La Salita — один из тех ресторанов, в который мы всегда возвращаемся. Любой повод хорош, но тем более, если звезды сойдутся. читать Бегонья Родриго, хозяйка; Суси Диас из Эльче (La Finca) и шеф-повар из Мадрида, базирующийся в Беникарло Рауль Ресино. Три счастливые провинции Валенсийского сообщества представлены некоторыми из его звезд (Michelin) и Suns (Repsol).
к винам, сомелье Лиза Блэк, всегда вдохновляющая Мануэла Ромерало. «Мы хотим, чтобы люди знали наши автохтонные сорта винограда, ранее подвергавшиеся критике, которые представляют нас. Они сложные, но многие виноделы умеют их слушать и понимать». Это свидетельство: Средиземноморский регион сияет ярче, чем когда-либо. Как нам повезло.
Это была презентация кампания Валенсийское сообщество: гастрономическое направление со звездой, продвигается Бизнес-конфедерацией гостеприимства и туризма Валенсийского сообщества (CONHOSTUR) в сотрудничестве с Turismo Comunitat Valenciana. Любой повод хорош для празднования за столом. Меню? Восемь соленых и два сладких блюда, в сочетании с двумя валенсийскими винами. Давайте поедим и поджарим.
Презентация кампании «Валенсия: гастрономическое направление со звездой».
РАУЛЬ РЕСИНО ХОЛОДНЫЙ БИСК
Шеф-повар управляет одним из наших эталонных ресторанов в Кастельоне. Ресино, как и немногие другие, фокусируется на самобытности Маэстразго и Коста-Азара. из местного продукта, который является главным героем всех его блюд. В этом, Холодный суп, пена из камбуза с тартаром из камбуза и тапиокой Raúl Resino , чтобы запечатлеть сезон, настала очередь камбуза.
В их нынешнем меню есть похожее блюдо, хотя в его ресторане камбуз подают не в тартаре, а в панировке. «В этот раз мы не смогли сделать камбуз, потому что здесь у нас не было саламандра, которую мы регулярно используем». . Он играл вдали от дома, но решился на записку.
Холодный биск, пена из камбуза с тартаром из камбуза и тапиокой.
ВИНО: АЛЬБАРИНЬО НОЧНОЙ УРОЖАЙ 2020
Первый сюрприз. Альбариньо в Валенсии? «Это вино ( Albariño Night Harvest 2020, Ана Сурия, Паго-де-Тарсис) имеет невероятную историю, которая говорит о важности наших виноделов: Хесус Рекена учился в Школе энологии Рекены в 1960-х годах вместе с Висенте Гарсия, один из пионеров игристых вин в Рекене. Позже он уехал работать в Галисию, где в то время из альбариньо не производили качественных вин, а скорее непригодные для питья, очень кислые вина. Хесус начал работать с ними и сумел сделать качественные вина из сорта винограда Альбариньо». Мануэла Ромерало рассказывает нам.
Когда Валенсиец вернулся на террету, посадил виноградник Альбариньо в Сьете-Агуас. И вот как Альбариньо прибыли в Валенсийское сообщество. Позже Паго де Тарсис купил лозы у Рекены и посадил собственные.
Мороженое из спаржи с грибной землей.
SUSI DÍAZ МОРОЖЕНОЕ ИЗ СПАРЖИ С ГРЕБНЫМИ ГРИБАМИ
Это блюдо находится в La Finca уже более пяти лет, хотя со временем они меняют его версию. Нежная, ароматная и красочная, эта спаржа в мороженом со страной грибов и цветов Это дань местному продукту, который они преобразовывают оригинальным способом. Опять же, близость: Они используют белую спаржу и зеленую спаржу из Вильены.
ВИНО: FINCA CALVESTRA 2019
«Тони Саррион — винодел точности, как в погребе, так и в поле. Он изучает почву на всех своих гектарах, и это проявляется в его винах. Finca Calvestra, в частности, находится на высоте 200 метров, и после проведения геологического исследования было установлено, что там есть часть известняка, который придает винам большую утонченность». (посмотри это Finca Calvestra 2019, Тони Саррион в Bodega Mustiguillo, Утьель, Валенсия).
Ромерало говорит нам, что Тони Сарриону понадобилось пять лет, чтобы понять мерсегеру. В течение этого времени он не разливал его по бутылкам, пока не нашел способ его разбавления. выразительный и ароматный виноград который также улучшает много в бутылке. «Я всегда говорю ему, что его лучшее вино — это то, которое находится в бутылке пару лет. И мне нравится подчеркивать то, что мало кто знает: способность к старению, которой обладают наши вина, белые тоже».
