Куиг Аманн из «Сто тридцати»
Наше желание отложить 2020 год непреодолимо. И хотя нам еще предстоит пройти долгий путь, мы всегда были полны решений и планов на предстоящий новый год.
2021 год обещают как год надежды, постепенного восстановления всего, что у нас отнял год пандемии. Что может быть лучше, чем начать с тенденции, которая произвела революцию в мире кондитерских изделий?
Назван куинь-аманн и, хотя в других широтах он какое-то время торжествовал, именно теперь мы начинаем видеть его в национальных пекарнях. Возможно, это также звучало для вас немного знакомо, потому что это то, что Амели готовит в момент своего одноименного фильма между слезами.
Оно происходит из Бретани, и на кельтском языке kouign означает булочку или пирог, а amann переводится как масло. Он хрустящий снаружи, карамельный и сладкий, а внутри такой воздушный и сочный, что почти тает во рту. Вот так вот масляная булочка, которую вы должны попробовать в 2021 году.
Вы подписываетесь?
ПРОИСХОЖДЕНИЕ КУИН АМАНН
Именно там было на северо-западе Франции и в водах, омываемых Атлантикой, где родилась сладость. Как и в случае с происхождением различных творений, их окружают сотни историй. В чем сходятся исследователи, так это в том, что Он происходит из Финистерре, места, которое буквально является краем Земли.
Там, в городе Дуарнене, а именно в 1860 году, пекарь по имени Ив-Рене Скордиа случайно создал эту сладость. Как это произошло? В особенно загруженный день, закончились десерты для продажи а из того, что осталось от теста для хлеба, он соединил раскатывание (техника, используемая для приготовления круассанов) и большие дозы сахара.
Результат? Тесто с сахарной карамелизированной корочкой и маслянистой внутренней частью, похожей на круассан. Вуаля! Он создал kouign amann.
«Kouign» означает бриошь или пирог, а «amann» переводится как масло.
В то время Скордия не думала защищать свое творение, и в последующие годы другие города Бретани взяли на себя инициативу. До 1999 года, когда сами местные кондитеры захотели сохранить традиции и свое наследие.
Для этого они создали ассоциацию kouign amann, IGP и ярлык, который отличал бы настоящего куиг-амана из Дуарнене от остальных.
Какой должна быть тогда, по их мнению, идеальная булочка? Они идут дальше и даже описывают характеристики идеального kouig amann. Во-первых, качество, вы должны использовать определенный процент масла и сахара, Он должен быть свежим и приготовленным со дня, а его презентация должна демонстрировать идеальную карамелизацию.
ПУТЕШЕСТВИЕ КУИНА АМАННА ПО МИРУ ДО ПРИБЫТИЯ В МАДРИД
Его популярность распространялась со скоростью лесного пожара. Сначала он сделал это через Бретань, а затем они добрались до Парижа и других крупных французских городов. Потом на весь мир.
Он даже совершил прыжок на другую сторону пруда, став популярным и причиной паломничества таких кондитерских, как Белинда Леонг и Мишель Суас, B.Patisserie в Сан-Франциско или пекарня Dominique Ansel в Нью-Йорке.
Именно последний, тоже француз и создатель кронута, позиционировал себя как один из мировых эталонов куиг аманн за пределами «Шестиугольника» , как еще называют Францию. У его булочки даже есть собственное имя, DKA (Dominique's Kouign Amann) и является бестселлером во всех магазинах.
Оба места создали школу, настолько, что здесь были обнаружены два лучших куинь амана, которые можно попробовать в Мадриде. Альберто и Гвидо Мираголи, ответственные за мастерскую Сто тридцать , начали свое приключение три года назад, в декабре 2017 года.
Как только они открылись, они покорили Мадрид своим хлебом и сладостями, настолько, что В мае этого странного 2020 года они открыли новое место на Меркадо-де-ла-Пас и были названы «Лучшим хлебом в Мадриде 2020 года». в конкурсе, прошедшем в ноябре в клубе Matador.
Если есть что-то, что идеально их определяет, так это качество, с которым они работают, и усилия, которые они вкладывают в каждое из своих творений, включая kouig amann. «Я получил образование в Соединенных Штатах, и учитель, который у меня был, Мишель Суас , был соучредителем кондитерской B.Patisserie в Сан-Франциско. Там это стало очень модно. Они были пропагандистами этого кондитерского изделия в городе», — объясняет Альберто Мираголи Traveler.es.
