Dspeakeasy, новый проект Диего Герреро
Однажды утром в сентябре. **Мадрид. Баррио-де-лас-Салесас.** Многие улицы все еще просыпаются, стряхивая с себя остатки августа.
Однако на углу пересечения улиц Фернандо VI, Пелайо и Кампоамор Диего Герреро и его команда уже месяц работают на полную мощность.
Причина? ** Dspeakeasy,** ресторан, который обещает стать — пока официально не наступит сезон — самым известным открытием осени.
Но что такое Dspeakeasy? «Для начала я скажу вам, чем это не является: это не DSTAgE», — говорит Герреро.
Флагман баскского шеф-повара, который две звезды Мишлен , находится в нескольких метрах от Dspeakeasy, но объединяет их только что Д – Диего? как весело? другой?- который воплощает и дорожит его безошибочная личность.
«Мы позволим времени определить это. Это мы делаем все, что умеем, в другом формате», — говорит Герреро.
Сельдерей с яйцом и грибами, перед подачей перемешать
ИРОНИЯ ЖИЗНИ
«Когда я приехал работать в Мадрид в возрасте 20 лет это место было коктейль-баром который был очень модным, он назывался Speakeasy. Я пытался прийти один раз и Меня не пустили, потому что я был в кроссовках. », — рассказывает Диего Traveler.es.
Два десятилетия спустя тот мальчик из Витории, который остался за бортом, стал боссом всего этого. «Теперь я хожу в сабо и иду от Dstage до Dspeakeasy в фартуке».
"Привет! Мы обивщики!» — слышится из-за двери. Диего улыбается с выражением «и так все время». Потому что это никогда не заканчивается. Всегда есть какие-то детали, которые нужно отшлифовать, когда дело доходит до открытия.
Идея сделать что-то новое пришла сама собой. «После пяти лет DSTAgE мы хотели сделать что-то другое, в конце концов, это то, что обогащает и учит нас», — комментирует Диего.
От этой первой идеи до открытия Dspeakeasy прошло около полугода. «Мы быстро, это если не остыну», — шутит повар.
Диего Герреро за столом 0
WTF ЭТО DSPEAKEAY?
Мы берем вопрос, который Диего часто носит на своей рубашке, но на этот раз, чтобы спросить его о его новом проекте: Что такое Dspeakeasy?
«Как я уже говорил, Это не DSTAgE, но они тоже семья, очень близкие. Идентичность и ценности есть. Мы такие, какие мы есть, и наша природа такая, какая она есть, но это не значит повторяться», — говорит Герреро.
«dspeakeasy» дополнительный к DSTAgE, и именно то, что мы хотим сделать, мы не можем сделать в DSTAgE. Что это не так и я не хочу, чтобы меня называли вторым брендом», — продолжает он.
Не заходя дальше, вот письмо –напротив дегустационного меню DSTAgE, отмеченного двумя звездами–, чье предложение отражает кухня, глубоко укоренившаяся в рагу и продукте , но в то же время его обычно не видно.
«Я не могу назвать его ни рестораном традиционной кухни, ни авангардной кухней, ни тематическим рестораном. Это ресторан, где вы едите сытно и вовремя», — заключает он.
Растительная часть происходит из трех разных долин р. Ферма Ворон Галисии –из расчета три еженедельных заказа–.
«Теперь, например, придет крошечная капуста, которую вы едите просто вареной с небольшим количеством масла и чеснока, и кровяная колбаса Beasain. Как будто дома капусту ем», — говорит он.
Давай встретимся в Dspeakeasy?
СЛОЖНОСТЬ ПРОСТОГО
Приготовление очень авангардного блюда и подача его в таком виде имеет свою степень сложности, мы не собираемся этого отрицать. Но самое сложное в том, придумать блюдо, которое требует много техники и усилий, но результат которого имеет простой внешний вид.
это точно что они получают за мраморной барной стойкой от Dspeakeasy , потому что кухня интегрирована, это было бесспорно: «мы любим взаимодействовать с клиентом», — добавляет Диего.
И показать кнопку. Случайным образом выбираем блюдо из меню и читаем: фасоль с пипаррой и рубцом тунца. «Вы понимаете все, что там написано, но назовите мне место, где можно поесть белой фасоли с рубцом из тунца», — говорит Диего с загадочным лицом.
Затем, если этого никто не делает, то можно ли это назвать традиционным? «Да, это просто, но по-другому», — добавляет он.
В меню мы также находим уже известные – благодаря социальным сетям – вяленая вишня, зеленый лук и замороженная малина.
Очень свежий и натуральный салат, который на первый взгляд кажется простым, но только на первый взгляд: «Смузи из лука — ферментированный, помидоры очищены от кожицы и высушены в соли и сахаре, а в завершение мы добавляем немного замороженной очищенной малины», — объясняет Диего.
Вяленая вишня с зеленым луком и замороженной малиной
В ЛАБОРАТОРИИ
Все блюда генерируются в Особая лаборатория Герреро, Dspot. «Наличие мускулов мастерской очень помогло нам сделать это без страданий DSTAgE».
