Андрес Карне де Рес, пример хорошей гастрономии в Боготе.
Пришло время обедать. Под звездами теплой колумбийской ночи мы собирались войдите в фантастическую и личную вселенную, превращенную в ресторан . По соседству парковка размером с парк развлечений. Я был готов. По меньшей мере полдюжины друзей, путешествующих по миру, доверенных посетителей сказали мне, что Андрес Биф , веселый стейк-хаус Около сорока минут (без пробок) от центра Боготы, он не был похож ни на что в мире, и они не могли понять, почему об этом ресторане не говорят на всей планете.
Входим через парадную дверь. Каждому из нас вручили два человека в шляпах в мексиканском стиле и пончо. огромный стакан текилы с плавающим кусочком лимона . Другой хозяин провел нас к нашему столу через лабиринт затопленных комнат. со скульптурами из металлолома и бывшей в употреблении посудой, включая гигантское распятие, сделанное из пробок от бутылок. Полки на стенах были заполнены религиозными изображениями, масками и эксцентричные арт-объекты . Потолок, с которого свисали подсвеченные красные сердца и другие украшения, был похож на огромный живой мобиль.
Производство этого славного безумия заняло десятилетия . Еще в 1982 году Андрес Харамильо, колумбийский хиппи со старым «Фиатом» и зацикленностью на Джими Хендриксе, решил, что пора перестать бесцельно скитаться по стране и заняться бизнесом. Он открыл придорожный ресторан в Киа, примерно в 30 километрах от Боготы: гриль на десять столов . Получить клиентов было сложнее. «Я провел день с красной салфеткой посреди улицы, пытаясь привлечь внимание прохожих», — вспоминает Джарамилло, которому уже исполнилось 57 лет. «Это была очень одинокая работа». Но потом перестало быть. Все десять столов были заполнены, поэтому он добавлял все больше и больше. И еще добавляю.
Андрес Биф
Настоящее время, Андрес Карне де Рес рассчитан на две тысячи посетителей. к этому мы должны добавить еще тысячу тех, кто танцует, поет и пьет между столами. Это похоже на гигантскую рейв-вечеринку, которая также проходит в центре Боготы, где в 2009 году Харамильо открыл уменьшенную версию Андреса Карне де Реса под названием Андрес Д.К. ., и еще один, Андреевская площадь , фантастическое гастрономическое патио, построенное по указанию Харамильо. Хотя ничего сравнимого с оригиналом.
Распространяясь на пространстве, эквивалентном четырем футбольным полям, Андрес Карне де Рес - небольшой город сам по себе. . В нем есть детская зона с игровой площадкой, танцевальная студия и даже детский скалодром, а также мастерские, где изготавливается большая часть мебели и посуды для ресторана.
Штат сотрудников составляет около 700 человек, включая поваров. , официанты, диск-жокеи, артисты, музыкальная группа и «ангелы», которые позаботятся о ключах от машины, чтобы вы могли выпить столько текилы, сколько захотите. В конце ночи, будь то три, четыре или шесть утра, «ангелы» отвезут вас обратно в Боготу на вашем собственном автомобиле.
Мы заказали мясной фестиваль: сосиски, бараньи отбивные, соленое филе... Еда должна доставляться целую вечность, учитывая акробатическая гимнастика которые приходится преодолевать официантам, чтобы добраться до столиков среди толпы посетителей. Но удивительно они служат нам без каких-либо задержек . И это не посредственная еда, которую можно было бы ожидать в таком большом и шумном месте, а высочайшего качества: мясо с крепким вкусом и необыкновенной сочностью. Я поражен и восхищен способностью ресторана осуществить это, и поражен городом Богота и его кулинарной сценой с ее неожиданным динамизмом и необычайной радостью.
Штат Андреса Карне де Реса составляет около 700 человек.
В течение последних пяти лет, пока экономический кризис охватывает Европу и подкрадывается к США, некоторые страны Латинской Америки обращают внимание на обратное. Колумбия взяла под свой контроль свою лихорадочную политическую сцену и потенциал своих природных ресурсов. Благодаря заключенным соглашениям о свободной торговле в стране появляются иностранные инвестиции, а высота зданий увеличивается. Краны и строительные площадки, недавно открывшиеся магазины и предприятия можно увидеть по всему столичному региону Боготы, где проживает около девяти миллионов человек... В прошлом году в международном аэропорту появился совершенно новый терминал. который продолжает расширяться . И небольшие бутик-отели они становятся частью важных знаков качества и престижных гостиничных сетей.
