Как изменится мой любимый ресторан за углом?
Тупик ожидания возвращения наш любимый ресторан Это блюдо, которое подают холодным. На горизонте нет плана спасения, и большинство медиа-поваров раздают рецепты в своих аккаунтах в Instagram и приложениях для доставки еды в центре внимания. Мы еще не достигли стадии открытие баров и ресторанов и уже есть трудно заживающие раны . С атмосферой, нагретой перед той, что приближается, Гостеприимство Мадрид Он был брошен в пул благодаря распространению первого технического руководства, посвященного планированию трех этапов бизнеса: до открытия, ввода в эксплуатацию и после открытия . С будущим, висящим на волоске, не зная, хватит ли сбережений на оплату аренды помещений, баров и ресторанов, удивленные тем, что Минздрав принимает строгий протокол вернуться на кухню.
Невозможные безопасные расстояния , дезинфекция сырья до блеска, перераспределение террас как если бы это была шахматная доска, стены, где раньше стояла общая посуда , ксерокопии одноразовых карт, озон везде перчатки и маски перед добрым утром и намного больше еды на вынос, чем подавать к столам. Меры по обеспечению безопасности клиентов но что они вызывают недоверие (зачем возвращаться в мой любимый ресторан, если я не могу разделить опыт совместной еды со своей семьей?) и подразумевают немедленное закрытие почти половины независимых ресторанов из-за невозможности продолжать быть выгодно.
Уже в 1990 г. Дуглас Адамс осмелился представить каким будет ресторан на краю света . Известный писатель-фантаст, автор саги Путеводитель автостопом по галактике , описанный ресторан внутри пузыря против аватаров времени, как раз в последние минуты жизни вселенной. Он назвал пятизвездочный ресторан в честь Миллиуэйс , и дал гостям возможность снова и снова видеть разрушение вселенной, наслаждаясь умной коровой, выращенной и воспитанной для того, чтобы ее съели. Утопический роман, который не мог предсказать, что взрывы в 2020 году будут внутри столовой, а не в небе.
Именно в одном из самых популярных скетчей в соцсетях официантка выходит на террасу, чтобы обслуживать заказ по предполагаемым ограничениям, которые уже начинают распространяться в капельницах. На безопасном расстоянии 1,5 метра от обедающих девушка подбрасывает в воздух чашки, стаканы, столовые приборы и тарелки с едой. Очевидно, все разлетается на тысячу осколков, превращаясь акт еды и питья в утопии почти такой же гиперболической, как научно-фантастический мультфильм о ресторане на краю света.
Это правда, что это шутка, но шутка неявная важное сообщение для любого специалиста по реставрации . Пародия как прелюдия к болезненной реальности, предполагающая ответ на большой вопрос, который никто не осмеливается задать вслух: Как изменятся рестораны за углом? Бары и рестораны всегда будут нашими, но что, если то, что было нашим, будет неузнаваемо, когда мы вернемся?
“На карту поставлено существование самого ресторана как места потребления гастрономического совершенства. ». Филиппу Реголю не хочется думать, что вечеринка окончена, но он правильно спрашивает об этом в своем известном блоге. Хотя многие повара, которые следуют за ним, предпочли бы слышать полуправду, он не делает ни шагу назад. «Ситуация настолько запутанная, что мне немного трудно предвидеть будущее и быть точным за рамками законных предположений. То, что я написал 4 недели назад, показалось несколько смелым и пессимистичным , так как сектор считал тогда, что этот кризис будет вопросом максимум пары месяцев и что нужно смириться с ним. Но я вижу, что Мрачная панорама, мелькнувшая тогда, кажется, не прояснилась. Так что я бы ни на йоту не изменил того, что сказал тогда».
А один из наиболее уважаемых профессионалами гастрономических критиков сказал тогда, что он считал « что в лучшем случае многие наши социальные обычаи изменятся . А гастрономия находится прямо в центре общительности и веселья. До сих пор мы думали, что эти особенности к лучшему, и впервые это будет к худшему. По крайней мере, на какое-то время».
Кадисский историк Хосе Берасалус движется в том же направлении. «Гастрономические рестораны, как мы их задумали, не приносили большой экономической выгоды». автор Обман испанской гастрономии Он уже осмелился нарисовать небольшой большой кризис в отрасли в 2018 году, но это было связано скорее с эгоизмом поваров, чем с глобальной пандемией: «Жизнь остановилась, и мы должны предполагать серьезный социальный кризис. Стол следует понимать как метафору жизни, а общий стол — как символ принадлежности и коллективной идентичности.”.
Поскольку панорама уже достаточно мрачная и льет дождь, раздается несколько голосов, робко прозревающих возможность пробуждения новой реставрации. Новая реставрация с уважением относится ко всем хорошим вещам прошлого, но с оптимизмом смотрит на все альтернативы, возникающие при принудительном избавлении.
КТО РУКОВОДИТ ИЗМЕНЕНИЯМИ?