Фактически, нужно было адаптировать мозг и сконцентрировать усилия на создании личности Dspeakeasy. «Сначала мы придумали достаточно радикальное письмо, как более авангардное, но что-то не совсем совпало. Это был не Dspeakeasy», — говорит шеф-повар.
И именно, переломный момент был отмечен вишни. «Мы сделали сброс. Мы начали снова. Так родился вишневый салат. Простой, прямой, насыщенный, сочный, наглядный и, конечно же, разный», суждение.
Так появилось первое блюдо Dspeakeasy. Оттуда они формировали вещи из предыдущей работы и сохраняли другие на потом.
Замороженная малина, завершающий штрих вишневого салата
ЕСТЬ ЭТО БЫЛО СКАЗАНО
Любимое Диего? Много: сельдерей с яйцом и грибами, сардины с ветчиной, белая фасоль, мордочки с норвежским омаром, камбала, жареный пикантон...
«На днях я попробовал голубиные бедра робата из меню. А что я могу сказать о пастрами Ракель, они прекрасны», перечисляет шеф-повар.
Да, в Dspeakeasy тоже есть вне карты. И это тоже не было запланировано. «Но именно этот способ ведения дел определяет и нас», — говорит он. Диего вставляет в пробку последнюю букву старого коровьего тартара. Это завершает три вне графика на этой неделе.
«Давление есть, всегда есть. Мы очень довольны возникшими ожиданиями, но вдруг вы чувствуете себя в эпицентре урагана», — комментирует он. Когда мы впервые представили Dspeakeasy, Начали поступать около сотни ежедневных бронирований, которые еще не были открыты», — рассказывает он.
Но внутри этого пузыря давления они двигаются с ясностью трех вещей: «Речь идет о том, чтобы хорошо провести время, сделать это очень хорошо и время от времени уходить», — говорит шеф-повар.
Рассол из дыни с ветчиной и утиной ветчиной
ЗДЕСЬ ВСЕГДА ЕСТЬ МЕСТО
«Когда они спросили меня: «На что вы хотите, чтобы был похож Dspeakeasy?», я ясно сказал: я хочу, чтобы это был ресторан, в который я ходил бы каждое воскресенье».
Предложение здесь такое: "всегда есть место" . «Хотя, если в один прекрасный день его не будет, это будет очень хороший знак», — добавляет Диего.
И что "всегда есть место" переводится как ежедневный ресторан, чтобы прийти с друзьями, семьей, вдвоем или даже поработать за компьютером пока ты что-то кусаешь.
И, конечно же, есть место для десерт, особенно для одного из самых успешных: tocinillo de cielo.
огурец король
ДЕРЕВО, МРАМОР И DSPEAKEASY POINT
Дизайн интерьера следует той же схеме, что и посуда: простой снаружи, продуманный до мелочей внутри.
Все очень чисто, очень по-скандинавски, со столами и стульями из каштанового дерева, изготовленными другим баском, Ибаем, и минималистским освещением; хотя с некоторыми другими мазками фирменного бренда, такими как улитка, украшающая одно из окон (чьей предыдущей средой обитания был Dpot) или светящийся нож (подарок от бывшего дстагера).
Стол привлекает наше внимание, потому что он отличается от других. «Это стол 0. Датский предмет 50-х годов, который я купил в Растро, прямо как часы на стене», — говорит нам Диего.
Dspeakeasy, новый ресторан, который произвел революцию в Las Salesas
«Это не лучший и не худший, это просто мой стол. Если бы я хотел, чтобы Dspeakeasy был рестораном, в который я бы пошел поесть в отпуске, почему бы не накрыть мой собственный стол? имеет свою грацию ", - говорит он нам.
И это логично: оттуда видно команду на кухне, клиентов, входную дверь. «Это похоже на типичный стол гангстера в его итальянском баре в Нью-Йорке. где он ест свои спагетти», — шутит Диего.
Хотя признается, что уже несколько раз приходила кушать и, когда занята, садится за высокий стол: «Может, окажется, что в конце концов я больше табуретка», — добавляет он со смехом.
«Это мы делаем все, что умеем»
DPICKLEROOM: САМАЯ КРУТАЯ ПОСЛЕРАБОЧНАЯ РАБОТА В ОКРЕСТНОСТЯХ
В нижней части помещения находим коктейль-бар, который обещает революционизировать район Салесас: Dpickleroom , который откроется с 17:00.
Это после работы, где выпить или даже перекусить чем-нибудь из их меню закусок, которое вращается вокруг мира солений , на основе солений и ферментированных.
Чтобы открыть рот? вкусный булочки (например, карабинеро с халапеньо), маринованные мидии или маринованная дыня с утиной ветчиной , почему бы и нет.
Низкие столики, кожаные диваны и плакаты на стенах — многие из которых были взяты из собственного дома Диего — составляют украшение этого нового места.
В итоге, Dspeakeasy есть Dspeakeasy, и единственный способ понять это — нож и вилка в руке. Этой осенью мы встречаемся в Las Salesas.
Dpickleroom, коктейль-бар, который станет вашим новым после работы
Адрес: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Мадрид НА КАРТЕ
Телефон: 913 19 54 35
Расписание: Dspeakeasy: со вторника по субботу, полуденное и вечернее обслуживание. Dpickleroom: со вторника по субботу с 17:00.