребителя. «И есть компании, которые
они не могут зависеть от настроения масс». — заключает Сальвадор. Однако он утверждает, что в Эускади «есть место для всех». Плохой хлеб едят не всегда по необходимости, в чем хлеб знает толк, а на скорую руку.
Ритуал похода в пекарню утерян и доброе утро, и разговоры с уверенностью, исходящей от знания, что голод будет утолен. «Мы также не немцы и не скандинавы, — объясняет Сальвадор, — мы все еще у нас средиземноморский вкус, и мы по-прежнему любим хлеб средней прожарки и нейтральную крошку». По этой причине даже в самых упорных кустарных пекарнях найдутся более легкие батончики, которые приспосабливаются ко всем вкусам. Поэтому, возможно, у них тоже получится
тот хлеб, который Ибан Ярза называет «нео-деревенским» и что они представляют собой не что иное, как ремесленный хлеб только по внешнему виду. К счастью, ДАЖЕ СТАРЫЙ ХЛЕБ ОМОЛАЖИВАЕТ
Сатурио Хорнильосу, Тксеме Паскуалю, даже Роберто Фернандесу - душе пекарни
Корка Залла (Бискайя), четвертое поколение пекарей, всегда среди лучших на Ruta del Buen Bread и которые поднялись на сцену конгрессов, таких как Madrid Fusion, заявляя о хлебе в высокой кухне- к ним присоединились более или менее молодые пекари которые массы охотно выбрали в качестве наследства или которые пришли к ним из любопытства, после наблюдения за ними краем глаза, пока они были заняты другими более или менее элементарными делами. И те, и другие, ветераны, хлебопекарни под их оружием и новые пленники хлеба,
сформировать новую расплывчатую форму что, несмотря на свою близость к Франции - стране, в которой с 1993 года действует указ о том, что можно и что нельзя называть хлебом, - въезд осуществляется не через Ипарральде, а, как и во многих частях Испании, он сделал это для англо-саксонской резидентуры. Информационная работа англичан
Дэн Лепард, что из Северной Америки Чад Робертсон со своей пекарней Tartine Сан-Франциско или Натан Мирволд и Франсиско Мигойя со своей энциклопедией Modernist Bread Они стали поворотными моментами, которые составили новые карты кустарного хлеба по всей Европе, «даже в Азии», поясняет Эдорта Сальвадор: «В Сингапуре делают чертовы булочки!» У этой новой волны пекарей общая цель:
это производство более качественного, более здорового и долговечного хлеба. Как? С лучшая мука И через длительное естественное брожение. И это то, что закваска не могли скучать в матриархальном обществе вроде басков. Хлеб не спал: он ждал их.
Хлеб терпит. И терпение, никто не победит. ХУАНМА ОРИБЕ, БЕРТЕИС ЭТА МЕНДИОНДО
(Герника-Мунгиа, Бискайя) Когда Хуанма Орибе, химик по образованию, повесил пиджак, чтобы занять пекарню, он и подумать не мог, что Бертейс эта Мендиондо в конечном итоге станет
среди 80 лучших пекарен Испании. Их
Домашний хлеб длительного брожения на натуральной закваске и исходной муке они передают все мужество этого пекаря, который вполне может быть Индианой Джонсом в муке. был брошен в
восстановление автохтонного злака, «старого», как он его называет, в Марури, крошечном городке Бискайи, где он живет. «Урожай пшеницы в Марури? Какого хрена! И посмотрите, да, были». И к тому, что было поставлено с жителями города, в то время как в своем хлебе они используют Астурийская полба, Caaveiro из Галиции или пшеница 03 из Арагона, просто чтобы привести несколько примеров. С той же энергией, с которой он бросался в хлеб, он заявляет о честности в пекарне:
«Я большой защитник хлеба на заправке и хлеба в супермаркете, пока говорят, что это такое», объяснить. Он признается, что ему нравится играть и расширять кругозор, что он показывает своей спорадической и удивительной
хлеб с киви, инчаурсальса или с пивным жмыхом. Вам не нужно бросать вызов Орибе (если только вы не умеете проигрывать). УНАИ И ЭНЕКО ЭЛГЕЗАБАЛ, ГУРЕ ОГИЯ
(Мунгия-Бильбао) «Хлеб без ухищрений, живой хлеб, занимательный хлеб, настоящий хлеб.
