Панель, приветствующая Мансанилью
Шеф-повар Calima уже много лет вынашивал идею открыть ресторан в Нью-Йорке. А во вторник мечта наконец-то сбылась с открытием Испанский ресторан Manzanilla , филиал помещений, которые он имеет в Малаге на другой стороне Атлантики. «Как только мы решили создать что-то здесь, самое сложное было подумать о том, что именно мы делаем», — говорит он нам. «Мы сразу исключили высокую кухню (...) длинные дегустационные меню и более технические блюда не являются частью их философии и культуры». . Они также не хотели «тапас-бар». «Это то, что делают все, кто подает испанскую еду в Нью-Йорке».
Не вдаваясь в подробности, его партнер по нью-йоркскому приключению, Ян де Рошфор, является владельцем Boqueria, одной из самых авторитетных сетей тапас-баров (с лучшими в городе пататас бравас). И, таким образом, отбросив, пришли к «Испанскому пивному бару»: «Это концепция, которую жители Нью-Йорка очень хорошо знают, в которой есть более неформальное меню обеда и более официальное меню ужина . Меню очень разделено, и это дает вам свободу делать то, что вы хотите. Кроме того, у нас есть небольшой бар, и там будет поздний завтрак. Есть от более технически сложных блюд до блюд для любой аудитории, это то, на чем они очень настаивали: перейти от гамбургера к чему-то другому».
Нитро-помидор с зеленым гаспачо, который сегодня будет предложен в меню ко Дню Святого Валентина
Оформлен как закусочная 1950-х годов, с потрясающим черно-белым зигзагообразным полом. , металлический бар у входа, большие лампы, испанский ресторан Manzanilla занимает большое пространство в центре Манхэттена (345 Park Avenue South) и рассчитан примерно на 150 мест, готовых предоставить больше услуг, чем Дэни Гарсия когда-либо мог себе представить. «Оно гигантское. В Испании что-то настолько большое немыслимо». говорит шеф-повар, которого, когда они будут работать на полную мощность (открыты весь день), будут сопровождать на кухне 35 или 40 человек.
Мейер Дэвис отвечает за дизайн помещения, чисто нью-йоркского, но с испанскими деталями: «Здесь очень важны свет, музыка, атмосфера… они нам очень помогли, потому что я чувствовал себя совершенно потерянным. Но в то же время он очень вдохновлен Альгамброй и мечетью Кордовы в мелких деталях, таких как деревянная решетка». Или приветствующая вас большая панель со словами, выбранными Дэни Гарсия: Марбелья. Я жду. Солнце Юг. Красное вино. Иберийская ветчина . «Нет бычьих голов или чего-то в этом роде», — говорит он со смехом. Но мы знаем, где находимся: в центре Нью-Йорка, в испанском ресторане. Это была идея: адаптируйся или умри. И не только в оформлении, но и в меню.
Интерьер ресторана Мансанилья
КРОКЕТЫ, ТОРТИЛИТЫ С КРЕВЕТКАМИ, ЧЕРНЫЙ РИС...
«В этом городе есть ряд гастрономических языков, к которым вы должны приспособиться», — говорит Дани Гарсия. «Как будто вы должны подавать только сезонные фрукты и овощи, которые продаются производителями на зеленом рынке Юнион-сквер. Все на этом рынке задает гастрономический тренд». Хотя есть вещи, которые, конечно, местные производители не продают на Юнион-сквер, например, масло, креветки (для лепешек), сыры, вина, равентос-кава, пачаран... «Много чего привозим из Испании: специальное масло сделано для ромашки, оливки, треска, осьминоги, иберийская свинина…” . Необходимые ингредиенты для приготовления очень испанского меню, «адаптированного к нью-йоркскому вкусу».
Устрицы в Мансанилье
Это ключ к успеху, чтобы оставаться в городе, где каждые выходные открываются десять новых ресторанов. «Конечно, нам пришлось положить гамбургер. , хотя у нас бычий хвост. А здесь все должно сопровождаться дипами (соусами), но это не значит, что это кетчуп». В меню вы также можете найти испанские блюда, которые являются звездами для жителей Северной Америки: осьминог, мясная закуска, рисовый пудинг... «Но мы все дали им шанс», — добавляет Дани Гарсия. «Осьминог, например, подается с эмульсией паприки и дыма, очень распространенной техникой в Испании, но в Нью-Йорке это делают только рестораны со столовыми приборами стоимостью более 350 долларов».
Поначалу Дани Гарсии было трудно перейти от основной кухни, такой как кухня Калимы, к огромному разнообразию продуктов, оформленных в нью-йоркском стиле (то есть полностью перевернуть свою кулинарную философию с ног на голову). «Но, в конце концов, мне это нравится, мне очень комфортно, потому что я думаю, мы смогли сделать много поклонов городу в пределах нашей кухни» . Пример? Бриошь из бычьего хвоста, «традиционное рагу, но с капустой, которую можно увидеть только здесь». Это, по словам его партнера Яна де Рошфора, может быть одним из звездных блюд в меню. Но будет больше. Конечно. Один совет: не покидайте Manzanilla Spanish Brasserie, не попробовав вышеупомянутого галисийского осьминога, крокеты из кальмаров в чернилах, омлеты с креветками, иберийская свинина, треска … И, прежде всего, оставьте место для десерта: рисовый пудинг с малиновой сахарной ватой и хрустящей карамелью заслуживает этого.