Через полгода после открытия первой мастерской Cientotreinta они включили бретонскую булочку в число своих предложений.
«Я также работал в Лондоне, а затем в Бельгии, мы продюсировали его в ресторане. Проблема в том, что все, что я пробовал, было похоже на переосмысленное видение, а не на оригинал. Раньше они были больше, как пирог, и гораздо менее хрустящими», — продолжает он.
Таким образом, через полгода после открытия первой мастерской Cientotreinta, Они включили бретонскую булочку в число своих предложений, и с тех пор она является основным продуктом и одним из бестселлеров.
«Мы используем тесто для круассанов, но в процессе слоеного теста вместо 30% масла по отношению к весу теста, которое используется для круассана, мы кладем 50%, это возмутительно, но именно поэтому оно такое богатое», — отмечает он.
Им удается положить сахар внутрь слоеного теста, поэтому он проникает внутрь теста и покрывает его снаружи, так что, когда вы его выпекаете, Вся внешняя часть карамелизируется и остается очень хрустящей, а внутренняя часть образует маслянистый сироп, вызывающий сильное привыкание. «Это не самый полезный десерт, но мы любим говорить, что эти продукты вырабатывают эндорфины, и это тоже хорошо», — смеется он.
Альберто и Гвидо Мираголи, ответственные за мастерскую «Сто тридцать».
Из второй школы, школы Доминика Анселя, Пабло Морено выучил рецепт kouign amann. Вместе со своим братом Якобо он отвечает за Майоркинская выпечка. Буквально месяц назад мы рассказали вам все, что видели в их мастерской, открывшейся для нас на пороге 90-летия.
История Майорки началась с тортеля и сегодня, почти столетие спустя, включает в себя новые тенденции и смелые ставки, такие как cronut или kouign amann.
«Читая о его происхождении и курьезах, мы видели, что во многих местах его называли «круассан пекаря», потому что много раз это было сделано из остатков хлеба, и это идеальное дополнение для всех новых бутик-пекарен», — объясняют они.
Куиг аманн от Pastry Mallorca
Два года назад Пабло учился в Нью-Йорке и именно тогда начали пробовать булочка, которая включает в себя этот самый 2020 год среди своих предложений.
«Это слоеное тесто, такое как для круассана, с маслом. Мы начинаем с гораздо более нейтрального теста, похожего на тесто для хлеба. При ламинировании добавляют сливочное масло в пропорции 50% и сахар в последнюю очередь. Это приводит к карамелизации». , объясняют братья Морено.
Результат хрустящий куинь аманн из сахара, а также тающий из-за количества масла, которое они несут.
«Он отлично работает, но в Испании его трудно продавать по двум причинам. Во-первых, это супернеизвестно, а во-вторых, из-за имени, которое почти непроизносимо», — утверждают они. Тем не менее, его победы. Они начали производить около 100 единиц, которые распределили по магазинам. В настоящее время, много дней они делают больше чем 500 частей.
«Еще одна вещь, о которой мало кто знает, это то, что это должна быть свежая булочка дня. После того, как вы заламинируете его, так как он несет сахар в последнем раунде, если это тесто оставить отдыхать или заморозить, сахар превратится в жидкость, пропитает тесто, и вы никогда не получите окончательный результат. В нашем случае Это вынудило нас включить ночную смену только для того, чтобы подготовить его», — продолжают они.
И в конце концов они размышляют: «Понятно, что тенденция состоит в том, чтобы делать ставку на ароматы очень заметного сырья, в данном случае на карамелизацию и масло, и эстетику, которая не такая уж французская. На вид он может показаться некрасивым или грубым, но каждый, кто его попробует, удивится».
Страсть Рикардо Велеса к кондитерским изделиям пришла издалека. Он говорит, что его мать дала ему детскую книгу рецептов, и именно тогда он заболел. Пройдя обучение и поработав в разных заведениях, в 2006 году он открыл свою мечту, Moulin Chocolat, один из крупнейших производителей кондитерских изделий в стране.
Их съедобное искусство и среди нежных тарталетки, макаруны, эклеры, один из лучших круассанов в городе, финансисты и сладости с французским акцентом, есть также место для kouig amann, который они готовили годами. Теперь вы также найдете его в своем кафе-мороженом Дом Гласе , с двумя точками в городе.
Бум более чем неизбежен. Вы подписываетесь?
В Moulin Chocolat уже много лет готовят куиг аманн.