Моника Грегори
Анна, Нурия и Моника У них очень разные истории, но всех троих объединяет нынешняя работа: они пекари . В этом году они вместе с другими коллегами из отрасли участвуют в SICOP для женщин, конференции, организованной платформой Pan de Calidad и журналом. Пан Бейкер , что требует лидерства и баланса.
АННА БЕЛЬСОЛА САБОРИДО, ИЗ BALUARD (БАРСЕЛОНА)
Он никогда не думал посвятить себя этому, но страсть оказывается заразной , говорит нам. Анна принадлежит к четвертому поколению пекарей: ее прадед, ее дед и ее отец были. «У всех были женщины рядом с ними, но до того, как мужчина был в мастерской, а женщина отправляла хлеб . Они были тандемами, но они говорили только о пекаре ». Теперь о ней говорят, первой видимой женщине в саге... и создательнице Baluard, у которой пять пекарен с собственной мастерской и три точки продаж в Барселоне.
Анна Беллсола
«Трудно быть женщиной в этом мире. Не потому, что на тебя не обращают внимания, потому что если ты профессионал, это не имеет значения, а из-за вопроса семейного примирения». У Анны двое сыновей, 14 и 10 лет. “ Когда ты мать, это сложнее . Вот почему я пошел в своем собственном темпе, потому что это самое важное в моей жизни. Когда я открыла первый магазин, моему сыну был годик».
Это был 2007 год, и Анна, чуть более 30 лет, после учебы Деловые коммуникации и промышленный дизайн Инженерия и разработка продуктов , понял, что он хотел посвятить себя муке и продолжить семейную традицию . «Мои родители много работали и были очень беспокойными: у них были магазины в Жироне и на Коста-Брава и даже фабрика. В 1980-х они стали промышленными мастерами, пионеры паровой выпечки замороженного хлеба , но потом решили продать свой бизнес». И именно тогда Анна начала свой собственный проект с нуля в местном районе Барселоны.
«В то время, когда хлеб был очень дискредитирован, я хотел делать качественный хлеб. Я много путешествовал: Франция, Италия, Германия... Мой ориентир был Poilane в Париже, где пекли буханки весом 2 кг и 200 граммов.”.
Он купил муку во Франции, построил дровяную печь... А в 2014 году появился его второй проект, пионерская пекарня в нижней части Практик Бейкери Отель . Спустя 14 лет, «после долгого и трудного пути», в Baluard работает уже 103 человека. «Я горжусь своей командой, потому что ее создание стоит больших денег. Сначала никто не идет на твою сторону, вы не можете заставить их следовать за вами”.
Бастион
Он говорит нам, что ключом является продукт, а также внимание, которое получают клиенты. «Независимо от того, насколько хорош ваш продукт, если за ним нет дружелюбного лица, он не работает». Она продолжает уточнять то же, что и в начале, 14 лет назад: « хлеб из полбы, новый пшеничный хлеб которые работники муки преподносят вам или деревенский хлеб с закваской, что ты даже ешь ее в одиночестве». Но также и другие, более изысканные, такие как оливковое масло, ржаная и ореховая чиабатта или органический цельнозерновой хлеб . " барселонский хлеб , например, очень просто, но долго и очень вкусно. Еще одна икона – хлеб с сухофруктами (миндаль, фундук, финики и абрикос), который мы делаем по 2 кг. Это очень хороший кусок». Они также делают выпечку и торты, которые меняются в зависимости от времени года.
И все то, что построила Анна между воспоминаниями о детстве в пекарне, началось у ее прабабушки и дедушки, в центре Жироны, где они открыли « Старый дом Бельсола », который существует до сих пор: теперь им управляет его невестка.
Анна Беллсола
НУРИЯ ЭСКАРПА, ИЗ 3LETRASPAN (МАДРИД)
когда мы болтаем с Нурия рассказывает нам, что она готовит кексы из полбы. . Всегда с руками, полными муки, и в процессе постоянного созидания, так как мир пекарни постучался в его дверь, несмотря на то, что его семья была не из гильдии: отец — врач, а мать — медсестра. Но она, в 20 лет, в 2002 году и после обучения в Мадридская ассоциация пекарей , начал работать над одним. «Он пришел в 2 часа ночи. Было очень тяжело, но я многому научился ». Затем он изучал психологию и более 10 лет руководил предпринимательскими проектами в Венесуэле, Эквадоре или Колумбии, в которых хлеб всегда присутствовал. “ Я твердо верю, что хлеб движет миром и я всегда думал об этом как о продукте, который присутствует во многих культурах и который позволяет мне иметь общие языки».
Она вернулась в Испанию и продолжила работать над проектами сотрудничества в целях развития, но также была связана с хлебом, преподаванием курсов для пожилых людей или семей. В 2015 году он обнаружил месить пекарню , который только что открылся в его городе Махадаонда. Он разговаривал с Силене да Роша… и они просто искали человека. Он был там до 2020 года. За эти годы в команде их было от 3 до 23 человек. “ И я стал партнером пекарни с очень хорошим проектом, но по корпоративным причинам я должен уйти.”.
И снова жизнь ставит хлеб на его пути. «Мне нравится совместная тема и командная работа. И в разгар пандемии я узнал, что некоторые пекари-ремесленники перенесли свой бизнес в Вальдесарса , с которым они были 6 лет. В то время я не был очень мотивирован, но в июне мы взяли на себя задачу продолжить наследие». Многие продукты были продолжены, но они также добавили несколько новых. Там вы можете найти белый хлеб пшеница со льном, полбой или изюмом и грецкими орехами , но и хлеб тмин, помидор, чимичурри или паприка , которые они делают по выходным. Они также продают через группы потребителей, такие как La Colmena Dice Sí, или через свой веб-сайт.
