Женщина готовит в Сан-Кристобаль-де-лас-Касас, Чьяпас
Белые повара готовят мексиканскую еду . Отравленное уравнение с точки зрения журналиста Мария Инес Самудио , чья кровь закипела, а кончики пальцев горели, прежде чем опубликовать осуждающий твит. Он знал, что его сообщение будет сложным, но он стремился прекратить систематические грабежи и злоупотребление властью средь бела дня . Демонстрация того, что культурное присвоение , так связанные с музыкой, также повлияли на Мексиканская кухня . И самое страшное было то, что преступление совершалось с явное согласие многих его соотечественников.
«Устали от белых поваров, которые едут в Оахаку и другие штаты Мексики, чтобы научиться приготовить вкусную еду с дамами а затем вернуться, чтобы написать книгу или вести телешоу. Этим дамам нужно платить должным образом. Платить."
Следовало ожидать, что коллектив Женщины кукурузы , созданная в 1997 году в Лос-Анджелесе с миссией расширение прав и возможностей латиноамериканских женщин за счет создания общественных пространств, таких как кухня , не будет сидеть сложа руки. Они использовали свои громкоговорители, чтобы распространить сообщение изо всех сил. «Плати», — повторяли они. . В одно мгновение, Твиттер был рассадником противоречивых мнений . В то время как для многих мексиканцев это должно быть повод для гордости что несколько иностранных поваров хотели распространить преимущества традиционной мексиканской кухни по всему миру, для многих других это было предосудительным Запад будет снимать свое гастрономическое наследие без глубоких размышлений и, что еще хуже, без какой-либо экономической компенсации для его создателей.
«Я смотрю эти мексиканские кулинарные шоу и как белые повара перенимают рецепты мексиканских бабушек . А еще эти белые повара Они продают соусы и специи, такие как мексиканские когда их производят промышленным способом по рецептам дам, которые не получают ни копейки — сказали они, подтверждая тезис. Вместо этого другие утверждали прямо противоположное: «Я рад, что вы нашли время** изучить нашу культуру и перенести ее в другое место**! Это знак уважения и восхищения нашей культурой. Скептикам скажите, что именно так работает культура. Почему бы нам не заплатить Ливану за наши тако аль пастор? Или для приготовления пиццы в Мексике? Или великими мексиканскими поварами, которые изучили технику на кухнях со всего мира? Это не присвоение, это некорректная аналогия”.
Вне всякого сомнения, это не исключительная тема мексиканской гастрономии, поскольку его можно экстраполировать на другие кухни, широко распространенные в Соединенных Штатах. . Это случай Гавайский с тыкать миска или перуанец с Севиче , которые в то время уже повышали голос по той же причине. И это то, если это уже сложно обращаться к рецептам из культур, отличных от их собственной , дело попадает в зыбучие пески, когда вы пытаетесь вести бизнес и разбогатеть с помощью полученных знаний. Когда это можно считать вдохновением или данью уважения, а когда — плагиатом? Что происходит, когда этот первоначальный рецепт изменяется, чтобы адаптировать его к вкусам доминирующей культуры? И еще: если рецепт, о котором идет речь, исходит из традиции народов, исторически наказанных расизмом, может ли привилегированный белый повар взять на себя все заслуги и уйти невредимым?
Шеф-повар Рик Бэйлесс был в мыслях многих жалобщиков. Белый повар из Оклахомы, владелец очень успешных мексиканских ресторанов в Чикаго и Лос-Анджелесе, который также продает мексиканские соусы, которые продаются по всей стране . Его популярность настолько укоренилась среди мексиканцев, проживающих в Соединенных Штатах, что он более известен, чем любой мексиканский повар из своей страны происхождения . В подкасте Sporkful, посвященном этому спору, Профессор Кришненду Рэй, заведующий кафедрой пищевых исследований Нью-Йоркского университета , понимал разочарование, которое может вызвать эта аномалия. “ Белые повара, такие как Бэйлесс, имеют больше свободы для игры с едой, чем повара других рас. ». Бейлесс не стал молчать и контратаковал. «Поскольку я белый, я ничего не могу сделать с мексиканской едой? Если вы думаете об этом, вы говорите себе: «Подождите минутку, это расизм».