Чечевица белужья, кальмары и икра.
БЕЛУЖЬЯ ЧЕЧЕВИЦА, КАЛЬМАРЫ И ИКРА ИЗ ЛА САЛИТА
Может ли тонкость иметь такую силу вкуса? И чернота будет противоположностью тьмы? Бегонья Родриго начала раскрывать свой репертуар с этого первого блюда: вкусный, сочный, сладкий. Когда все кончено, остается хотеть большего.
ВИНО: БЛАН ДЕ ТРИЛОГИЯ 2020
"Вердиль - нейтральный сорт винограда, но нет причин отказываться от него, если он мастерски сочетается с совиньон блан, который приносит много свежести и что, кроме того, Мигель Веласкес присоединяется к мускату, чтобы придать ему средиземноморский аромат. Он смешивать Отлично, у вас есть волшебный рецепт. По прошествии нескольких месяцев через Blanc de Trilogía мы получаем взрыв ароматов, жирности, вертикальности, идеального баланса между свежестью и фруктами. Blanc de Trilogía 2020, Мигель Веласкес в Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Валенсия), Это очень гастрономичное вино».
Сарандонга.
САРАНДОНГА (РИС С ТРЕСКОЙ И ЦВЕТНОЙ ЦВЕТНОЙ КОРОБКОЙ) ИЗ ЛА САЛИТА
Никто не объясняет это блюдо так, как Сезар Оласкоага, официант в La Salita. Цитируем его дословно, потому что он цепляет нас своей чувствительностью: «Путешественник из итальянского Пьемонта, путешествующий по миру с рисом по имени карнароли, кто, пораженный закатами Альбуферы и колыбельной Эбро, решил остаться на землях Валенсии, чтобы обогатить гастрономическое наследие терреты. Сегодня он наряжается и чтит свои корни, давая жизнь ризотто с треской и цветной капустой, но в знак своей любви к культуре земли, которая приветствует его сегодня, он дополняет себя хрустящие детали, напоминающие сокаррат хорошей валенсийской паэльи, он закутывается в плед и надевает гребешок из хрустящей трески и собственного брендада: элегантность и детализацию, отметим, что теперь он из Валенсии». Говорят, еще одна жемчужина в короне La Salita. Мы это подтверждаем. Рис? Из Молино Рока, конечно.
ВИНО: КА ЛА ГАТА 2021
Это касается не только освященных вин. В таком случае, Ca La Gata 2020, Рауль Наварро в Bodega Ca La Gata (Утьель, Валенсия), Это первый урожай молодого виноградаря, одного из тех, кто обещает. «Рауль только начал, он виноградник, который выращивается биодинамически в течение 15 лет и идеальная земля для обработки мерсегеры. Он на правильном пути», — прогнозирует Мануэла Ромерало.
Крем из норвежского лобстера, настоянный на лимонной траве и лобстере.
КРЕМ ИЗ КЛУБНИКИ РАУЛЯ РЕСИНО
Это также сезон омаров в Норвегии в Беникарло. Кухня Рауля Ресино — это аромат и средиземноморская кухня в чистом виде. Его покрытие простое и прямое: меньше значит больше.
ВИНО: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
«Он был одним из первых, кто начал собирать виноград в этом районе несколько лет назад и теперь она делает игристые и розовые вина». Мануэла Ромерало хвалит «впечатляющая работа», которую проделывает Пабло Оссорио: «Это достижение утонченности на уровне лучших игристых вин в Испании». По этому поводу мы пробуем Tantum Ergo Rosado 2019, Пабло Оссорио в Bodegas Hispano+Suizas (Рекена, Валенсия) , «кава с бесконечной элегантностью, едва окрашенная цветом, очень гастрономическое игристое вино».
Паста с начинкой из творога и трюфелей с сезонными грибами.
ПАСТА С ТВОРЕЖНЫМ СЫРОМ И ТРЮФЕЛЯМИ SUSI DÍAZ
Эта тарелка Он был в меню La Finca почти два десятилетия. и это классический ресторан из Эльче. Любой, кто знает Сузи, знает, что она передает ту же радость, что и ее блюда. паста с начинкой из творога и трюфелей с сезонными грибами , в частности, также (как и она), заставляет вас улыбаться, когда она подходит к столу.