«Повара, на которых я равнялся, сейчас не те лидеры, которые нам нужны». Это заголовок одной из самых ярких колонок последних дней в Соединенных Штатах. Eater предложила свою платформу в качестве спикера для анонимные повара выразят свое бессилие перед лицом экзистенциальной неопределенности, которая их охватывает . Эрик Ривера никогда не появится на кулинарном шоу Netflix, его ужины в Сиэтле, несомненно, не получат наград с красной ковровой дорожки высокой кухни, а знаменитости не будут драться, чтобы зарезервировать один из его ужинов. Быть может, поэтому твое отражение бесценно, потому что его голос представляет молчаливое большинство поваров, которые хотят слушать только поваров, которые используют свои деньги и жизненную энергию для улучшения мира . «С началом кризиса с коронавирусом стало ясно, что награды и признание не переводятся в здравый смысл и понимание. Из того, что я видел, не похоже, чтобы эти повара могли думать за пределами своих собственных интересов».
Слова, которые оставляют синяки на пути. Эмоциональный разрыв историк Хосе Берасалусе Я уже предсказал. «Управление репутацией шеф-повара, его проекция как творца, как социального лидера, придется компенсировать потери в номере . Те, чей личный бренд уже имел позицию, будут знать, как удержать грядущий кризис. Тем не менее, небольшие проекты должны будут потерять сезон и появиться вновь через год». Панорама, которую Адельф Моралес даже не хочет представлять в ресторане Topik в Барселоне. «Видео рецепты в соцсетях очень приятные и избавляют от скуки, но я не вижу, чтобы мы пошли дальше . Моя проблема сегодня состоит в том, чтобы знать когда мои работники получат зарплату . Важно, чтобы общество видело наше недовольство. Если в нашем доме все повара будут молчать, они примут нас за дураков».
ЧТО ЕСЛИ РЕСТОРАНЫ СДУЮТ ШАР?
Кухни американских ресторанов никогда полностью не закрывались . Законодательство разрешило с первого дня продолжить приготовление пищи для клиента, который забрал свой заказ или заказал еду на дом. Нескольких дней хватило, чтобы наполнить терпение ресторанов, понявших, что приложения для доставки на дом не прощают ни копейки, с грабительскими практиками вроде от 20 до 30% с каждого заказа. Даже издание Food & Wine, известное своим сдержанным тоном, удивило как местных жителей, так и приезжих обличительной статьей журналиста Кхушбу Шаха: « Пришло время отказаться от мобильных приложений для доставки и дать им сгореть.".
«Надеюсь, рестораторам удастся избежать попадания в сети этих компаний, которые я даже не хочу называть и которые применяют ростовщические ставки», — говорит Филипп Реголь. Популярный крик, который не получил такого же распространения в Испании, где курьеры, известные как наездники, необъяснимо без освещения в СМИ совершили вдохновляющую акцию: первая в истории демонстрация в заключении, осуждающая отсутствие мер защиты от пандемии коронавируса во время режима тревоги.
Если не сами рестораторы, то рано или поздно их позовут гости за то, что они не учитывают этику работы компаний, доставляющих еду на дом. Чтобы этого не произошло, многие независимые рестораны приходят к выводу, что, возможно, пришло время включить фигуру курьера в свой штат. Вне комиссий, из-за скрытой эксплуатации труда и из-за новых непредвиденных обстоятельств в случае возобновления пандемии.
«Мы не ожидали успеха нашей службы доставки на дом. Мы сделали это, чтобы иметь возможность и дальше присутствовать в жизни наших клиентов да И мы были уверены, что сделаем это по-своему, чтобы полностью контролировать ситуацию», — говорят Карла и Бастер из Rooftop Smokehouse в Барселоне. «Это было очень позитивно, потому что контакт с нашими клиентами стал более интенсивным, чем когда-либо. С очень ценный прямой отзыв, который заставляет нас думать, что мы продолжим в том же духе, когда все бары и рестораны вновь откроются. ». Этот гастрономический бизнес с организованными обедами и ужинами и продажей копченостей понимает, что его природа не такая, как у обычного ресторана. “ Отправляем копченый продукт на дом . Товар, который не нужно доставлять с запасом в полчаса, как того требует заказ на пунктуальный обед или ужин. Если бы мы были рестораном, отправляющим тарелку с горячей едой, я не знаю, могли бы мы позволить себе отправить ее лично, потому что структура была бы совсем другой.
Обычная структура, которая есть у Адельфа Моралеса в его ресторане. «Устрица стоит мне 2 евро, я продаю ее за 4 евро, и я должен платить 30 или 40% приложению доставки, плюс 100 евро в месяц за сервисное обслуживание. Что я выиграю от всего этого? У нас очень хороший продукт, и мы хотим предложить нашим клиентам что-то новое», — говорит он. Учитывая отсутствие законодательства и видя, что каждый ресторан воевал сам по себе, от Topik Restaurant до сих пор не знают если они включат фиксированного дилера в команду . «Цифры будут. У меня 6 рабочих, и наверняка нужно будет делать разные вещи. В конце месяца расходы составляют: арендная плата, социальное обеспечение и заработная плата . Вы должны думать, что некоторым работникам может быть отказано с изменением контракта с отеля на перевозчика. Честно говоря, я немного растерялся, но мы продолжим бороться после 11 лет жизни».