Мы делаем хлеб, который хотели испечь». Унаи и Энеко рассказывают нам, братья Эльгезабаль, которые управляли кораблем Гуре Огиа, семейной пекарни, фундамент которой пошатнулся, когда они обнаружили, благодаря встрече с мастером-пекарем Хосепом Паскуалем, что вещи можно было сделать по-другому. «Это было как смотреть в глазок, но нам этого было мало. Нам пришлось выломать дверь, открыть окна, чтобы посмотреть, что там еще». Изготовляя панировочные сухари и консервируя нарезанный хлеб в подростковом возрасте, они стали одними из лучших на Национальном чемпионате пекарей-ремесленников. их
мясистые батоны, с ярко выраженным злаковым привкусом, с кисловатым послевкусием и хрустящей карамелизированной корочкой которые восстанавливают старый аромат. Его пирожные не отстают.
Его слоеные пирожные и панеттоне выделяются, который является товаром, желанным для многих, и который каждый год превышает показатель предыдущего года. И в том, что они не перестают учиться, «потому что среди хороших пекарей секреты хорошего хлеба больше не хранятся, а делятся». ИСТОЧНИКИ AIDA IZA, IZA OKINDEGIA
(Орозко) Аида Фуэнтес-Иса печет хлеб в городе с населением всего 2700 человек у подножия горы Горбеа. Оттуда, от Орозко, этому молодому пекарю удалось раздобыть
награда Miga de Oro из Страны Басков 2019 с традиционным пшеничным хлебом и оставьте свою подпись на карте panarra nacional. В Iza Okindegia, открытом с 1956 года и в руках внучки основателя с 2011 года, они никогда не покидают
сезонный и местный продукт, такие как тыква, фундук, помидор или сыр идиасабаль. Работают с пшеницей, рожью, кукурузой или тритордеумом. И они привержены восстановление традиционного хлеба Страны Басков, как jaiko или txintxorta: «Они являются частью нашей истории, и наша обязанность — переработать их заново и сделать их видимыми. Можем ли мы иметь больше удачи? Дикий и полезный хлеб
которые скрывают всю историю торговли и материнской дани, с такой же душой, как и Аида, и, прежде всего, вкусный в интенсивной корке и структурированном и вкусном мякише. Привилегия для соседей Бискайи. СЕРДЖИО АЛЬВАРЕС, ЛАБЕКО
(Бильбао) Хуанма Орибе — не единственный химик, оказавшийся с поличным. Также Серхио Альварес, который начал этот хлебный бизнес в Кантабрии с домашней печи и который
В конце концов он открыл собственную мастерскую в Кастро-Урдиалес. Теперь Лабеко правит в Старый город Бильбао, в этом клубке улиц, где вы едите, а также пьете и празднуете жизнь. Пекарня Серхио Альвареса не создает эстетической суеты и в которой
преобладает ни больше, ни меньше хлеб. И иди за хлебом. Как и его товарищи по волнам, он использует закваску, органическую муку из разных злаков и длительное время ферментации, чтобы хлеба, запах которого слышен на много миль вокруг. Лабе означает «печь», а Лабеко — «из печи», откуда они и произошли.
их «осоа» (мука грубого помола) с пшеницей, рожью и семенами грубого помола или их батончик «береция» (особый), состоящий из крошки, альвеолы которой служат для обрамления. Их нарезанный хлеб и булочки нельзя пропустить. БУХАНА
(Сан-Себастьян) Команде Loaf удалось вывести пекарню в 21 век, не упустив из виду хлеб, а это главное. С тех пор как они открылись в 2014 году в районе Грос в Сан-Себастьяне, они увеличили количество точек продаж, чтобы обслуживать более 1000 клиентов в день и
их буханки не пропадают в рейтингах Национального маршрута хорошего хлеба. Его случай любопытен, потому что
Ксавье де ла Маза и его команда, «настоящие фуд-активисты» начали эту гастрономию за несколько лет до этого, и сделали они это из ветки раскрытия информации. К семинарам, организованным ими с Ибаном Ярзой по всей Испании, присоединились перевод известной книги Handmade Дэна Лепарда. И было еще кое-что: воодушевленные Lepard, они открылись в 2012 году.