ВИНО: ФОНДИЛЬОН 1996
Это соединение с Fondillón 1996, Сальва Поведа в Bodegas Monóvar (Monóvar, Аликанте), у него было много предыстории: это показывает, что фондильон — это не просто десертное вино. «Это культовое вино, Это наша энологическая жемчужина. Обычно это столовое вино, для медитации, которое обычно мы принимаем его слишком холодным и таким образом удаляем все ароматы что развивалось. Мы должны сделать это известным, мы хотим, чтобы люди говорили об этом. Поведы, в частности, всегда ризница фондильона, которая является настоящим сокровищем».
Барабулька, приготовленная из комбу и аллипебре из ее костей.
ВЯЛЕНЫЙ MULUS В КОМБУ И ALLIPEBRE DE LA SALITA
Бегонья Родриго признается, что очень мало работает с мясом, потому что сама не часто его ест. А потом появляется барабулька: одна из самых интересных рыб средиземноморской кухни, что она лечит водорослями комбу, как ода морю. Он делает что-то подобное со скумбрией в другом своем блюде в течение двух дней. Allipebre его шипов окружает полный рот, который представляет собой взрыв текстуры и вкуса.
ВИНО: СТРАШНЫЙ 2020
«Еще один пример сомелье и отельер очень интересуются натуральными винами, который сейчас винодел. С помощью Хави Реверта он разработал вино с мальвазией, именем своей бабушки (Témide), что уважительно с естественной точки зрения». Témide 2020, Лука Бернаскони (Fontanars dels Alforins), подается при температуре красного вина, оно особенно выразительно и ароматно.
Бикини с оленями в двух обжигах, крокет и низ.
ЛА САЛИТА ОЛЕНЬ БИКИНИ
И, вопреки всему, Бегонья оказалась с мясом: ее оленье бикини удивило посетителей своей деликатностью, несмотря на его интенсивный аромат, типичный для оленя. Его крокеты и бульон служили консоме, они напоминают нам, что на улице осень.
ВИНО: МЕРСЕДЕС 2019
Мы по-прежнему в руках Мануэлы Ромерало, которая не только сомелье, но и рассказчик: «Las Mercedes 2019, Хосе Леон в Bodega Las Mercedes (Вильягордо-дель-Кабриэль, Валенсия), Это единственное вино, сделанное этим дантистом по профессии, который решает приступить к этому проекту в доме, принадлежавшем Берланге. и сделал с помощью мифического винодела Пепе Идальго, великого винного мудреца, которому нужно поклоняться каждый раз, когда он открывает рот».
Ромерало признается, что обратите внимание на эволюцию «Он начал с того, что сделал довольно классическое вино, используя очень хорошее дерево, но урожай 2019 года стал настоящим сюрпризом. Я замечаю больше фруктов, меньше дерева». Это тенденция: мы хотим все больше и больше свежие вина с более длительным напитком и гармонирующие с блюдами. «В Валенсийском сообществе мы придерживаемся этой линии: работаем над свежестью вин», — говорит Ромерало.
Юдзу, йогурт и манго.
ЮЗУ, ЙОГУРТ И МАНГО ОТ SALITA
Снова осень, теперь на столе. Бегонья снова напоминает нам: лист внутри другого листа, цвет и выразительность вкуса за четыре укуса которые одевают нас
САЛИТА С ТЫКВОЙ И ЛУКОМ
Корни и клубни — вот некоторые из выигрышных карт Бегоньи. Требуется время, чтобы изучить их, пока не появятся такие круглые и сбалансированные блюда, как это, которые в конечном итоге окажутся на столе. Сладкое принимает другое измерение, вкус десерта становится менее приторным, но столь же успешным. Тыква и лук.
ВИНО: CASTA DIVA HONEY HARVEST
«Еще один великий винодел:
Фелипе — человек, который понял Muscatel как никто другой. Пепе Мендоса далеко позади с мускатами, которые он делает в Ллибере, но сладкие мускаты принадлежат Фелипе Гутьерресу де ла Вега», — объясняет Ромерало о Сбор меда Casta Diva от Фелипе Гутьеррес де ла Вега в Bodega Gutiérrez de la Vega (Парсент, Аликанте) 2018. «Это вина вечной эволюции, чистейшее средиземноморское. Это как засунуть свой нос в стакан с Каста Дива, закрыть глаза и увидеть пейзаж». Валенсийское сообщество, гастрономия, ресторан, вино