Простота, элегантность и логический дискурс, укореняющийся в саду, рассказывают о растительном мире Ла-Манчи. Вот и все абабол . Жесткость Кастильский-Ла-Манча это воспринимается в продукте и в чистых ароматах. Французская изысканность , в днищах, в соусах и в том, как они относятся к дичи.
Повар Хуан Монтеагудо он знает, откуда он, но также и откуда он родом: его кровь французская, так как его отец, художник Филипп Андре Жорж Монтеагудо, родился в Париже. И несмотря на свою молодость (ему только что исполнился 31 год), Хуан прекрасно знает, куда идет: « я хочу, чтобы люди хорошо питались , гастрономические впечатления для меня очень большие», — признается он.
Несмотря на свое честное заявление о намерениях, он сделал смелую (и необходимую) ставку, потому что до сих пор не было гастрономического ресторана в столица Ла-Манчи . «Все, что у меня есть, здесь», — объясняет он, оглядываясь по сторонам. И вроде бы счета выходят, потому что по выходным у них очередь.
Хуан Монтеагудо приглашает нас отведать его ламанчскую и французскую кухню.
Почему Абол? Это поклон его земле: это то, что они называют маком здесь , который является одним из ресурсов, которые его отец больше всего использовал в своих картинах, и в то же время широко используемым растением. для крупного рогатого скота или кроликов . Их нарисовал Филипп Андре Жорж, а теперь их вызывает в памяти его сын Хуан.
С этим именем только что открылся собственный ресторан с Лаурой Капаррос , ее партнер, как глава комнаты, но мечтает однажды иметь небольшую таверну. «Это гастрономический ресторан, и мне нравится готовить такую кухню, но я ем в баре », он владеет.
Поэтому, возможно, вы начинаете свое дегустационное меню с «алинья оливкой» воспоминание в виде закуски: «когда я был маленьким, я ходил искать моркеру на своей ферме и вместе с бабушкой разделывал оливки». В другой из первых известных нам закусок la güeña: использованная колбаса которым он наполняет бунюэло. Свинина всегда была одним из самых популярных видов мяса в Ла-Манче.
У его семьи есть пара ферм (одна в Тарасоне и другая в Касас-Ибаньес) с собственный скот, зерновые, виноград или оливки . Оттуда он получает много мяса или овощей, с которыми он работает, а также оливковое масло, которое он подает вначале.
Крокеты Хоселито из иберийской ветчины.
Чтобы продолжить открывать рот, он удивляет нас крокеты из ветчины Хоселито (сильный кандидат на участие в VIII Национальном конкурсе крокетов с ветчиной), который превращает в золото все, к чему прикасается. Овечье молоко, настоянное на окороках или использование сала и масла в равных частях - вот некоторые из его секретов.
Настала очередь овощей, одного из его лучших активов, которые сияют в Манчего асадильо холод, что тоже говорит об идентичности. Он заканчивает это с несколько штрихов копченой сардины , так как эта голубая рыба, которая традиционно поступала в эти края в чанах, была еще одним из самых потребляемых продуктов. Также соленая треска , внутренняя рыба: по этой причине (и потому, что он получил образование в Стране Басков) Монтеагудо любит кококи, которые здесь опресняют, засахаривают, готовят в хоспере и покрывают жареным чесноком.
в винной карте , где мы находим около 80 упоминаний, половина из этого района. «Здесь очень хорошие вина, но многие люди по-прежнему хотят только Риберу или Риоху», — размышляет он, подавая нам бокал вина из своего региона. Манчуэла.
Еще одно мясо, которым заполнены тарелки в Кастилия-Ла-Манча, было ягненок , который включает нас в свое предложение с тушеной вердиной, мятой и рас-эль-ханутом. Он говорит, что ложка рагу , так долго ругаемый в определенных типах ресторанов, является одним из их фирменных блюд, и мы подтверждаем это.
Ababol — это ода гастрономическим привычкам Альбасете.
Но вдобавок ко всей этой напористости, сдобренной деликатностью, молодой шеф-повар из Ла-Манчи умеет вникнуть в гастрономические привычки его Альбасете natal, чтобы доставить их к вашим тарелкам с изюминкой. Это происходит с одним из наших любимых: бобы, кедровые орехи и каракатица.
вспоминая сырые бобы, которые он ел в детстве , а также обычные каракатицы на гриле в столице Ла-Манчи, создали это блюдо. «Горох и бобы всегда подают с беконом, ветчиной или яйцом, но мы мы искали белок из моря”.
Из этого отражения рождается и его морской окунь с зангуанго и репой . Zanguango — еще одно из тех слов, которые мы изучаем в Абаболе: типичный бульон из Сьерра-де-Альбасете, приготовленный из овощей, обжаренных на огне, что очень часто встречается в холодные зимние дни.
«Это очень сложный город для овощей» , признает Монтеагудо. Он интегрирует их так естественно и связно, что это не кажется таковым. «Я хочу поставить на них больше, потому что они мне очень нравятся, но здесь люди просят у вас больше всего мяса».
Оладьи гуэнья на гриле.
Он кормит всех этих обедающих такими творениями, как его синяя уточка в трех службах , но в то же время выступает за овощи с их стручки на гриле, их сок и цветная капуста : самое круглое и самое смелое блюдо.
Так же, как и его мильфей из стеблей тыквы, моркови, репы или мангольда, который сопровождал тарелку чечевицы с нарезанными палочками и веганской собрасадой. Его больше нет в вашем письме, но овощи прибыли в Абабол оставаться. На данный момент он основывает на них часть своего предложения и, кроме того, составить меню для вегетарианцев или веганов , где они имеют большой вес. Робко Хуан признается, что однажды он хотел бы, чтобы они вытеснили все остальное. Время от времени.
Завершаем меню пирог с голубым сыром «La Torre» от La Roda . Да, за Мигелитос есть жизнь. Это мощное, но освежающее мороженое с лимоном и тимьяном.
Рабочий стол длинный и расслабленный. Хуан тоже принадлежит к тому поколению молодых поваров, которые говорят о территории локтями. “ Я хочу баранину Манчего, черную кастильскую курицу или устрою бойню с моими свиньями, потому что это пропадает». Ветры дуют обратно к истокам.
Синяя утка в 3-х сервизах.