В авангарде, верно, Ферран?
Короткий ответ на первый вопрос: анализируют творческий процесс . Еще более короткий ответ на второй: это будет не ресторан.
Ферран Адриа приветствует нас у дверей ; Поводом для встречи является издание на испанском, а также на английском и китайском языках ЭльБулли 2005-2011 , от Файдона, но сразу становится ясно, что список вопросов и сомнений, которые записаны, будет неполным. Его речь настолько сложна, что выходит за рамки чисто гастрономической; сосредотачивается на философских вопросах, которые стремятся препарировать, таким образом, в упор, Как работает человеческий разум Д как происходит творчество . Настолько, что трудно не чувствовать себя ошеломленным потоком информации.
Он осознает это и использует метафоры, чтобы поставить себя на место посетителя, в то время как тот говорит торопливо, перескакивает с одной темы на другую, объясняет тысячи идей, которые бурлят у него в голове, другие приходят ему в голову во время речи – в один момент он запускает «обратите внимание, Габи: Энрик Ровира такой специализированный он находится на полпути между поваром и технологом» Габи, работая в нескольких метрах, берет лист бумаги и пишет, оставляя незаконченные предложения и незаконченные понятия, но в итоге все вдохновляюще и странно связно . Что не означает, что это легко объяснить.
Внутри фонда elBulli
РАБОТА ELBULLIFOUNDATION
Начните визит, показывая нам два проекта, которые скоро будут запущены . С одной стороны, есть огромный цифровой файл , полный разделов и подразделов, разработанных с использованием методологии Sapiens для создания гастрономическая таксономия очень сложная и уникальная в мире . «Это большой проект, творческий архив», — говорит Адриа. С другой стороны, будущее эльБулли1846 , расположенный в отреставрированном и расширенном ресторане Cala Montjoi в Росес. Но это будет не ресторан, а эксполаборатория . Я имею в виду, центр экстремального творчества где будет группа, занимающаяся исследованием и повышением эффективности малых и средних предприятий или отдельных лиц из всех областей, не связанных исключительно с гастрономией. Звонки будут открыты, чтобы заинтересованные люди или компании могли участвовать, и это будет и выставочное пространство, и рабочее место.
«Новая часть, парковка, вы входите, и это будет потрясающе», — взволнован Ферран, указывая на модель проекта в Интернете. «От парковки к зданию пройдет выставка, между деревьями . делает елизавская школа , и это будет набор с элементами на пленэре, под открытым небом. Например, в хорошую погоду люди будут работать, а другие гулять».
«Очень важно», — подчеркивает он. «Выставка не о кулинарии и не о старом elBulli. Речь идет о творческом процессе . Это не elBulli, что не значит, что здесь нет гастрономических кивков. Вот почему мы взяли архитектора Клаудия Шнайдер , с эмоциональной стороны, потому что его отец был другом Маркеты Шиллинг (первоначальный владелец ресторана), и он был в elBulli 300 раз. Этого нельзя было заказать ни Фрэнку Гери, должен был быть человек со связью ”.
«Совершим два года согласованных визитов, как здесь, куда вчера приезжали биоархеологи из Барселоны», ( чтобы получить доступ к BulliLab, просто позвоните и запросите его ). «Тогда это будут посещения, как если бы это был музей, люди будут платить за вход».
70 человек работают в полной тишине
Кроме случайных посетителей, которых призывают формировать творческие коллективы, работающие в эльБулли1846 ? Ферран указывает на книги Файдона: «Кто купил эту книгу? Все повара? Нет. Наш проект эталон в инновациях и творчестве во всех областях . Дело в том, что даже тренер второй команды «Севильи» (Лилло) ориентируется на наш творческий процесс. Мы сделаем гиперфильтр , по видео, чтобы обнаружить этот творческий талант того, кто хочет участвовать. Будет около 30 или 35 человек с 20 или 25 идеями. . Мы не хотим делать посуду (мы будем, но для нас): что мы будем делать, так это заставлять людей думать . Будут психологи, когнитивные нейробиологи... посвященные постоянному созданию и аудиту, анализу своей работы. Это огромное давление. но это был эльбулли ”.
И ЧТО БЫЛО ЭЛЬБУЛЛИ?
"ЭльБулли были Ферран, Альберт, Ориол... думать более 300 дней в году . В воскресенье я был с женой, но это не имело значения; было, но не было. Закрытие шести месяцев или закрытие в полдень (Андони закрывает четыре, Мугариц тоже… не так, как мы, но делается), эта концепция иметь время подумать, мастерская ...тогда их не было, а сейчас в Испании около двадцати ресторанов, которые этим занимаются. соотношение обслуживания и кухни именно elBulli изменил его, когда повара стали приносить в столовую подносы. Служба по контракту называлась elBulli, ее создал Джули Солер, парень, который был Граучо Марксом. Волна праздничность , потому что мы были на пляже. Все это сейчас в моде , есть люди, которые переняли это и сделали это лучше нас. Это очень важно то, что мы сделали, проложило путь ”.
«Однако, — говорит Ферран, — столовую не трогали . Сначала у нас не было на это денег, а потом не захотелось. Кухня была уже очень странной; люди пришли и подумали ' редкий '. Мы меняли посуду, но все было так странно, что если бы мы поставили Enigma в Montjoi в 1998 или 1999 году, люди бы сказали: «Я здесь не вписываюсь». Теперь Альберто смог сделать Enigma». Оно относится к новому творению его брата, недавно открытому и призванному изменить гастрономический статус-кво.
