Ferran Adria
Nikdy by sme neskončili chvála pre Ferrana Adrià: je to najbližšie k „géniovi“, akého sme na planéte gastronómie poznali a oveľa ďalej, Picasso, ktorému (jeho dôležitosť, jeho odkaz) porozumieme až vtedy, keď uplynie dosť rokov na to, aby sme jeho vplyv mohli pozorovať s perspektívou.
Neviem, v akom elektronickom formáte budú deti našich detí študovať našu súčasnosť, ale nepochybujem, že Ferran, najvýznamnejší šéfkuchár histórie, tam bude. Génius. Neúnavný provokatér. Otec tretej gastronomickej revolúcie, „prvý umelecký šéfkuchár“ v histórii slovami francúzskeho filozofa Jeana-Paula Jouaryho , v ktorom sa tiež uvádza, že zatvorenie elBulli bolo porovnateľné „s oddelením The Beatles“: strata pre ľudstvo.
Ferrán Adrià, „prvý umelecký šéfkuchár“ v histórii podľa slov francúzskeho filozofa Jeana-Paula Jouaryho
Najlepšia reštaurácia na svete podľa 50 najlepších reštaurácií za štyri po sebe idúce roky (niečo, čo sa zatiaľ žiadnemu inému zariadeniu nepodarilo), obálka v The New York Times, Time, Le Monde a Financial Times; Národná cena za gastronómiu a možno tá najdôležitejšia: absolútna jednomyseľnosť každého z kuchárov, ktorí popri ňom pracovali (a boli ich stovky), že čelíme niečomu radikálne odlišnému. Jedinečný.
Ale tiež sa mýli. Adrià zmokne (a my si to vážime) a nepatrí k tým, ktorí sa skrývajú pred predsudkami. Leo v špeciáli Dobrý život jeho vízia dočasnosti v poľnohospodárstve: „Na Vianoce som ochutnal čerešne, ktoré ma rozplakali. Cesta z Čile do Barcelony trvá kratšie ako z Huelvy do Barcelony kamiónom. A nezdá sa to byť veľmi udržateľné, ale je to pomerne problematické: nemal by niekto, kto žije vo vnútrozemí, jesť ryby?
Chápem stávku, Ferran. Ale… Kam nás táto hra zavedie? Samozrejme, je skvelé žiť v hyperprepojenom svete, ktorého vzdialenosti sme zredukovali na zvuk kliknutia, a predpokladám, že je skvelé, že môžeme jesť paradajky po celý rok a predstaviť si planétu ako obrovský sklad Amazon Prime. Teraz: Chcem artičok a chcem ho hneď. Už. Ale cítim to o Učíme sa starať o svoje životné prostredie a rešpektovať prírodu a jej kolobehy alebo tu nebude žiadna posraná planéta, o ktorú sa treba starať.
Rozprávali sme sa s dvoma profilmi, farmárom a kuchárom, ktorí nie sú až tak blízko avantgardnému radaru. Héctor Molina, „Don Quijote“ poľnohospodárstva, „Llauro“, neospravedlňujúci sa a zakladateľ Centra pre interpretáciu rastlín.
Toto: LUXUS
Ani Molina sa netají: „Zatiaľ čo pán Adrià rád jedáva na Vianoce čílske čerešne, možno farmár z Hospitalet de Llobregat hádže svoju úrodu do kompostovacieho koša pre nedostatok spravodlivého obchodu. Alebo pestovateľ citrusov z Terres de l’Ebre predáva svoju úrodu klementínky Clemenules so stratou, pretože mu „trh“ nedokáže zaplatiť ani minimálne výrobné náklady na kilogram. Oba prípady sú na dennom poriadku,“ hovorí.
„Cesta tej čerešne z Čile do Barcelony sa uskutočňuje námornou dopravou. Aby sa čerešňa dostala na stôl každého spotrebiteľa, musí: byť natrhaná (v „zelenom“ stave, pretože strávi veľa dní prepravou a ak by už bola zrelá, prišla by na stôl v zlom stave), preniesť do výrobného strediska, prepravený do námorného prístavu pôvodu, prijatý v námornom prístave určenia, odoslaný do logistického centra, naložený na nákladné vozidlo, umiestnený na trhu, predaný v obchode a nakoniec dovezený až k domovom. Celkovo približne 36 dní,“ hovorí Molina.
"To je to, čo chceme? Myslí to Ferran vážne? No, od kohokoľvek, kto bol šéfkuchárom číslo jeden na svete a skvelou referenciou pre toľkých profesionálov, naozaj: nerozumiem." Planéta je vyčerpaná. Vyčerpáme to. Zabíjame to a potrebujeme urgentnú zmenu postojov. Musíte pracovať premýšľaním o etike a logike. Sme bez vodcu. Etika. Zodpovedný“, veta.
čerešne
Adrià apeluje na logiku, ale logike chýba etika, logika nerozumie ľudskosti: môj MacBook je nesmierne logický.
Rozprávame sa aj s Alain Guiard, šéfkuchár „reštaurácie A“ v hoteli Neri, o udržateľnosti v súčasnej a budúcej gastronómii: „Trvalo udržateľný rozvoj musí byť súčasťou našej kultúry (vrátane gastronómie), keďže máme etickú a morálnu povinnosť starať sa o prostredie, v ktorom žijeme, ale predovšetkým myslieť na budúcnosť. A toho by sme sa nemali len obávať udržateľnosť v produktoch, ktoré používame (ryby zbierané spôsobom, ktorý rešpektuje more a oceán, vysledovateľné mäso a kŕmenie zvierat a zeleniny miestneho pôvodu a od malých miestnych farmárov), ale aj spôsobom varenia, napr. pracuje na optimalizácii energetických zdrojov“.
Chcem sa ďalej učiť od Ferrana, chcem dýchať jeho nadšenie a nekonečnú schopnosť tvoriť. Prial by som si, aby som mal vždy blízko (máme ho tak blízko...) jeho napätie, jeho génia a jeho ducha; pretože pred ľudskými bytosťami môžeme rásť len takto: schopní rozšíriť hranice toho, čo je možné, rozbiť to, čo sme považovali za samozrejmosť; ale cítim, že buď budeme všetci spolu veslovať smerom k lepšiemu svetu, alebo cestou stroskotáme.
Paradajkový šalát z našej farmy, pesto a baklažán, od Alaina Guiarda