Нурия сбегает из 3LETRASPAN
3 буквыPAN Это пекарня по соседству, в которой работают 5 человек: Адриана и она взяли бразды правления в свои руки, но она говорит с нами с большим ртом Елены, видимым лицом и уже участвовавшим в проекте, Алехандро, Савсан, Элизабет и Эльза. Это невероятно женская команда. “ Если мы наденем крылья, никто не сможет поставить преграды”.
Хотя она признает, что, когда она только начинала и хотела работать в пекарне, многие отказали ей, потому что она женщина. «Они даже не дали мне возможности из-за графика или физической силы». Но с тех пор, по его словам, у него было только сотрудничество. “ Это очень близкий район. И женщины всегда были там . В настоящее время мы должны претендовать на наше пространство , потому что есть много талантливых женщин, которые являются референтами , Какая пекари из маленького городка , которые следуют наследию своей семьи, которые делают хлеб, а затем выходят раздавать его».
и признает работу Пан Бейкер который, благодаря встречам женщин-пекарей, создает видимость торговли женским ключом. «Мы способны и можем. Мы должны избавиться от этого требования к себе, которое характеризует нас, женщин, и позволить себе потерпеть неудачу, а также оказаться в пространстве для принятия решений.”.
Нурия сбегает из 3LETRASPAN
МОНИКА ГРЕГОРИ, ОТ L'OBRADOR DELS 15 (БАРСЕЛОНА)
После изучения математики, степени магистра в области управления операциями и новых технологий и степени бакалавра в области маркетинговых исследований, а также работы над международными проектами ( Китай, Англия, Франция или Египет ), в возрасте 37 лет он дал изменение направления, чтобы восстановить искусство выпечки хлеба, которое сопровождало его семью на протяжении пяти поколений , несмотря на то, что клялась и лжесвидетельствовала, что никогда не будет пекарем.
«Все началось с моего прапрадеда, который жил в маленьком городке недалеко от Арагона и занимался изготовлением древесного угля. Он пришел сюда ни с чем и научился ремеслу в мастерской. Два поколения спустя это действительно была моя бабушка-пекарь, но имя было дедушкиным, Джоан Грегори . Бабушка не появлялась и не возмущалась, потому что в то время это было нормально, хотя в свое время она была признана лучшим пекарем в Барселоне. Но плохо было видно, что женщина взяла мешок в 25 килограммов». Она, по ее словам, никогда не чувствовала себя плохо из-за того, что она женщина, но да вы замечаете, что в некоторых публичных образованиях до сих пор преобладает мужское начало. “Они почти не слушают вас. Они в прошлом».
Моника, как и каждый сын пекаря, до 16 лет помогала родителям в делах: в магазине, в пекарне или в доставке. «Платили только за учебу, а свои прихоти приходилось зарабатывать работой» . В 90-е годы его родители, как и большинство каталонских пекарей, переделали все на полуиндустриал, потому что хотели иметь горячие багеты утром и вечером , что и требовалось в то время. «Они вложили много денег, но даже при этом они не могли конкурировать с крупными отраслями. Ремесленники пытались сделать то, чего им делать не следовало».
Моника Грегори
В 2012 году Моника увидела, что с этим не все в порядке и захотела со всем порвать. «Мои родители, мой муж Дэвид и я с помощью двух других людей снова начали создавать проект L'Obrador dels 15 со всеми его процессами, чтобы восстановить нашу сущность и происхождение, формулы моих бабушек и дедушек, ремесел и рук . Это было разрушительно, потому что мы хотели объединить технологические инновации с семейным наследием . Мы отдали машины и начали с нуля на новом месте. Нам пришлось пройти много обучения, чтобы восстановить традицию, а также обеспечить дополнительную ценность для наших клиентов». Сейчас на две пекарни у них почти 40 человек.
«Моей идеей было остаться в семейном бизнесе на год, но я зацепился. И сейчас я счастлив и очень мотивирован, потому что статика совсем не для меня. Здесь каждый день мы создаем новые вещи. В хлебе инновации очень доступны, а отдача очень быстрая. ». Они начали с того, что, по мнению его отца, было наиболее подходящим: галисийское тесто с каменной мукой, небольшим количеством ржи, тесто средней степени гидратации, более сотовое, более влажный мякиш, более толстая и хрустящая корочка. «Оттуда мой муж начал использовать мука из спельты, камут, каменного помола, 100% цельнозерновая мука … А 3 года назад мы начали с самой полноценной пшеничной закваски».
Следующий? «Мы хотим попробовать совместить природу с хлебом: ввести водоросли, прополис, создать хлеб с высоким содержанием белка или сделать хлеб пребиотической пищей. Теперь многие клиенты приходят с открытым сердцем , хотя это дорого стоило, потому что здесь не хватало культуры хлеба. Мы очень пристрастились к замороженному хлебу, потому что он вливался нам в жилы с 90-х годов. ». К счастью, все меняется. Как в тот день, когда они начали тестировать гречку, потому что их попросил клиент. «Любовь любовью оплачивается. В этом самом профессиональном секторе мы, ремесленники, не так сильно смотрим на экономическую отдачу, ** это больше вопрос сердца **. А математика подскажет…».