La Cremita: шеф-повар в Чиклане
Хрустящий хлеб с козьим сыром Пайоя, масляный круассан с зуррапой, рулет из тунца Гадира с помидорами или омлет с креветками. У вас началось навязчивое слюноотделение только после прочтения этих первых двух строк? Ха! Что ж, готовьтесь, потому что то, что будет дальше, вам понравится.
Потому что эта абсолютная фантазия о самых аутентичных ароматах Кадиса не является плодом нашей изобретательности: все это является плодом огромного кулинарного творчества Дани Рамос, молодой человек из Чиклана-де-ла-Фронтера, который много лет назад попал во вселенную закваски и брожения, готовый произвести революцию в мире хлеба. И, надо сказать, ему это удалось.
Настолько, что самые известные повара провинции, не колеблясь ни секунды, начали развлекать своих гостей величайшими деликатесами, приготовленными в чиклановских печах. Из Алеванте Анхеля Леона в Лу Кочину и Альму Хуанлу Фернандеса, проезжая через Мантуа Исраэлем Рамосом. — все они звезды Мишлен из Кадиса — демонстрируют верность своей хорошей работе.
Также, конечно, великие классики, такие как Эль Камперо в Барбате, Эль Фаро де Кадис или Лос Маринос Хосе в Фуэнхироле: сегодня насчитывается более 20 ресторанов, в которых ежедневно подают хлеб La Cremita.
Дэни и Мария Анхелес
Секрет успеха, ключевой во всех без исключения аспектах жизни, прост, но не прост в исполнении: делать ставку на лучшее сырье, чувствовать страсть к работе и быть в ней очень постоянным.
«Мы стараемся, чтобы все было продуктом здесь, на нашей земле, потому что мы придаем значение тому, что принадлежит нам. Например, чтобы испечь сырный хлеб, мы начали искать козий сыр Payoya de la Sierra и нашли Воскресенье, из Пуэрто-Серрано, что это очень маленький производитель, который делает эффектный сыр».
Тот, кто говорит с нами, Мари Анхелес, жена Дани и остальные 50% этого проекта. полные души, которые видели, как хлеб изменил не только их собственную жизнь, но и жизнь их соседей, которые научились ценить то, что они предлагают.
Дровяные печи, работающие на 100%, ящики с семечками, закваска для брожения... здесь это не останавливается!
«Раньше люди были очень неохотны. Он все время спрашивал: «А обычного хлеба у вас нет?» Но это было потому, что у них не было культуры в этом вопросе. С повседневной работой мы сделали сегодня иначе: в течение недели у нас много клиентов, которые приходят покупать у нас, а в выходные это уже безумие. Понятно, что для этого вида хлеба есть тип клиента», — комментирует сам Дэни, пока в углу своей мастерской он пытается нарезать один за другим несколько килограммов свиных шкварок Чиклана для своего звездного рецепта: шкварки из свинины — о боже мой.
Ароматы уникальной земли, смешанные с другим ингредиентом, о котором они заботятся в каждой детали: мука, которую они используют — 600 кг в день, это ничего — не содержит ни улучшителей, ни добавок, ни рафинирования.
Хлебный повар находится в Чиклане
Они выбирают очень медленное брожение для закваски, выращенной — из которых Дэни утверждает, что у него даже есть «резервная копия»—. Почему? У них это ясно: потому что, только предлагая качество, люди реагируют так, как они реагируют на них до сих пор, поклоняясь своему хлебу, как если бы они были подлинными богами.
Однако начало этого захватывающего приключения восходит примерно к девяти годам назад. В то время La Cremita занималась производством тортов, и пара управляла шестью кондитерскими, разбросанными по разным муниципалитетам Кадиса.
Они позаботились о том, чтобы в их сладостях качество преобладало над всем: сливочное масло из Нормандии, чистые кувертюры и бесконечное количество тщательно отобранных продуктов привели их к тому, что они стали великими кондитерами.
