клубневой крем
Вирджил Мартинес он один из тех поваров, которые не довольствуются своим процветанием. И хорошо, что он мог.
У него была идея создания ресторана наподобие Central, в соответствии с концепцией, которая была создана из любопытства к продуктам и препаратам, которые посеяли семена кулинарной культуры Перу.
Путешествие по разным экосистемам страны отмечен его высотами, от 20 метров ниже уровня моря до 4100 над ним.
С этим путешествием кулинарного самопознания пришло признание в топ-листе. 50Лучший какая один из лучших ресторанов Латинской Америки.
Вы могли бы подумать, что я попал в потолок что не было возможности добраться – тем более – до внутренностей продуктов, урожая и ингредиентов, которые на протяжении веков составляли территорию столь же обширную, сколь и разнообразную.
И, как всякий гений, его беспокойство подтверждало, что мир был неправильным.
Вирхилио Мартинес был вдохновлен высокогорными экосистемами, ставя себя на милость того, что предлагает земля.
Он продемонстрировал это, сделав два больших и надежных шага. Первый был Материнская инициатива вместе со своей сестрой Маленой.
**Mater — это исследовательский проект, который охватывает все возможные уголки Перу ** для каталогизации, распознавания и получения новых знаний о забытых и до сих пор неизвестных продуктах питания.
Второй как раз увидел свет пару месяцев назад под именем **Mil** и, как определяет Мартинес, «Это интерпретационный центр, объединяющий искусство, науку и кухню».
Mater Iniciatica — это команда исследователей под руководством Вирхилио Мартинеса, которая путешествует по стране, собирая ингредиенты.
Там, на высоте 11 706,04 фута, в 53 километрах к северо-востоку от города Куско и в 500 метрах от археологического центра Морей, его гастрономическое предложение прямая связь с тем, что дает Mater Initiative в плане знаний, что производит регион -и что в нем есть-, но и с тем, что люди в этом районе должны сказать об этом.
«Основная идея этой новой концепции заключается в что регион и его разные высоты, а также высокогорные экосистемы (высокие джунгли, пуна, степные горы), определить предложение темы для кулинарии и изучения", - объясняет он.
«Для нас важнее всего соединять. С людьми, с природой, с разными культурами, с миром Анд и с тем, что здесь и сейчас», — утверждает перуанский шеф-повар.
сладкий хуатиа
Добраться сюда непросто, но может кто хочет: поездка из Лимы в Куско на внутреннем рейсе один час и десять минут плюс час на машине до Миля они доставят вас к месту назначения.
Или альтернативными путями, на машине из Священной Долины -45 минут- или соляные копи Марас -15 минут-.
И путешествие, и трансфер могут доставлять неудобства, но при правильном рассмотрении они работают как подготовка к ужину.
Тренинг, который служит для того, чтобы впитать изображения, сопровождающие маршрут, изучить местных жителей и слиться с окружающей средой, прежде чем достичь того, что, Это больше, чем гастрономический опыт, это погружение в самую забытую историю целой культуры.
Впечатляющие круглые террасы археологических раскопок Морей
«Мы думаем о Миле уже более двух лет. Децентрализация к чему-то более важному. В Перу есть много других регионов за пределами Лимы, другие реальности, которые никто не хотел видеть, другие миры, заслуживающие нашего внимания». отмечает Мартинес.
«Путь, пройденный с Mater Initiative, привел нас к Куско, место, где происходит огромное биоразнообразие, очень богатая культура, истории, которые нужно собирать и рассказывать, дружелюбные и открытые люди. и очень усердный с желанием сделать многое по своей природе», — вспоминает Мартинес о философии, которая привела его к началу проекта.
зал ресторана
«При представлении возможности находиться рядом с Морей Нам казалось, что мы должны были немедленно приступить к работе, чтобы иметь возможность сопровождать такую невероятную работу», комментирует шеф-повар.
«Работать так, чтобы наша интерпретация увиденного была уважительной и абсолютно состоятельной. Мы не могли остаться на полпути или не настроиться на сайт и людей». , заключает он.
«Центр интерпретации, объединяющий искусство, науку и кухню», Вирхилио Мартинес.
История каждой закусочной в Миле начинается в час дня с прогулка по сайту, вдохновившему Вергилия.
То самое, из которого он получает все ингредиенты и истории, рассказанные в каждом из блюд, которые они варьируются в зависимости от того, что земля готова предложить в этот день.
Это не ферма, которую можно использовать на столе, это разрушая преграды, надевая других, как работа с тем, что есть... но также и открытие того, что может быть.
Горный хребет и высокогорные экосистемы очевидны в меню из восьми блюд, в котором преобладают клубни и корни.
Среди них некоторые из 55 разновидностей родной картофель – такие как ока, машвас или тунта – которые они сажают в непосредственной близости от Миля и готовят в подземной печи (хуатиа); различные мозоли, такие как пискоронто, гигантский белый или чульпи и даже ароматические и лекарственные растения.
разнообразие кукурузы
Если оно не собрано и не выращено здесь, или не видно на тарелке, поэтому белки не являются фундаментальной частью.
Хотя они присутствуют благодаря звонки , рыба из близлежащих озер и альпака, которая входит в состав меню, запечатанная в собственном жире.
кофе входит, без сомнения, как часть актерского состава Mil вместе с использованием фруктов, таких как какао – произведено «на дому» из местных какао-бобов чунчо и открытия семи впечатляющих подвидов –, бобовые и некоторые местные бобы. Тысяча
Пейринги
можно подумать, что они бросаются в глаза своим отсутствием, но на самом деле они в изобилии и являются настоящим вызовом для тех, кто думает, что они видели все это. Есть два
коктейли изготовлены из спиртов и настоев, которые достигаются с кукурузой – они собирают его более чем на двух гектарах – или маракуйя из Анд, к которому добавляют ферментированный напиток из чика (кукурузы), пиво из андских пивоварен, высокогорное вино и ферментированный гусиный корень. А вода?
Тоже местные и собранные прямо с оттепели. Роскошь. В июне, если все пойдет по плану, открытие
Кьолле в Лиме, и различные изменения того, что до сих пор делало Центральный знаменитым, для которого Тысяча не будет последней новостью что видно из руки предшественника новой перуанской кухни в 2018 году. Мы уже сказали это
комфорт — это не то, что Вирхилио Мартинес считает жизненной необходимостью. Тысяча
_*Эта статья была опубликована в
№ 117 журнала Condé Nast Traveller Magazine (май). Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро, по телефону 902 53 55 57 или с нашего сайта ) и получите бесплатный доступ к цифровой версии Condé Nast Traveler для iPad. Майский номер Condé Nast Traveller доступен по адресу его цифровая версия, чтобы наслаждаться ею на своем любимом устройстве. гастрономия, перу _