что из Лидия дель Ольмо и Хосе Магальяйнс возбуждает. Настолько, что несколько месяцев назад мы посвятили им и их ресторану в Оренсе любовное письмо. За смелость, за прыжок в пустоту, за верить, что все возможно … потому что это так, несмотря на то, что им четыре раза (всего четыре месяца) приходилось закрываться из-за ограничений.
Они придумали это в 2019 году и открыли Ceibe в августе 2020 года: очаровательный ресторан в старом городе Оренсе . Там, в пешеходной аллее, совсем рядом с собором, вспомните старинную кулинарную книгу из Галичины их бабушек Роза (Нене) и Долорес.
Первый, Лидии, из В Иллу, между Энтримо и Ловиосом , деревня с 30 жителями, летом около 100 человек. Ксинзо , который достигает двухсот. Но есть и третий галичанин, который послужил источником вдохновения: Эмилия Пардо Базан и его кулинарная литература народных рецептов . Воспоминания о его детстве, производители, самое скромное сырье и небольшие экосистемы, составляющие Галицию, дополняют его творческую вселенную.
Лидия дель Ольмо и Хосе Магальяйш де Сейбе.
В этом приключении он сопровождает полностью галисийская и очень молодая команда : средний возраст 22 года, хотя они на десять лет старше. За это время они позагорали в одних из лучших ресторанов полуострова: они познакомились в 2016 году в Casa Solla (Poio, Pontevedra), но Лидия также прошла через Culler de Pau (O Grove), Trigo (Вальядолид), Enjoy (Барселона) или Lú Cocina и Alma (Херес-де-ла-Фронтера, Кадис).
Тем временем Хосе был в Яйо Дапорта (Камбадос, Понтеведра), Эчанобе (Бильбао), Азурменди (Ларрабецу, Бискайя), Мугарице (Эррентерия, Гипускоа) и Euskalduna Studio (Порту). переехали и они видели другие кухни, прежде чем создать свою, Они использовали время.
Тунец бурела с бульоном из креветок, крабом и свиной лопаткой.
Теперь Ceibe - это то, что занимает ее часы. Как только вы входите, вы понимаете, что медленная и вдумчивая эволюция, о которой говорит Хосе, имеет здесь свое отражение. Они ничего не оставили на волю случая. Так как в Галиции все крутится вокруг кухни, то у них столовая включена в столовую. когда ты садишься, танец начинается между комнатой и печами.
“Мы не хотим, чтобы между кухней и гостиной был барьер. , но что все течет, что протокола не так уж и много». в Сейбе они приветствуют вас кеймадой в виде бульона на борьбу с холодом как на декларацию о намерениях: «Ты дома», — шепчут тебе без слов. «Это наш способ показать наше гостеприимство и образец того, что мы хотим сделать во всем меню».
Пока нам подают бокал белого вина «Sen label» (Padriñán, Pontevedra), Лидия говорит нам, что когда открылись не смогли найти сомелье . «Мне пришлось взять на себя эту роль по разработке меню, и я искал проекты с индивидуальностью, потому что мне интересна история вина. Нас окружает столько виноградников, что есть очень интересные и мелкие вещи, которым надо дать наглядность”.
Позже появился ряд узнаваемых ароматов, которые помогают нам вспомнить времена нашего детства. Все начинается с Боло де косидо с начинкой из тушеного мяса , кашира и чоризо или с жареным картофелем Xinzo de Limia с беарнским соусом и беконом, вылеченными сами по себе в течение трех месяцев.
«С закусками мы хотим почтить продукты внутри которые характеризуют самую сельскую Галицию». Их стартеры продолжают говорить о сезонные продукты и происхождения в таких блюдах, как его томатный суп со сладким картофелем , помидоры, кабачки и мисо или в его бурела тунец с креветочным бульоном, крабом и свиной лопаткой, что не более чем его версия кальдейрады.
Настала очередь Chánselus Castes Brancas в бокале Бернардо Эстевеса с виноградом из боковых сортов, Трейшадура, Лоурейро, Альбилло, Годелло и Вердельо.
Галисийский тушеный болюс.
Продолжаем меню: гребешок бюр блан с эмульсией его кораллов , свиная шкварка и сосновое масло — еще одна из тех закусок, которые заставляют нас смаковать поездку в Галицию прямо со стола. продолжить с нежный и хрустящий бутон (как сырые, так и тушеные) с куриным пильпилем, дюкселем, эмульсией из копченого угря и маринованной курицей. Творческая свобода заключалась в этом.
