V susedstve Ibizy máme nový bar
Odložte všetky ceviche, burraty, dim sum a guacamole – áno, nikto nepochybuje, že sú chutné – ak to, čo pred nás dávajú, je tradičný bar plný gild, srdcoviek a nakladaných mušlí. Aby sme stiahli Pisco Sour, Margaritas a Daiquiris, ak nám ponúknu dobre načapované pivo alebo domáci vermút.
Samozrejme, máme radi medzinárodnú kuchyňu: skúšajte, ochutnávajte, objavujte... ale Barové pulty a popoludnia – ktoré sa menia na noci – tapas nás strácajú. A čo je teraz gastronomickou mekkou tapas v Madride? Bezpochyby susedstvo Ibizy.
Jeden krok od Retiro a ohraničený ulicami O'Donnell, Ibiza, Narváez a Menéndez Pelayo, tento raj dobrého jedla – a dobrej večere, tapas a/alebo občerstvenia – nesídli žiadna krčma, ale priestory, ktoré sú takmer domami, bary, v ktorých si Madridčania po práci dávajú zaslúženú tretinu, stoličky, ktoré boli svedkami lásky na prvý pohľad – ale aj sŕdc a rozlúčok – a terasy, kde jar prichádza skôr a leto si vždy pýta ešte jedno kolo.
Tuniak akoby mojama, s mandľami
Toto je prvá divízia. Tu sa spieva hymna na surovinu, skákanie na ihrisko pripravené potešiť fanúšikov každým prihrávkou – v podobe špízov, šalátov a montaditos – a prepotí košeľu až do konca – pozametá tanier a dopíja posledné pivo –.
Nový podpis susedstva Ibiza? Hermanos Vinagre, nový tradičný chrám šéfkuchára a obchodníka Enriqueho Valentího na brehu rieky Retiro ktorý sa pár týždňov po svojom debute stal už pravidelným pútnickým miestom pre milovníkov nakladané a údené, ktorým dáva šmrnc a podáva ich nanajvýš originálnym spôsobom.
Bratia Vinagre: hore konzervy!
NECH ŽIJÚ TYČE ŽIVOTA
„Názov je poctou, ktorú vzdávame základnému prvku všetkých uhoriek: octu. Je to niečo také populárne, také tradičné a také naše a zároveň slovo, ktoré sa často neteší veľkej prestíži – kyslá tvár –, že sme chceli urobiť opak,“ hovorí Enrique Valentí pre Traveler.es
Hermanos Vinagre sa práve presťahoval do Calle Narváez číslo 58 miesto, kde predtým sídlila smotánka, kým jej majitelia neodišli do dôchodku.
Hermanos Vinagre sa bez toho, aby stratil kúsok autentickosti a tradície, prezentuje ako jeden z tých barov, ktorý tam mohol byť... celý život a ktorého názov už upozorňuje na náš vkus.
óda na gildu
POsvätná hodina aperitívu
Umiestnenie priestorov nie je náhodné: „Chceli sme sa usadiť v oblasti Ibizy, pretože je tu Liga majstrov“ a ako dobrí ľudia z Madridu sme chceli súťažiť tam, kde sú najlepší. Chceli sme byť blízko tam, kde dnes veríme, že tapas je v celej svojej kráse,“ hovorí Enrique.
Tento podnikateľ, šéfkuchár a gastro poradca má so sídlom v Barcelone už 10 rokov, kde prevádzkuje reštaurácie Marea Alta (špecializuje sa na ryby a mäkkýše) a Barož (kde je hviezda skutočne ryža).
Tento nový projekt na čele ktorej kuchyne stojí jeho brat, tiež šéfkuchár Carlos Valentí, je „úplné vyhlásenie o úmysle“, hovorí Enrique, ktorý vo svojom prvom obchode v hlavnom meste chcel vsaďte na kulinársku tradíciu a vážte si tradičné jedlá a recepty: údené, solené, marinované, nakladané, konzervované na prírodno alebo s jednoduchými dresingmi... A navyše vylepšiť (pre mnohých posvätná) hodina aperitívu.
Sobrassada Lyo
HORE KONZERVY!
In Brothers Ocot vyrábajú si vlastné uhorky a konzervy (mušle, srdcovky, ančovičky, sardely v octe,...), so surovinami najvyššej kvality.
„Vždy hľadáme najlepší možný žáner a dokonalosť produktu a snažíme sa to zvládnuť tým najjednoduchším spôsobom, s maximálnym rešpektom, aby sme dosiahli tradičnú, no zároveň výnimočnú konzervu,“ hovorí Enrique Valentí.
Henry má jasno: „Prvým krokom je pokúsiť sa konkurovať známym a potom rozvíjať ďalšie neznáme alebo nereferencované veci,“ dodáva.
Nakladané údené mušle
A) Áno, v jej jednoduchom a stručnom menu, ale kategórie, nájdeme návrhy ako údené nakladané mušle – prémiového kalibru a pevného mäsa – vyrábané vo vlastnej konzervárni, ktorá sa nachádza v Boadilla del Monte, odkiaľ pochádzajú takmer všetky jej produkty.
