мангольд яя
Стоит, что овощи войти в понятие высокой кухни с заслуженным признанием, которого они заслуживают. Мадрид — город, который поднимается и падает из-за бессмысленной моды и обращает на нее внимание только тогда, когда она появляется под видом тренда. Они всегда были там, в медленном рагу и классические рецепты , в семейной кладовой и ждет зрелости вкуса, чтобы признать и оценить их.
Калагурританский повар, Люсия Гравалос , делает это ежедневно и в течение двух месяцев в Гастрономическая Ментика , ресторан, в котором продукты из риоханского сада находят максимальную защиту.
Его кухня основана на овощах, главных героях проекта, который выигрывает благодаря традиционным рецептам своего бабушка Анна Мари . «Я всегда думаю о ней. Это она пишет свои рецепты от руки, а затем я тот, кто их «разрушает» и деконструирует. Моя кухня имеет налет традиции и современность что, я думаю, люди понимают», — говорит повар. «Когда вы едите их, они возвращают вас к детским воспоминаниям, к домашней кастрюле. Но на этот раз с элегантным присутствием и более изысканными вкусами».
Гравалос прошел обучение в школе общественного питания в г. Бенаск чтобы затем учиться у Мартина Берасатеги. Она также работала с Дани Гарсия в Калиме и работала кондитером в его одноименном ресторане, а позже перебралась на кухню Альваро Салазара на Майорке.
Во время заключения скука побудила ее разработать доставку изысканных гамбургеров, трамплин для открытия в июне 2020 года. Mentica от Лу . «У моего партнера есть паб в Калаорре под названием Menta, и он не пользовался кухней. Поскольку открыть бар, когда ограничения начали ослабевать, было невозможно, я убедил его сделать доставку туда. бар пинчос у друга, который оставил его нам на выходные", - признается шеф. «На деньги, которые нам удалось сэкономить, мы заплатили за аренду, продолжили доставку и нам удалось проделать небольшую работу, чтобы открыть собственный ресторан». Гастрономическая концепция, в которой вместе со своими партнерами Стивен Зулуага и Алехандро Гонсалес , они обслуживают восемь посетителей каждые полдня.
Люсия Гравалос
Мадрид это было неизбежно для того, чтобы иметь возможность предоставить свою кухню большему количеству людей, но также и для того, чтобы иметь возможность рассчитывать на большую команду, которая позволила бы ему сосредоточиться только на приготовлении пищи. «В столице было меньше ограничений, и пришло время», — объясняет он, почему переезд был его следующим шагом. "В Калаорра мы оплачиваем много счетов, и у нас очень мало денег , так что нам пришлось искать место в Мадриде, где не было пересадки". Они нашли его в улица Сагаста , рядом с другим храмом овощей: La Manduca de Azagra.
В его меню — со средней ценой 50 евро и дегустационным меню абонементов за 75 евро — есть постоянные гости, такие как мангольд , рецепт, в котором продукт готовится и смешивается с легким соусом бешамель и жареной ветчиной, чоризо и паприкой. «Я намазываю круг обжаренным чесночным кремом, мощным и тонким, а в центр кладу соус из листьев мангольда, наполняя листья чоризо и добавляя несколько сферификации жидкая ветчина», — делится он.
Ваше звездное блюдо? тушеная цветная капуста . «Это овощ, который собирают больше всего в Калаорре, у него даже есть свой D.O. Это блюдо, которое мы все ненавидели в детстве, потому что, когда мы возвращались из школы, на площадке всегда пахло вареной цветной капустой», — шутит он. Она восстанавливает его таким, каким его раньше подавали детям: в панировке, с беконом и белым соусом... но по-своему. «У нас есть копченое сало с виноградными побегами, которое мы долго настаиваем в бешамель очень хорошо с осетровая икра . Конфигурируем цветную капусту в поджаренном сливочном масле (нуазетте), чтобы удалить запахи, и подаем с хрустящими овощами.
Животный белок не стоит недооценивать, учитывая великолепие царящих здесь овощей, а они присутствуют в некоторых отбивных из ягненок – «Типичный из аллы» – фаршированный лешерильей и обжаренный в сопровождении шаровидного сыра Риоха и артишоков.
Цветная капуста Calagurritana, тушеная в сливочном масле
Все это подается в маленьком заведении, украшенном матерью одного из партнеров, владельца магазина украшений в Калаорре. «Он заставил нас лампы , которые представляют собой побеги виноградной лозы, ручки в форме гроздей винограда и вертикальный сад . При входе в помещение и перед переходом в столовую в ресторане есть вермут, где аперитив пьют с мон-дье и едят с овощными и ремесленными консервами из Наваррико , преобразованный Mentica с воздухом, соками и шариками.
Коктейли также включены в растительный мир с Стивен Зулуага , благодаря пюре и сиропы которые превозносят московский мул с пюре из артишоков, водку сауэр с горошком или смесь перца и малины с яичным белком, джином и лимонным соком. вина С другой стороны, они связаны с сезоном с 80 наименованиями и представляют восточную Риоху, великую неизвестность с ограниченным производством, но мало-помалу они продвигаются вперед.
Консервы El Navarrico с оттенком Mentica