Симфония продолжается фасоль тушеная в галисийском бульоне , вялеными креветками и свежим инжиром или с хеком, который вяленый дома и подается с его версией зеленого соуса (петрушку заменяют морскими водорослями, чтобы усилить морской вкус рыбы) и ножи. Море на тарелке.
Мы спрашиваем их о лекарство от рыбы и они объясняют нам, что в Галисии это называется «ланар» (закапывание в соль) и что это обычное дело во внутренних районах, так как это способ дольше сохранить рыбу. "Для нас Текстуры очень важны. . Есть продукты, которые при разных процессах посола достигают того, что нам нравится: вяленый хек, например, при варке набухает».
Соленая часть заканчивается старая говяжья вырезка . «Мы представляем экосистему животного вместе с молоком, которое представляет собой подгоревшие сливки, и травой (мангольд)». Ароматы, вкусы и эстетика чистейшая Галиция.
Гостинная.
Они ломаются с соком дыни и огурца с уксусом , чтобы подготовить вкус к предварительному десерту: тапиока, авокадо, оливковая крошка и мисо с лимонным мороженым, что удивительно отсутствием сладости. Мудрая смелость но дело в том, что финальный фейерверк будет следующим.
Их дань галисийским ликерам («потому что в Галиции очень характерно заканчивать рюмкой ликера и бутылкой на столе») это называется шоколад, сливки из жмыха, кофе и какао-крошка, шоколадные плитки и мороженое с кофейным ликером.
Если вы посмотрите вокруг себя, вы увидите другие элементы, которые также говорят о корнях, например, молотильный стол и перегонный куб , оба кастильцы, потому что семья Лидии по отцовской линии из Вальядолида. Посуду сделал Хосе из города Оренсе. , кто гончар, друг друга. «Мы открываем язык между ним и нами. Он перешел от изготовления пепельниц и ваз к созданию посуды для Ceibe».
Полотенца и салфетки — дело рук матери Хосе. , которая швея. «Мы хотели начать проект с тем небольшим вкладом, который мы могли внести, и для нас было важно найти себя в каждом уголке, глядя на вещи, которые принадлежали нашим бабушкам или были сделаны нашими матерями. Простой, но аутентичный. Мы превратили потребность в способ понять, как мы хотим, чтобы ресторан развивался: от близости, друзей, близких нам людей и мелких ремесленников».
Дань галисийским ликерам.
В своем видении мира, местный продюсер играет свою роль : ростки, цветы и некоторые садовые продукты, такие как мангольд или красный кабачок, взяты из органического сада в Понтеведре. Или Лола, у которой есть рыночный прилавок и собственный огород. Мясо от Абеля, у которого своя ферма. , скотобойня и мясной магазин в Саррии, Луго. Рыба принадлежит Маркосу. , штаб-квартира которой находится в Оренсе и каждое утро ходит на рыбный рынок.
«То, что нам нужно больше всего, находится рядом с нами» , Хосе предложение. И они сами по себе, потому что проводят вместе 24 часа в сутки. Из кухни в гостиную, из гостиной в дом, из кухни в мир, который начинается в Галиции. Они работают, живут вместе и поддерживают друг друга. Но, прежде всего, они смотрят друг на друга... и смотреть вместе в одном направлении в одно и то же время . Когда это происходит, вы все понимаете.
Лидия и Хосе — это Сейбе.
Хорошая гармония ощущается и у тех людей, которые входят в состав Ceibe. Три начались на кухне и одна в гостиной. Теперь их четыре и три соответственно. Его правая рука — Яго.
«Он с нами уже год, и он тот, кто всегда оставался, несмотря ни на что. Мы ценим ваши жесты, вашу хорошую работу, человеческий фактор. Он был первым, кто был здесь, когда дела шли не очень хорошо из-за ограничений. Он очень молод, недавно бросил школу, но всегда работал в ресторанах Оренсе. Он решает свою молодость своим отношением и желанием учиться. Он становится у нас шеф-поваром: мы пытаемся возбудить его, приготовив мангольд или хорошие сардины. ». Когда кто-то (в данном случае Лидия) так говорит о своей команде, слова излишни.
Пора прощаться, хотя мы бы остались здесь жить. Лидия приговаривает: «Несмотря на то, что у нас сейчас год, поскольку нам приходилось закрываться четыре раза (всего четыре месяца), Мы очень счастливы. Мы начинали без сомелье, без костюмов… а теперь нас одевает Адольфо Домингес. Несмотря на обстоятельства, мы никогда не бываем в депрессивном состоянии. На какое-то время есть Ceibe».