skvelé reštaurácie
Je nás veľa (tu úprimná mea culpa), ktorí sme si to mysleli trompe l'oeil a nepochopená avantgarda bola to rakovina, ktorá pomaly a neúprosne hnila haute cuisine.
„Pasca alebo ilúzia, ktorou je niekto oklamaný tým, že ho prinúti vidieť, čo nie je“, podľa Kráľovskej španielskej akadémie; a báječný kúzelnícky trik v rukách génia z kuchyne (volá sa Heston Blumenthal, volá sa Ferran alebo sa volá Andoni), ale aj nešťastie v nesprávnych rukách (Hovorím, samozrejme, o stovkách gastronomických projektov okolo moriaka – alebo moriaka – ktoré „pracoval v elBulli“ ) a ktoré pomaly, ale isto napádajú každý kút poslednej dediny v Španielsku. A tam, kde bol guláš, pestovali carpaccios . A tam, kde odišiel, rástla fascinácia pyrotechnikou. Tak sme si mysleli, že toto nie je cesta, ale nevedeli sme si predstaviť, čo príde. Ako by sme si to mohli predstaviť?
Zeleninový guláš v textúrach, 1994 v elBulli
Za posledné desaťročie (a v rámci tohto ekosystému, ktorý nazývame vysoká kuchyňa ) dva modely reštaurácií koexistovali v symfónii s rôznymi melódiami, ale s rovnakou trvalou notou: excelentnosť ako príznak a služba stravníkovi ako najmenší spoločný násobok . Od extrémnej kreativity Enjoy až po dobre pochopený klasicizmus Santceloni (Nechcem si nechať ujsť túto príležitosť, bez ohľadu na to, aký malý je tento stĺpec: nikdy nezabudneme na prácu Oscar Velasco, Abel Valverde a David Robledo ), z morských experimentov Anjel Lev v Aponiente do toho nádherného kúta tzv lasarte , kde vládne vznešená a hosť je kráľ, cisárovná —Joan Carles Lasarte má na starosti miestnosť, ktorá je metaforou všetkých tých krásnych vecí, ktorým veria tí z nás, ktorí milujú umenie reštaurovania: zdvorilosť, vzdelanie, kritériá, nádej. Od napätia Paco Morales v Córdobe až po teplo El Portal de Echaurren v La Rioja. Hovorím v skratke o všetkých tie skvelé reštaurácie, kde sme sa dotkli neba.
Čítal som to Bjorn Swanson Povedzte, čo “Musíme resetovať gastronómiu” , ale nechcem nič resetovať: chcem, aby sa vrátili veľké reštaurácie (hovorte mi sebecké), reštaurácie, kde sa obliekate ako muž a žena, a úžasný zážitok z toho, že ste šťastní pri jednom z tých nezabudnuteľných stolov.
V správe som tiež čítal, že mi to posiela Marcos Alves z ElTenedor počas COVID 88 % reštaurátorov tvrdí, že museli preorientovať svoje podnikanie , ponúkajúci nové služby ako take away či home delivery a ja tomu rozumiem: ako tomu nerozumieť. Musíte sa prispôsobiť, zmutovať, prežiť . Je čas na tmavé kuchyne , trendy grily, elegantné taverny, tortilla vašej babičky, digitálne reštaurácie a gastronomické projekty, kde excel ovláda (oveľa) viac ako sporák.
Ale neber nám naše sny, neber privilégium byť šťastný na tom najlepšom mieste na svete (stôl skvelej reštaurácie), kam predĺžiť pracovnú plochu, kým slnko nezapadne; kde sme sa naučili počúvať, chápať, že gastronómia je tiež (a predovšetkým) liturgia a kultúra krásne uchovaná v našej pamäti, kde sme pochopili, že pôžitok sa hodí do sústa a po každom geste starostlivosti (naplniť pohár, vybrať si upnúť obrúsok) hniezdi prísľub civilizovanejšieho sveta: lepšieho.
Auguste Escoffier, „cisár kuchárov“ a jeden z otcov „vysokej kuchyne“