всплывающая пекарня в Сан-Себастьяне, The Loaf In A Box, стеклянная тара посреди улицы, которая просуществовала три месяца Благодаря этому они вошли в пятерку лучших пекарен мира по версии журнала Food & Wine. Буханка уже была брендом. Как и буханки на закваске, которые он печет вручную, один за другим, его команда из восьми пекарей во главе с
Чомин Джауреги, с мукой из Каталонии и Заморы и не лишенных столовые Mugaritz, Geralds или Hotel María Cristina. производить десять разных батонов с поджаренной корочкой и плотным мякишем полно нюансов. Хлеб с куркумой — это хлеб, для навигации по которому не нужны соусы. АНА МОНТСЕРРАТ И НАТХО БЕЛЬТРАН, МЕНДИАЛЬДЕКО ОГИЯ
(Маэзту) «Мы хотели быть деревенской пекарней»,
комментарий Начо Бельтран когда мы спрашиваем его, почему они не раздают больше хлеба за пределами Маэзту, города в Алаве, где проживает всего 717 человек. Он и его партнер Анна Монтсеррат, они покинули Барселону и свои должности в многонациональной компании и отправились в Страну Басков, чтобы воссоединиться с сельской средой, которая окружала их в детстве, «чтобы восстановить жизнь басерри и чтобы наши дочери не росли в пластиковых парках». Из-за неизбежных пробных ошибок и знаний, которыми поделилось это новое поколение пекарей, а также благодаря доверию соседей, «каждый день они покупали нам хлеб, независимо от того, выходил ли он лучше или хуже»-
Они уже достигли производства 150 ремесленных хлебов в день. Из органическое зерно, закваска, конечно и только от длительное брожение. Среди хлебов выделяется белая пшеница, цельнозерновая с семенами, 100% спельта, ржаной, овсяный.
из древней пшеницы, приготовленной из местных сортов Алавы что некоторые фермеры в этом районе начали выздоравливать и что в Мендиальдеко Огиа они превращаются в хлеб с характером, с выраженным зерновым вкусом. ЭСТИЧУ ЭЛИЗАСУ, МАРИАНА САЛОМОН И САНДРА ГИЛЬЕН, ГАРУА
(Хондаррибия) Эстичу, Мариана и Сандра
Это три женщины, пришедшие из миров, столь же далеких от хлеба, как каталонское аудиовизуальное производство и вычислительная техника, поэтому они много знали о расстановке приоритетов и, возможно, именно поэтому они оказались придавая хлебу и его временам то значение, которого он заслуживает. Хлеб выигрывал битву с кино через
мастер-классы по домашней выпечке пока Estitxu не сделал профессиональные курсы при Гильдии пекарей Барселоны. Затем фильм снимался в мастерской Гаруа, где делают один из лучших хлебов в Гипускоа и части Ипарральде. Они убеждены, что новая волна обосновается в Эускади, потому что
«Людям все больше и больше требуется знать, что они едят, как это делается и какие продукты качественные». Для своего хлеба на закваске и длительного брожения они
они используют французскую муку - Фуэнтеррабия находится в одном шаге от Франции - от мукомольного завода Mouling de Colagne и Villamayor de Huesca. «Мы стремимся к хорошему сырью, закрытости, прозрачности и осведомленности о правильном питании», комментирует Estitxu от Garua. Распространяется в течение недели, которую они предлагают
хлеб 14 разных сортов, хотя его бестселлеры полба и 100% цельная пшеница. разрабатывать выпечка ручной работы и даже домашние йогурты (Мариана вместе со своей семьей владела магазином йогуртов в Перу) со свежим молоком из земли, которое также можно попробовать в ее столовой. Есть еще, конечно:
Хосеба Аргиньяно из JA Zarautz, Давид Мартинес из Баскери (Бильбао), мальчики из Гариа (Толоса) или органический хлеб из молодой Ораски производится традиционным способом в собственном фермерском доме и распространяется в Гернике, Эрригойти, Лекеитио, Бермео и Арриете. Волна уже не волна. Это приливная волна.
гастрономия, Страна Басков, хлеб