Палома Ортис , мексиканский повар, консультант по ресторанам и отелям мексиканской кухни в Испании. частично совпадает с жалобой журналиста. Тем не менее, считает, что дебаты не должны сосредотачиваться в частности на белых поварах , как будто они виновны в плагиате во всех случаях. «Здесь есть все, — уверяет он для Condé Nast Traveller Spain, — люди, которые занимаются плагиатом, и люди, которые занимаются исследованиями и распространением . Что я считаю наиболее важным, так это сохранить работы по консервации тарелок Д Мексиканские кулинарные техники что эти женщины делают во всех общинах республики. Правда, приезжает много поваров, как иностранных, так и местных, учиться у великих традиционных поваров у нас есть в стране, но я не вижу в этом ничего плохого. Наоборот, я считаю, что распространение настоящей мексиканской кухни по всему миру имеет большое значение чтобы искоренить нынешнюю идею называть мексиканскую кухню 4 или 5 блюдами, которые не представляют реальность Мексики».
Правда в том, что есть очень мало разнообразия предложений в мексиканских ресторанах в США или Европе . Большинство выбирает безошибочную формулу, основанную на 3 лидерах продаж: тако, буррито и фахитас с теми же начинками, что и всегда (жаркое, карнитас или пастор). Либо так, либо они нагло выбирают техасско-мексская кухня , который имеет мало или вообще ничего общего с оригинальными рецептами в домах мексиканских семей с севера на юг. Не случайно многие мексиканцы, живущие за границей, разделяют такое же чувство скучаю по хорошей медленно приготовленной кроте.
«Мы должны воздать должное работе этих женщин», — подчеркивает Палома Ортис. “ Это осязаемая реальность, что необходимые кредиты не даются людям, у которых учатся . Помимо получения отдельного жалованья за курс или демонстрацию, в тех немногих случаях, когда такое вознаграждение существует, Я думаю, было бы хорошо развивать социальную структуру сообществ, передающих кулинарное богатство, о котором так мало знают в Мексике.”.
Это большой вопрос, помимо веса более или менее: в качестве формы благодарности, Что, если эти привилегированные белые повара каким-то образом помогли сообществам, от которых они получают коммерческую прибыль? «Многие традиционные повара продают продукты, с любовью выращенные их семьями. У других есть кухни или небольшие рестораны в их городах, другие делают очень ценные изделия ручной работы, чтобы иметь возможность готовить, а третьи даже предлагают экскурсии или кулинарные курсы. Создание схемы поддержки было бы данью большей глубины”.
Хорошим примером сотрудничества Мексики и США является малый бизнес. Моя земля. Майкл Доктер , американский фермер, объединил усилия с мексиканской парой, созданной Джордж и Дора , бывшие владельцы ресторанов в Новой Англии. Оттуда появились исконные мексиканские продукты, основанные на древние методы никстамализации , с органической кукурузой местного производства для приготовить вкусные свежие лепешки по доступным ценам . Продукт, который почти невозможно найти в обычных торговых точках, и который приносит дивиденды мексиканцам и американцам в равных долях.
По поводу откровенного плагиата рецептов без ссылки на источники , Палома Ортис считает, что всегда существовал и будет существовать . «Увидеть, что делают другие, а затем внести личный вклад в рецепт — это часть синкретизм популярной гастрономической культуры . На кухне есть алхимическая база! Кухня приход и уход техник , ингредиенты, презентации и вкусы. Из изобретения, смешения и проб и ошибок. Однако я считаю, что традиционные кухни заслуживают особого уважения и должны быть воспроизведены такими, какие они есть. Без тропического содержания ». Кое-что, что ЮНЕСКО уже дала понять в 2010 г., объявление традиционной мексиканской кухни нематериальным наследием человечества..
В итоге все сводится к не только международные повара посещают разные уголки Мексики . «Мексиканская кухня настолько широка, что национальным поварам тоже нужно учиться и изучать гастрономию нашей страны . Это правда, что, вероятно, большая часть мексиканской рабочей силы плохо оплачивается на кухнях разных стран, но коллективные усилия по сохранению корней вашей культуры сильнее. Если обстоятельства поставили вас в положение эмигранта, то, что всегда возвращает вас к истокам, — это пища вашей культуры. ", - защищает Палома Ортис.
Мексиканская бабушка готовит в кулинарной школе El Sabor Zapoteco в Теотитлане.