Их мамы, бабушки, прабабушки и прапрабабушки были пикантны, но так и не были признаны. Мы поболтали с Моникой Уэрта из Новый Паломино , одно из пикантных мест, сохранившихся в Арекипе (Перу), о светской торговле в виде наследства, которое рискует потеряться во времени.
“Торговля пикантами была не опцией, а обязательством », — рассказывает нам Моника Уэрта. Она унаследовала его от своей матери Ирмы Альпака Паломино, которая, в свою очередь, унаследовала его от своей бабушки Хуаны Паломино. Вот почему его «пикантерия» называется La Nueva Palomino.
Но, что такое пряный? Это было в 16 веке, когда появился зародыш: безделушки , где он был продан девушка с гиньяпо , который был напитком, который пили их предки, приготовленный из черной кукурузы с коротким брожением (а значит, его можно пить и детям) и обладающий многими свойствами. “ Чичерии стали «пикантериями», включив в них несколько очень острых блюд. поощрять потребление чичи — рассказывает нам Моника.
Его кухня метисская, традиционная, приготовленная на дровах и прошедшая через валяльную мельницу: плоский камень, который благодаря колебательному движению другого с изогнутым основанием перемалывается.
«ДОЧКА, ТЫ ЕГО ПОЛЮБИШЬ»
Пикантеры – живая культура . «Он был объявлен культурным наследием нации, и мы хотим, чтобы он был объявлен нематериальным наследием человечества, потому что важно увековечить эти знания предков. Кто сохранит это наследие?» — спрашивает Моника Уэрта. Им, признается он, это было навязано, и они с неохотой приняли это. «Но в итоге мы полюбили его так же или даже больше, чем наши матери».
Моника признается, что пикадора ей не нравилась «ни капли»: она ревновала, потому что думала, что ее мать любит пикадора больше, чем ее. Эта обида и обида превратились в страсть , когда в 2014 году тяжело заболела его мать. «Были два месяца, в течение которых мы не расставались: мы не переставали говорить обо всем том, о чем никогда не говорили, и он рассказал мне историю моей бабушки, которая была бродячей еврейкой, потому что у нее не было своего дома. для острого места».
Перед смертью Ирма дала обещание нотариусу, что не собирается закрывать «пикантерию» и сохранит ее как минимум на шесть лет. Затем Моника нашла завещания от 1895 года, где ее двоюродная бабушка оставила острую пищу бабушке, и от 1930 года, где ее бабушка сделала то же самое с ее матерью. Все они унаследовали обещание поддерживать бизнес в течение этих шести лет. . «Мудрость наших матерей стоит больше тысячи слов: это был жизненный опыт». И Моника в конце концов полюбила его.
La Nueva Palomino, традиционная пикантерия в Арекипе.
Моника рассказывает нам, что пикадоры надевали свою лучшую одежду, чтобы готовить, а также украшения своих матерей или бабушек. Но во времена своих предков они терпели большое отвержение со стороны общества, потому что им никогда не прощали того, что они были такими независимыми женщинами, которые сами решали свою жизнь и имели свой бизнес.
«В пикадоре люди пили и танцевали, но только перед теми, кому позволял пикадор, а не кому попало». Пряный всегда был видимой головой и она была (и остается) очень влиятельной женщиной. «Поскольку она была одна — 90% пикадоров — одинокие женщины или вдовы, — она всегда была волевой, но в то же время любящей, сострадательной, нежной и поддерживающей», — взволнованно признается Моника.
Острые на II Конгрессе гастрономии, женщин и женской сельской среды, который проходил в Кангас-дель-Нарсеа (Астурия).
ЧТО ЕСТЬ В PICANTERIAS
Книга рецептов пикадоров очень обширна: вы можете найти более 800 рецептов , хотя некоторые очень похожи или одинаковы. Другие, с другой стороны, отличаются от одного пикадора к другому, потому что это семейные рецепты, типичные для матери или бабушки пикадора.
"Здесь, еда это ритуал : начать с единиц Джаяри (от кечуа каяри: «то, что чешется»). Это горячие или холодные острые блюда, которые подают с чичей в середине утра и которые раньше ели через два часа после обеда. «Его ингредиенты варьируются от блюдечек до тыквы, проходящей через сенку (рыло, нос и морду крупного рогатого скота, особенно крупного рогатого скота), бобы, кукурузу, сыр или чарки, которые показывают разнообразие нашей кухни Арекипы”.
Есть и лохи. «Арекипа считается городом нашего повседневного чупе: это густые зеленые бульоны с очень хорошими ингредиентами -мясо и овощи-, и каждый день делается новый». В пикадорах также подают тушеное мясо, в котором иногда основным ингредиентом является чича.
МЕЖДУНАРОДНАЯ ПРЕМИЯ «ХРАНИТЕЛИ ТРАДИЦИИ»
Теперь пикадоры сплочены как никогда, потому что они создали братство: 10 лет назад Общество Пикантерас Арекипы , которой уже принадлежат более 40 пикадоров.
«У нас была возможность узнать друг друга, чего никогда не было у наших матерей». Это те, кто получил Международная премия «Хранители традиций» который был доставлен в II Конгресс гастрономии, женщин и сельских женщин Féminas , проходивший в Кангас-дель-Нарсеа (Астурия). Представляя их всех, Моника Уэрта из Ла Нуэва Паломино, Беатрис Вильянуэва из Лаура Кау Кау и Маруха Рамос де Агилар из Маруха.
Их батан, который они привезли в Испанию для приготовления своих рецептов на конгрессе, остался в Астурии: они решили отдать его им в Астурийский гизандерас Теперь у них другая история. Тот день, когда пряные женщины Арекипы и они, наследницы гастрономической традиции Астурии, встретились и обменялись знаниями, вкусами и сожалениями.