От Мишлен к Мишлен: рецепт крокетов из ветчины Echaurren и Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos и croquefans . Мы не в первый раз обращаемся к вам в эти дни. Мы возвращаемся к битве с новыми рецептами, чтобы приготовить эти вкусные крокеты , шарики из панировочных сухарей с начинкой из бешамеля и сердце самых разнообразных удовольствий. Сегодня это классика ветчина . И не один, а два способа их приготовления, рука об руку с двумя великими испанскими кухнями.
Начо Манзано , шеф-повар военный дом (Астурия) с двумя звездами Мишлен; и гастрономическое наследие, которое он нам оставил Мариса Санчес , основатель ресторана Традиция, Национальная гастрономическая премия и главный человек, ответственный за то, чтобы крокеты стали культовым объектом, еще в 1957 году (как уверяет ее сын, Фрэнсис Паньего из дважды звездного Echaurren, который продолжает подавать их в ресторане).
Они просты, и они вытащат вас из более чем одной пробки. Если вы всегда хотели научиться их делать, то вот как они поставили их перед Фернандо VII.
КРОКЕТЫ РЕЦЕПТ ОТ CASA MARTIAL
250 грамм ветчина серрано
3л молока (по возможности полной жирности)
240г Из муки
200 мл. мягкий вкус оливкового масла
40 грамм масла
5 грамм соли
РАЗРАБОТКА
Ветчину, предварительно нарезанную на квадратики, обжарить на растительном и сливочном масле. когда он подрумянится, Добавьте муку и хорошо перемешайте, готовя около 4 минут. чтобы мука не подгорела. Добавьте горячее молоко и дайте ему приготовиться еще 15 минут на сильном огне и еще 15 минут на слабом огне, не переставая помешивать.
Положите полученный бешамель на противень и накройте полиэтиленовой пленкой ( чтобы он наклеивался на него, чтобы не образовалась корочка ) и поставить охлаждаться в холодильник.
Делаем крокеты овальной формы и нужного размера . Мы обваливаем их сначала в яйце, а затем в панировочных сухарях (тонких и бесцветных), энергично двигая их в источнике так, чтобы они образовывали небольшую пленку. Дать им отдохнуть в холодильнике часа три. . Мы жарим крокеты, погружая их во фритюрницу при температуре 180 градусов, буквально по несколько штук, чтобы они не ломались.
Котлеты из ветчины Casa Marcial
РЕЦЕПТ КРОКЕТОВ РЕСТОРАННОЙ ТРАДИЦИИ И ЭЧАУРЕНА
2 литра цельного молока
130 гр Масло Ариас
160 гр рыхлой пшеничной муки
20 г лука
50 г куриной грудки
20 гр ветчины серрано
50 мл мясного бульона
2 единицы свежего яйца
РАЗРАБОТКА
Поставьте сливочное масло в кастрюлю на слабый огонь, чтобы оно таяло, и добавьте фарш из ветчины . В отдельном горшке Обжарьте куриную грудку, нарезанную кусочками по 4 см. , с луком толстыми ломтиками. Цель лука — слегка подсластить куриную грудку, которая должна быть очень хорошо прожаренной и сухой. Когда он остынет, измельчаем с помощью робота или термомикс и добавляем в ветчину с маслом.
Ко всему понемногу добавляем муку , работая ручным стержнем и добавляя предварительно вскипяченное молоко в небольших количествах, чтобы приготовить бешамель. Чем больше вы будете взбивать бешамель, тем более тонким и однородным он будет. Добавьте мясной бульон и продолжайте помешивать. Добавьте соль и вареные яйца. , предварительно измельченный или раздавленный вилкой. Делаем еще пару оборотов и вынимаем на поднос.
Смажьте верхний слой небольшим количеством сливочного масла, чтобы он не покрылся коркой. Дайте постоять 12 часов, чтобы остыть. Лепим крокеты размером 20гр. Пропустить сначала через панировочные сухари, затем через яйцо и снова панировочные сухари. Оставляем их в камере на час, прежде чем жарить в обильное оливковое масло . Обжариваем их в обильном масле и вынимаем на кухня кухонная бумага для слива.
Примечание от незабвенной Марисы: «Крокеты, которые мы подаем в Эчауррене, всегда лепятся со дня на день, вчерашние бесполезны и не выдерживают заморозки . Это нормально, что некоторые ломаются или немного открываются при жарке, на что мы говорим, что ' крокеты плачут , а это признак качества. Мы ищем тающее, текучее, почти жидкое и очень вкусное тесто». Большое спасибо.
Крокеты Франциска (по рецепту его матери Марисы Санчес)