ЧТО ЕСЛИ ЗАКЛЮЧЕНИЕ СОЕДИНЯЕТ СЕЛЬСКОЕ И ГОРОДСКОЕ ВНУТРИ РЕСТОРАНА?
Это не то, что влияет только на корзину для продуктов. . Рестораны будут обязаны делать ставки больше, чем когда-либо, на местные продукты по местным ценам . Иногда потому, что производители не знали (или не хотели) продавать свой продукт лучше, а иногда потому, что рестораны слишком быстро делали ставку на модный суперфуд. Как бы то ни было, взаимное подозрение вызвало вечный разрыв, который должен распутаться на нынешнем перекрестке. “ Потребление близости будет, например, более необходимым, чем когда-либо, поскольку товары, как и люди, будут путешествовать меньше. . И эти призывы к сдержанности, перед лицом иногда обостряющегося гедонизма, который проявляют многие из нас (некоторые больше, чем другие) и общего невоздержания во время путешествий (что послужило основой для высокой кухни, в значительной степени основанной на внешнем потреблении роскошного туризма) , теперь найдите обязательный отголосок в этом внезапном, глобальном и неразборчивом страхе, от которого мы не можем убежать», — говорит Филипп Реголь.
Неудивительно, что есть несколько ресторанов, которые ценят возможность указывать в меню имена собственные проверенных производителей: Если такой кризис не полезен для обучения, то для чего он нужен? Договариваться с банком об убытках? Чтобы финансовая власть снова победила ценой страданий всех? У нас есть возможность улучшить гастрономию и кулинарное направление. Владелец отеля, мелкий предприниматель, самозанятый человек, который не может извлечь уроки из этого кризиса и продолжает делать то же самое, когда кровавый вирус закончится, упустит прекрасную возможность. Воспринимайте остановку как время обучения и размышлений . Поймите, что продуктивное должно быть заменено креативным. Привязанность должна быть восстановлена с местной клиентурой, которая не заходила в ресторан, потому что он был для богатых иностранцев», — говорит Хосе Берасалус.
Со своей стороны, Нарцисо Бермехо, создатель Macera Taller в Мадриде и Барселоне, даже осмеливается укрепить фундамент новой реставрации в процессе создания. «Аграрная реконверсия и животноводство. А вместе с рыбалкой именно они и отмечают потребление. Все остальные за продовольственной базой. Только местные, только местные, только местные”.
ЧТО ЕСЛИ «КОГДА ВСЕ ЭТО ПРОИСХОДИТ», МЫ МЕНЬШЕ ГОВОРИМ ЭТО?
Plaza Cardona в Барселоне до сих пор без своего бриллианта. Несмотря на возвращение весны, соседи знают, что в тот день, когда бистро «Монокром» распахнет свои двери с ароматами натуральных вин, все будет проще простого. Пока они ждут своего часа, Янина и Хави Рутиа соглашаются представить будущее, даже если настоящее отвернется от них. . «Если мы совершим акт воображения, нам хотелось бы думать, что наш ресторан не изменится так сильно. Жизнь на Средиземноморье основана на хорошей еде, на разговорах. Делиться вином — часть нашей ДНК, поэтому мы верим, что будем продолжать делать это с определенными предосторожностями. Мы должны усвоить, что настало время быть очень гибкими и адаптироваться к реалиям, которые мы встречаем на своем пути.”.
Его совет? Осторожно, не забывая прошлые примеры . «Давайте вспомним момент антитабачного закона. Многие рестораторы инвестировали в антитабачные помещения, закопав тысячи евро. В течение нескольких месяцев был введен полный запрет на курение, что привело к потере некоторыми деньгами. Следуя этому сравнению, мы не должны торопиться. Когда мы откроемся, будет много путаницы со стороны клиента, есть люди, которые очень напуганы, и люди, которые менее . Власть будет очень внимательно следить за происходящим и, как всегда, будет мало осведомлена о том, что значит вести ресторанный бизнес.
«Вы должны принять потерю и принять траур» , утверждает историк Хосе Берасалусе. «Большинство гастрономических предприятий готовятся к нормальному открытию, но они не знают, что нормальность, которой они наслаждались, уже не будет прежней. Мы должны работать над изменением будущих сценариев, а не возвращаться к тому, что мы были. Мы не можем вернуться, чтобы повторить успехи, а способствовать большей скромности и гастрономическому интеллекту. Мы должны извлечь выгоду из гастрономии с помощью совместных проектов, наводя мосты с искусством, наукой и знаниями. В гастрономии не хватает большей приверженности политическим целям, таким как продовольственный суверенитет и воплощение гуманистических идеалов.. Гедонизм, удовольствия эфемерного и легкомыслия должны смениться моделью устойчивости и гражданственности.”.