«Причина, по которой мы закрыли ресторан, один из десяти или двенадцати, в том, что мы увидели, что мы не собирались идти дальше . Пришлось изменить формат. Что произошло за последние семь лет? разрушительный ? Это очень сложно концептуально после elBulli. Единственная разрушительная вещь, которую я видел, это Энигма потому что это переосмысление. Вы идете туда, и вам может понравиться более или менее, но это что-то другое. Если в будущем вы захотите сделать что-то авангардное, как вы это сделаете? С обычным рестораном или роллом Энигма? Не копируя, а?, но с теми возможностями, которые он поднимает».
Enigma или конец «ресторана», каким мы его знаем
ПРОГУЛКА ПО ЭЛЬБУЛЛИЛАБУ С ФЕРРАНОМ
путешествие через ЭльБуллиЛаб рука об руку с Ферраном отвечает на вопросы Что такое обработанные и необработанные продукты? а Как зародилось человечество? . «За эти три года мы исследовали какие знания необходимы для воссоздания ", Объяснять.
«Все началось с таких вопросов, как что за кухня? либо что такое творчество? 15 апреля 2014 года мы начали здесь с трех таблиц и начали видеть, что это привело нас к более сложным вещам в разных дисциплинах. Вы должны понимать что такое ресторан и как работает ресторан ». Ферран указывает на прибитую к стене схему с десятками понятий и стрелок, связывающих одни термины с другими, план и выполнение операций ресторана. Рядом — схема органических систем человеческого тела, пищеварительной, нервной, кровеносной... «Мы узнали, что все происходит отсюда три месяца назад. Это соответствует теории хаоса и называется адаптивной системой. . Большая проблема, с которой мы здесь сталкиваемся, заключается в том, как нам это объяснить, чтобы это не было страшно».
«Да, пусть это не выглядит как херня разума».
«Это мозговитый» , Здесь утверждается. «Когда вы идете в ресторан и заказываете яичницу, все происходит именно так. Мы начали видеть это и создали теорию, мы гарантируем, что творчество всегда находится посередине, что люди творческие, от посудомойки до повара, это должно быть отношение. Все должны совместно управлять. Сдвиг парадигмы, который произойдет, когда все это станет известно, будет огромным. ”.
«Мы считаем, что это необходимые знания для повара на Западе. Что он понимает, что органический помидор не натуральный, а ложь, и это ужасная манипуляция, из-за которой и возникают все бардаки, которые есть. И крокет не от бабушки Суд был создан во Франции, потому что в нем есть бешамель. «Гуакамоле — непопулярная каталонская кухня. '. Иди сейчас, как крокет! Люди делают это, люди делают это. Сегодня в Каталонии производится больше гуакамоле, чем эскуделья . Это не мнение, это факт.
Тыква со сладким маслом
С 30 июля elBulliLab de Montjuic переезжает в Cala Montjoi , и пространство станет буллиграфия , архив-музей, в котором будет, в том числе, и библиотека, которую мы тоже посетили. На его полках хранятся гастрономические книги всех эпох, книги рецептов или специализированные журналы в том, что мы знаем как Новая кухня — и что на самом деле является новой кухней 20-го века, потому что у каждой эпохи были свои-. "Книга как началась кулинария это началось по необходимости, потому что подобной работы не было», — говорит Ферран об одной из работ, созданных его командой. В другой раз он открывает книгу рецептов 1768 года, где мороженое с черным трюфелем . «Это сегодня было бы современно. Что творится? Что никто не разжевал тему; если вы не великий повар, вы не умеете читать эти блюда. Впервые историки и повара работают комплексно . Это революция, революция знаний».
Архивное желание Адрии настойчиво , из сборника рецептов, фигурирующих в книгах Файдона - 1846 г. , такие как реформированный Булли и год рождения Эскофье - даже в его желании составить историю гастрономической реставрации на Западе за последние 30 лет. «Архивирование заставляет вас не копировать» , - утверждает он.
Все это держится в секрете через фонд: «Это оплачивается дочерью Юли Солер и мной. Telefónica — наш технологический партнер который предоставляет пожертвования; но жир наш, мы начали с продажи склада и др. . Публичного евро нет, поэтому мы можем делать, что хотим, когда хотим и как хотим. Все это около 850 000 евро в год, так что у нас около 10 лет застрахованы ”.
Коктейль Цветы в пруду
Возвращаемся к началу, к энциклопедическому сборнику знаний, над которым работали годами. “ Это Буллипедия. . Мультиформатный проект, который может быть на бумаге, в цифре, на выставке... или даже на пластинке. На днях сделали сборник стихов, например, сборник стихов о блюдах от elBulli. Внутри книги было бы обучение, а не курсы и приложения ”.
Ферран Адриа знает, как сложно бывает понять и принять его предложение, и он этого не скрывает: « В мире нет ничего подобного . Это очень по-марсиански, очень странно, и нам еще предстоит научиться. Это зависит от того, кому вы это объясните, они вам скажут ' Что ты курил? Очень трудно понять что-то экстраординарное и разрушительное. Вы спросите моего брата (Альберта Адриа), кто здесь босс, и он тоже не поймет. Потому что мы сделали три проекта, один маленький, другой большой, возникла проблема экологии... Я ошибся насчет времени. Если бы я сегодня не прыгнул в бассейн, я был бы на Мальдивах. Говорю тебе правду, если я узнаю эту курицу, то не узнаю. Прошло шесть лет цикла, вам нужно шесть лет, чтобы вернуться? Да потому что это не ресторан, а лаборатория . Люди, которые не обязаны знать меня, могут сказать: 'Что ты задумал? Вы шеф-повар, что с вами в этом рулоне инноваций? зачем вы, ребята, это делаете? Что случилось, они все еще знают ресторан elBulli. И elBulli не был рестораном, это способ понимания жизни ”.
Подписывайтесь на @raestaenlaaldea
ЭльБулли 2005-2011