Как нарезать ветчину
С появлением ветчины (мы собираемся обратиться к этому иберийскому или, в противном случае, к иберийскому плечу) мы каждый год сталкиваемся с этой большой проблемой: как нарезать ветчину? А палитра? Мы поговорили с радиолюбителем, мастером-резчиком, Золотым Ножом, всемирно известным чемпионом Испании и с двумя Гиннесами (последний присужденный в Японии) под мышкой, который резал ветчину для королей и других знаменитостей: Нико Хименес.
Мы поговорили с ним во время одного из мероприятий, посвященных пятилетию Международной школы гостеприимства и туризма Vatel Spain, в которой он участвует. Нико Хименес (Экстрим из Мериды, как же иначе) он всю жизнь резал ветчину и среди достоинств, которыми он дорожит, - получение второй награды Гиннеса перед аудиторией из более чем 40 миллионов японцев, которые видели его по телевидению. Что сделал? Ему удалось отрезать отрезок длиной 13,35 метра без перерывов в непрерывности. (глаз, это заняло у него полтора часа очень сосредоточенно).
Нико Хименес в полном разгаре
Нико был свидетелем ужасных зверств, совершенных против этого продукта. , иногда дискредитируемого североамериканцами, японцами или китайцами, отчасти потому, что они не умеют обращаться с ножкой иберийской ветчины: «Идеальный ломтик должен быть 4 сантиметра в длину и почти прозрачным» , — объясняет Нико, решивший распространить определенную культуру ветчины по всему миру, чтобы каждый мог насладиться продуктом из своей страны.
Хотя надо признать, что у всех нас есть друзья, которые бьют ветчину или плечо вместо того, чтобы резать, этот учитель видел ужасные вещи, особенно за пределами наших границ. «Такое случается, особенно в Соединенных Штатах, для которых ветчина — дохлый жук, — говорит он. В Лос-Анджелесе я был свидетелем, как на ломтики намазывают кетчуп и горчицу а в Китае меня не раз спрашивали, как готовят это животное».
Резчики ветчины, художники на подъеме
Но благодаря таким ораторам, как он, культура радиолюбителей наконец-то возобладала. Понятно, что для того, чтобы насладиться этим натуральным и полезным продуктом там, где он есть, вы должны знать, как с ним обращаться **(нарезка необходима, чтобы наслаждаться им на 100%) **. Так что для тех из нас, кто каждый год пронзает бедро или плечо, он посвящается это важное руководство:
1) ВЫБЕРИТЕ ХОРОШИЙ ПРОДУКТ (ЕСЛИ НАМ НЕ НАСЛАЖДАЕТСЯ КОРЗИНА С ВЕТЧИНОЙ):
Чтобы трость была как можно тоньше (знак чистоты). Что у них округлые копыта (если у них длинные когти, это признак того, что они не ходят в поле). Что нога удлиненная и стилизованная (тоже признак чистоты). Что покрытие бекона настолько маслянистое и желеобразное, что тает при прикосновении пальцами.
2) ПЕРЕД НАЧАЛОМ...
Удобно иметь немного ветчинной культуры. Кто такая иберийская свинья? Необходимо рассмотреть анатомию окорока и его костей, чтобы лучше понять разрез. Если мы хотим стать мастерами по изготовлению ветчины, вам придется погрузиться в мир 7 скрытых вкусов ветчины или, например, пройти курс обучения у Нико Хименеса.
3) ИМЕТЬ ХОРОШИЙ ИНСТРУМЕНТ:
Необходимо: нож для ветчины (**30 см с гибким лезвием)**, держатель для ветчины и более короткий нож для глубоких надрезов.
Жить!
4) ПО СУТИ: ВОТ КАК ВЫ ДОЛЖНЫ ОТРЕЗАТЬ ЭТО
- Ветчина или плечо?
Первая — задняя нога иберийской свиньи, а вторая — передняя (для тех, кто не заметил). Единственная разница в огранке - это кость, но используемая техника та же.
Размещение в держателе для ветчины:
Если вы собираетесь потреблять его понемногу, лучше начать с самой сухой части, бабиллы или контрамазы , и таким образом вы предотвратите его высыхание для будущих тапас. Это положение с копытом, опущенным в держатель для окорока. Но если, наоборот, ты будешь теплым или те друзья пришли звать иберийской ветчиной, начинай резать ее булавой (верхняя часть ветчины с большим количеством мяса) и положение будет с поднятым копытом . Любой из них не повлияет на метод резки.
Нико Хименес, победитель Гиннеса
Чистка или пилинг лап:
Сделайте глубокий надрез перпендикулярно кости на высоте рульки, чтобы очистить ее. Удалите кожуру и прогорклую желтую часть бекона, чтобы не было горького вкуса. в вашем разрезе (по мере того, как окорок будет опускаться в горизонтальных плоскостях, вам придется очистить бока от корки и желтого шпика, чтобы не прокралась горечь). Затем сделайте надрез на конце скакательного сустава, где начинается самая мясистая часть и заканчивается кость. Этот надрез делается для того, чтобы при разрезании ломтиков они выходили чистыми и это было легче. Будьте осторожны, чтобы не перечистить жир и корку ветчины, которые ее защищают. если нет, то он будет съеден весь этот день. Не забудьте оставить несколько ломтиков бекона, которые помогут вам сохранить ветчину, положив их поверх ветчины, прежде чем накрыть ее сверху тканью.
к беспорядку:
Срез должен быть максимально прямым . Идеальный ломтик должен сочетать в себе различные вкусы ветчины (включая бекон). Это будет ширина ветчины (чтобы она несла все ароматы) и длина 4 сантиметра. Толщина? Минимум, максимально прозрачный, и только слой срезов и с беконом лицом к центру (чтобы посетитель меньше пачкал руки салом).
Обратите внимание, что ломтики будут прилипать к тарелке (безошибочный признак того, что это иберийская ветчина). Избегайте резки рукой, поднятой вверх (то есть левая рука всегда должна опираться на бедро окорока, чтобы передать усилие правой руке, держащей нож). Сила, используемая в правой руке, очень похожа на ту, что напечатана при игре в теннис. Движение ножа при резке зигзагообразное и параллельное поверхности. Левая рука всегда должна быть в стороне от ножа (если считать пальцы).
Рай
Ветчина становится плоской... и о!... кость!
Когда доберемся до бедренной кости, не пускаем кунику панду :l и мы поворачиваем ветчину . Ножом с широким лезвием, если он у нас есть, делаем глубокий надрез в стебле. Снимаем кожуру и желтоватый бекон и снова начинаем нарезать ломтиками по ширине поверхности. Снова появляется еще одна кость, на этот раз бедренная кость. Вокруг него делаем надрез коротким ножом, в стиле шнурка, чтобы отделить его от ветчины, чтобы нарезать чистые ломтики и продолжаем резать горизонтально. Ближайшие к кости части мы лучше используем, если разрежем на маленькие блоки. которые можно использовать для бульонов и вкусных тушеных блюд (точно так же, как и кости). Если у вас есть дополнительные вопросы, в Интернете есть десятки видеоуроков, в которых вы сможете шаг за шагом разобраться.
Идеальный ломтик должен быть 4 сантиметра в длину.