Tiež by ste sa nemali prestať snažiť. veľmi čerstvé prírodné srdcovky podávané v škrupine na izotermickej krabici s ľadom a doplnené limetkou a niekoľkými pipetami horúcej omáčky. určite, konzervy na celý život.
Prírodné srdcovky pripravené s korením a limetkou
SPÄŤ K PÔVODOM
Gaudí povedal, že originalita spočíva v návrate k pôvodu a tu platí zásada k dokonalosti: „Myslím si, že v dnešnej dobe by hlavnou vlastnosťou reštaurátora alebo kuchára mala byť osobnosť. Tvrdím návrat k pôvodu a osobnosti“ rázne potvrdzuje Enrique.
Podnikateľ a šéfkuchár tvrdí, že je „viac kastílskej polievky a cesnakových polievok a menej ramen“ a bráni miestny produkt za každú cenu. „Španielsko ako krajina má kulinársku identitu ako máloktorá iná,“ hovorí.
Čo by ste odporučili vyskúšať áno alebo áno v Hermanos Vinagre? „Povedal by som mu, aby začal naše ančovičky v octe, čo je v Madride také typické a aktuálne, že je to jedna z klasík, ktoré by kuchár mal ovládať“, uvádza sa.
Ančovičky v octe na madridský spôsob
Je tam tiež gildas – ako sú špízy z olív, pipar a ančovičiek – a atraktívna rozmanitosť banderíl: ančovičky, chobotnice, čerstvý tuniak, údená treska a samozrejme sardely v octe.
Miestne logo v skutočnosti je pekná ančovička z Kantabrijského mora, ktorý sa na bare podáva okrem klasického sobáša s jeho neodmysliteľnou sardelou ešte tromi rôznymi spôsobmi – pokrstený ako „trilógia sardel“: pripravená a okorenená na toaste s maslom alebo s kandizovaným zeleným korením; všetky sú prezentované v nádobe v tvare konzervy, ktorú si budete chcieť vziať domov.
ten ruský
OD RUSKÉHO K NEMECKÝM, PREJDE KRÁSNYM PICANTITOM
Nielen kvalita a chuť prezentácia porcií je jednou z najvýraznejších atrakcií Hermanos Vinagre, ktoré každému jedlu, ktoré je umiestnené na bare, dodávajú gýčový nádych.
A) Áno, šalát, ktorý je na jedálnom lístku prezentovaný ako La Rusa, sa podáva v zábavnej matrioshke „A čoskoro začneme podávať nemecký klobásový šalát Nemec “, posúva nás Carlos Valentí, ktorý sa za barom ani na chvíľu nezastaví.
Ďalšími nevyhnutnými pochutinami sú čerstvý tuniak ako keby mojama –zaliate panenským olivovým olejom a podávané s mandľami a obilím –, pekné pikantné a nakladané prepeličie paličky – jedno z Valentího známych jedál, aj v Marea Alta –.
Chceš viac? skončiť s Lyo sobrasada, vyrobená z galícijského hovädzieho mäsa z Cárnicas Lyo.
Carlos Valenti v akcii
OCOT A SOLERA
Priestoru dominuje bar v tvare L, kde sústava zrkadiel výrazne zväčšuje jeho plochu a pozdĺž celej steny vedie polica, takže zákazníci môžu chytiť akékoľvek voľné miesto –pretože potvrdzujeme, že každý deň zostane len málo kútov neobsadených–.
Farby zelená, červená a krémová monopolizovať interiér – ktorý nesie podpis Štúdio Cristina Carulla , vo forme tesser, ktoré pokrývajú celé poschodie –Instagramers alert – a stredový stĺp.
Za nerezovým barom a pod nápisom Hermanos Vinagre sa na veľkom paneli oznamuje menu. „Používame konzervačnú metódu a marinádu, aby sme navrhli nadčasové témy, aj keď sa, samozrejme, stanú veci a predstavíme veľmi zábavné prekvapenia,“ priznáva Enrique.
Konfitované ančovičky so zeleným korením
"Práve teraz sa super koncentrujeme snažiť sa o dokonalosť v kvalite služieb, inscenácii a predovšetkým snažiť sa pochopiť, čo klient chce“, hovorí Enrique, ktorý v budúcnosti nevylučuje rozšírenie podnikania.
Navyše uznáva, že sú „Veľmi spokojný s prijatím Hermanosa Vinagreho, sú ľudia, ktorí nám hovoria, že konečne našli niečo rozpoznateľné a pochopiteľné z celého života,“ uzatvára.
A je to tak pokiaľ ide o tapas, nie všetko ide, a ešte menej, keď sa hrá na päťhviezdičkovom štadióne, akým je štvrť na Ibize. Ako hovorí Enrique Valenti, „Vždy je ťažšie odlíšiť sa od prípravy zemiakovej omelety“, a on aj jeho brat Carlos strelili veľkolepý a lahodný olympijský gól.
Nemec
Adresa: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid Pozri mapu
Telefón: 915 39 11 69
Rozvrh: Od pondelka do nedele, od 12:00 do 23:00.