ДА ну большую часть Боготе необходимо улучшить инфраструктуру , гораздо более впечатляющий с точки зрения топографии, чем кто-либо предупреждал меня, окруженный высокими вершинами и горами. Зеленый горный хребет проходит по восточной границе центра Боготы. , точно так же, как горы Санта-Моники составляют основу Лос-Анджелеса. Кроме того, более симпатичные районы на западном склоне достаточно богаты, чтобы я подумал о Брентвуде и Беверли-Хиллз. По ним двигаешься через длинная артерия, которая идет вверх, вниз и изгибается и из-за чего его элегантные апартаменты и резиденции, его оживленные рестораны и ухоженные сады удивляют.
Интерес великих поваров к Колумбии только что проснулся, и отчасти это связано с Фестиваль вина и еды в Боготе , который отпраздновал свое четвертое издание в конце августа. Его цель – привлечь внимание города к международные гастрозвезды для того, чтобы показать местным рестораторам лучшее из мировой кухни, и наоборот.
Богота, суматошный город, который не перестает расти
Я продолжил обход Лора Канспейер, который управляет местным магазином чая. Вот куда я направился в свое первое утро в городе. Такси повезло меня через коммерческий район вокруг моего отеля, а затем в гору к фешенебельным кварталам. Магазин расположен в Чапинеро-Альто и является примером быстрый процесс джентрификации в этом районе . Лаура заняла первый этаж унылого известнякового дома на жилой улице и превратила его в очаровательную гавань, где она производит и продает свою индивидуальные смеси чайных листьев привезенные из других стран травы, специи и цветы, большая часть которых выращена в Колумбии. Фактически, большая часть английской мяты, лемонграсса и лемонграсса поступает из горшков на заднем дворе магазина.
Лора наливает мне ароматный чай с гвоздикой, мускатным орехом и календулой. «Надеюсь, в нем есть кофеин», — комментирую я, объясняя, что чувствую себя истощенным. «Это из-за высоты», — отвечает он. Богота, высота 2590 метров. , является третьим по высоте городом в Южной Америке после Кито и Ла-Паса.
Мастерская Лауры Канспейер по алхимии чайников
Мы вместе выходим на обед, и по дороге он указывает на все рестораны, которые появились в этом районе за последний год. Есть Слава , который он открыл с помощью мастера гриля из Нью-Йорка и специализируется на барбекю в американском стиле : копченая грудинка, ребрышки, сладкая кукуруза в початках... И Толстый , который также открылся чуть больше года назад и который гарантирует своим гостям типичную бруклинскую трапезу . его владелец, Даниэль Кастано , 35 лет, решил вместе со своим партнером Камило Хиральдо открыть место, где он мог бы вызвать в памяти этот район просто потому, что он жил там. В целом он провел более десяти лет в Нью-Йорке, работая часть времени в ресторанах Марио Батали, прежде чем вернуться в Боготу, внезапно ставшую страной возможностей.
Я был рад познакомиться с Бруклином в Боготе, но решил подождать, пока ко мне не присоединится мой друг Джон Магазино, который занимается импортом товаров из Нью-Йорка. Вскоре после его прибытия мы приступили к обеду в Колумбийский клуб , один из самых любимых гастро-святилища Боготы, с блюда такие же традиционные, как свиные шкварки (жареные свиные шкварки с небольшим количеством мяса и жира), пипианские блинчики с мясом (кукурузные клецки, фаршированные картофелем с арахисом и соусом ахиако) и другие деликатесы.
Плотоядная фантазия славы
После этого Джон настоял на том, чтобы проехать на машине около 30 минут на север в сторону исторического центра, чтобы немного пройтись по старой Боготе. Канделария , и таким образом снизить все эти молочные коктейли. Хотя и не такой центральный, более бедный и неряшливый, чем другие районы города, которые предпочитают туристы, La Candelaria имеет особенный и волшебный вид, с его лабиринтом узких улочек, обрамленных домами с крышами из красного кирпича.
Наконец, мы остановились на главной площади, любуясь алтарем неоклассического собора и другими зданиями колониальной эпохи, окруженными зелеными горами. Это походило на встречу между Европой и Андами. Затем мы ныряем в ближайший Музей Ботеро , в котором находится коллекция из около 200 картин, рисунков и скульптур как из частной коллекции Фернандо Ботеро, так и из его работ.
Лабиринт старого района Боготы, Ла-Канделария
В ту ночь, наконец, мы пошли в ресторан Толстый Бруклин , и мы нашли его полным очень модных молодых колумбийцев. Гордо иллюстрирует разнообразие и изобретательность растущего числа ресторанов Боготы например, сеть ресторанов Burger Market. Мы пошли к одному из них еще на одну ночь, заинтересовавшись местным сырьем, которое оно предлагает. Их дорогие стейки и кошерные бургеры из говядины -по еврейским верованиям- и крест, сделанный университетом между коровой Ангус и говядина вагью сочетаются с салатом, выращенным в тех же ресторанах, в вертикальных садах стен.