Затем однажды просветление пришло в виде вызова. «Это было после разговора с Хуанлу Фернандесом, когда он еще работал секундантом Анхеля Леона в Апониенте. Он спросил Дэни, почему он тоже не начал печь хлеб, но Дани сказал, что не хочет ввязываться в эту войну. Затем он рассказал ему о культивируемой закваске, и Дани пришел домой, думая об этом, он начал искать в Интернете, прошел курсы в Барселоне... и пути назад уже не было». , — вспоминает Мари Анхелес.
«Ему всегда нравилось вводить новшества, ему надоедает привычное, а то, что сделано некачественно, он не делает», — заключает он. Поскольку упорный труд всегда был в ДНК обоих, и, возможно, именно это является основным компонентом его триумфа.
Как только они взялись за дело и запустили мир хлеба, они поняли, что для того, чтобы все делать правильно, им нужно больше места. Они решили расширить свою мастерскую и приобрести соседний склад.
С тех пор бизнес настолько развился, что теперь они погружены в новые работы по расширению офиса хлеба. Хотя, да, есть то, что не изменилось: Как только вы входите в его двери, аромат его продукции поглощает все.
Сегодня насчитывается более 20 ресторанов, в которых ежедневно подают хлеб La Cremita.
У дверей соседи ждут своей очереди, чтобы получить добычу дня, почти вечно: если они слишком запутаются, самые известные продукты будут распроданы.
Дальше внутри течет деятельность: дровяные печи работают на 100%, рабочие таскают подносы с величайшими деликатесами из стороны в сторону, бисквитные тарелки, коробочки с семечками, бродящая закваска и таймеры, предупреждающие, что здесь она не останавливается.
Даже не давать интервью, потому что время - деньги! Так что, пока Дэни занимается другими делами, мы продолжаем спрашивать ее: Откуда вы берете идеи для предложений, столь же рискованных, сколь и аппетитных? Это открывает нам, что иногда речь идет о совместные усилия с шеф-поварами самих ресторанов, которые бросают ему вызов творить.
Так оно возникло, например, в начале своей истории, брань креветочных лепешек, ставших популярными благодаря Aponiente. «Мы как портной, который шьет одежду для поваров», — говорит он.
«Когда ресторан просит нас о чем-то, а мы делаем это для него, мы сохраняем эксклюзивность. Как только они перестанут его использовать, мы сможем продать его другим ресторанам. Конечно, в офисе мы всегда стараемся иметь эти продукты, потому что люди приходят за ними».
гораздо больше, чем хлеб
Чего никто не представляет, так это огромной исследовательской работы и работы методом проб и ошибок, которая стоит за каждым из его предложений. Часы и часы, посвященные улучшению рецепта до достижения идеальных пропорций; до достижения непревзойденной проработки.
«Каждый день Дани начинает день в 3 часа ночи и посвящает себя телом и душой выполнению бесконечных тестов; когда он его достает, это успех, но никто не знает, какая там борьба. Теперь он вынес нагоняй яичницы-глазуньи , например, по заказу ресторана: Мы пробовали делать яичницу, потом измельчали, обезвоживали, потом оказалось, что первый способ нам больше понравился…. И так до тех пор, пока я не нажму на клавишу». признается Мари Анхелес.
Лучший ремесленный хлеб в Кадисе!
Ясно только то, что речь идет о хлебе, и лицо Дэни озаряется: «Это живая материя, форма выращивания, на массы сильно влияют температура, влажность… а это значит, что ты никогда не перестаешь учиться. Это то, чем я увлечен: это не однообразно, каждый день что-то новое».
Например, хлебные палочки кикос или хлебные палочки чимичурри, некоторые из его последних изобретений. Это, не забывая бриоши с морским салатом, изысканные бургеры с помидорами и базиликом или поплавки, которые произвели революцию в жизни жителей Чикланы: Каждый день они готовят новый, либо с тунцом с луком, либо с чесночными креветками, но им всегда удается удивить персонал.
На данный момент нет никаких сомнений: оригинальность является сильной стороной La Cremita. Тот, который позволяет вам конкурировать с большим рынком и крупными отраслями, где количество всегда было выше качества.
А если у кого-то есть сомнения, что это кулинарное искусство с кадисским привкусом, пусть спускаются на юг, чтобы отведать своих творений. Тогда вы узнаете, каков вкус настоящего хлеба.