Кошерное мясо в вкусных бургерах
Когда Джон ушел, я заглянул в **Harry Sasson**, один из самых красивых ресторанов, которые я когда-либо видел и названный в честь знаменитого шеф-повара. В середине 2011 года, когда удача уже улыбалась Боготе, Сассон переехал в этот особняк, построенный в 1930-х годах. в зоне Т, в районе Эль-Ногал , где многочисленные посетители удивляются тому факту, что эта «революция» в боготском образе жизни так тщательно держится в секрете.
Один из самых больших пропагандистов этого обновленного имиджа страны также одна из самых любимых звезд кулинарии на телевидении, Элеонора Эспиноса , по прозвищу Лев. Недавно он открыл два ресторана: Leo Cocina y Cava и La Leo Cocina Mestiza. Последний расположен в новом изысканном отеле B.O.G., в элегантном районе Эль-Лаго.
Меню представляет собой смесь различных влияний, которые сформировали кухню страны ( арабские, африканские, карибские и европейские ) и использует 100% местные продукты. Например, Тахини La Leo готовится из голубиного горошка. , колумбийское зерно, менее агрессивное, чем крахмал нута, и, кроме того, оно сопровождается не треугольниками лаваша, а рисовыми крекерами, которые напоминают арепас. Другой его новый ресторан, Рынок , расположенный в оживленном юго-западном углу Parque de la 93, приглашает вас жить экологический и зеленый опыт с колумбийскими ингредиентами.
Зона T, в районе Эль-Ногал
В ту ночь мы направились в исторический центр Усакен , который, как и Ла-Канделария, является одним из тех немногих районов Боготы, архитектура которых говорит о колониальном прошлом. За последние пять лет Усакен превратился в парк развлечений для растущего числа колумбийцев с деньгами, которые тратить в ресторанах и барах . В этой постоянно расширяющейся области находится Пивная компания Боготы, который делает свое собственное пиво.
Это также естественная среда обитания трех мега-шикарные рестораны во главе с плодовитым Лео Кац : Амарти, 7 16 и Ла Мар, Кроме Бистрономия, символический ресторан, принадлежащий братьям Марку и Хорхе Рауш, известным шеф-поварам в Колумбии и единственный, способный затмить Гарри Сассона. Также по соседству ходит как рыба в воде Группа Таками с тремя вариантами: 80 Силлас, Орасио Барбато и Осаки.
Одна из жемчужин района Усакен
Но мы обедаем в Поставлять , новаторское место в Усакене, которое появилось незадолго до преобразования этого района и которое, как мне сказали, является эталоном приверженности кухни природным богатствам Колумбии. В ресторане проводится продуктовый магазин, где купить национальное сырье которые вы используете в своих блюдах. «Это было здесь все время», — говорит Лус Беатрис Велес, шеф-повар Abasto. Он ссылается на местные ингредиенты его страны, которые наполняют магазин и которые, по его словам, слишком долго недооценивались. «Мы не знали, что у нас есть . Мы не знали о нашем богатстве и разнообразии».
Внезапно Велес вытащил меня из ресторана и повел на крутой холм, чтобы показать мне Склад снабжения , который открылся около двух лет назад на складе. Винодельня специализируется на Жареная деревенская курица с травами , и это как крестьянский рынок, где можно купить органические овощи, злаки и ароматические растения, а также свежие сыры, хлеб и другие продукты, приготовленные на месте.
Вернувшись в Абасто, ко мне присоединился Джон. Меню ужина в значительной степени зависело от морепродуктов с колумбийского побережья, омываемого Карибским морем и Тихим океаном, в сопровождении овощей. Из-за стола мы могли видеть, как наши блюда готовятся на открытой кухне. Позже за нашим столиком появился шеф-повар, чтобы извиниться за то, что ей пришлось уйти. Это было, когда он рекомендовал нам ресторан: "Андрес Карне де Рес. Вы слышали о нем?" . Мы с Джоном переглянулись и улыбнулись. «О да, верно, и я уверен, что очень скоро многие люди услышат о нем».
Этот отчет был опубликован в октябрьском журнале Condé Nast Traveler.
*** Вас также может заинтересовать...**
- Новая Богота
- Новые гастрономические державы I: Мексика
- Новые гастрономические державы II: Перу
- Новые гастрономические державы III: Бразилия
- Новые продовольственные державы IV: Токио
- Все, что вам нужно знать о гастрономии
Абасто гранадильяс