Obed v Au Vrai Chablis, v meste Chablis
**Ak ste niekedy podnikli výlet vo Francúzsku**, je pravdepodobné, že ste o tom už počuli stanica 98.2. Signál nezastavuje na celej diaľnici A6, ktorá vedie z Paríža do Lyonu. Je pomenovaný nostalgia a dať francúzsky pop 70. rokov , ako Gilbert Montagné, a klasiky ako Bee Gees a Michael Jackson. Pre každého amerického cestovateľa je to ideálny soundtrack počas dovolenky vo Francúzsku. Pre šéfkuchára Ludovica Lefebvrea stroj času.
Ludo si pohmkáva pieseň z roku 1977, Je vais à Rio, od Clauda Françoisa , ako lejak zmáča A6 a predbiehame každé auto v našom južne od Paríža. Ludo cestu dobre pozná. Vyrastal v Burgundsku, roky varil v hlavnom meste.
Šéfkuchár Ludo varí s Helen Johannesen a Molly Kelley
Ale to bolo pred dvoma desaťročiami, predtým, ako sa stal slávnym, najprv v Los Angeles a potom vo zvyšku Ameriky za svoje experimentálne vyskakovacie okná s varením, kamión s vyprážaným kuracím jedlom a tvrdé hodnotenia v kulinárskych reality show. A potom za jeho **francúzske mini impérium reštaurácií s Trois Mec a Petit Trois**, ktorých čoskoro pribudne ďalší Petit Trois v Studio City.
Pridajte sa k manažérke nápojov Trois Group Helen Johannesen a jej someliérke Molly Kelley na dušu-pátrajúcej ceste svetom vína. Ideme na to Burgundsko, jedna z najznámejších francúzskych vinárskych oblastí sveta, ale tiež vzduchotesnejšie.
Napriek tomu, že je duchovný domov Chardonnay a Pinot Noir , ak nie ste skúsený zberateľ alebo nepoznáte niekoho, kto niekoho pozná, je ťažké dostať sa k najlepším vínam.
Veľkých zámkov, tak cenených na Loire a v Bordeaux, je tu málo. Toto je skromný región, ktorý odhaľuje svoje čaro , viac ako pri riadených degustáciách, v kamenných múrikoch, ktoré vidíte, keď jazdíte krajinou resp keď si dáte drink v reštaurácii, ktorú vám odporučil niekto z okolia . Je to tiež miesto, kde sa narodil Ludo, kde ho vyhodili zo školy a kde neskôr našiel vykúpenie v kuchyni.
Výhľady z opátstva Avallon, stredovekého opevneného mesta v srdci Burgundska
Počas týchto troch dní je Nostalgie stanicou, ktorú Ludo neustále nalaďuje, keď plánujeme turné z jeho rodného mesta Auxerre na severe po Côte de Nuits a Beaune na juhu, zastavuje sa v šiestich dedinách, ochutnáva vína amatérov a puristov a jesť veľmi dobre.
Krajina severného Burgundska je bujná a zvlnená. Krása je pokojná. Vyžaduje si to pozornosť... a sprievodcu. Našťastie máme oboje.
Helen a Molly sú tu, aby objavili vašich obľúbených vinárov a aktualizovali zoznamy vín Petit Trois a Trois Mec; Ludo, aby sa dostal do kontaktu so svojimi koreňmi, ako to robí takmer každý rok.
Zdá sa preto logické, že prvým cieľom na našom zozname je podzemná pivnica. V pivnici domu svojej starej mamy v Auxerre ukryl Ludo krabice Chablis z enologického projektu ktorý sa začal pred rokmi a do ktorého som nevkladal veľké nádeje.
Pred príchodom trvajte na tom dobite energiu v Brasserie Lipp v Paríži aby Helen a Molly ochutnali klasická francúzska služba . Helen nájde domáce víno Mercurey , bordová s nadmerným dubom; Napriek tomu je Ludo potešený priemerným jedlom a nevýraznou službou.
Ulica v Chablis
To sa stáva dynamikou našej cesty. Zatiaľ čo Helen a Molly prišli vyskúšať to najnovšie, Ludo hľadá tradičné. V spoločnosti Lipp sa rozhodne pre tatarák s hranolkami , bledý tatarák s dijonskou horčicou a žĺtkami a výraznou pikantnosťou Tabasca. Povšimnuteľný jasný vplyv na Petit Trois. V čase, keď zvyšok moderných amerických šéfkuchárov dekonštruoval a išiel koncepčne so svojimi vlastnými, Ludo sa rozhodol pre klasiku.
Prešlo pár hodín po obede, keď dorazili sme do Auxerre. Je to pokojné mestečko s riekou a zachovalým stredovekým centrom s hrazdenými domami a krivoľakými dláždenými uličkami.
Na móle rieky Yonne, lemovanom trojhviezdičkovými hotelmi a pivnicami pod holým nebom, kotvia rekreačné lode. „Spal som v tom kostole,“ hovorí Ludo a ukazuje na stredovekú katedrálu Saint-Étienne.
Priblížili sme sa k domu jeho starej mamy a zišli dolu po strmých kamenných schodoch do klenutej pivnice, ktorá bola počas druhej svetovej vojny spojená s bludiskom tunelov, aby sme získali niekoľko jeho fliaš Chablis. Dúfame, že nájdeme niečo, čo bude dostatočne hodnotné, čo by sme mohli podávať vo vašich reštauráciách, ale majú príliš veľa kyslosti a tonicity v dôsledku opustenia. Ludo pokrčí plecami a pokračujeme v ceste.
Hostellerie du Moblin des Ruats v Avallone
Zakaždým, keď sa vráti do Auxerre, Ludo sa rád najedol do reštaurácie Le Rendez-Vous, ktorú vedie prvý šéfkuchár, pre ktorého varil.
Predtým si opláchneme podnebie Pevnosť Le Maison, ponor (teraz zatvorený) so stolným futbalom a biliardovým stolom v storočnej budove. Majiteľ nám ponúka pohár aligoté, bieleho stolového vína z Burgundska. Nie je to nič ako tie Petit Trois alebo tie, ktoré tvoria menu Trois Mec, skôr je to robotnícky nápoj.
„Môj otec a jeho priatelia to mali na obed,“ hovorí Ludo a odčerpáva pohár, ako keď ako dieťa ho ukradol, aby si s kamarátmi mohol popíjať drinky . Je suchý, s tónmi jablka a málo iného, nie je dobré o ňom hovoriť, len uhasiť smäd. Potom, čo nás učil hrať futbal , je inšpirovaný: “Musíme získať jeden z nich pre novú reštauráciu!”
V Le Rendez-Vous Ludo pýta sa na Jeana-Pierra Sauniera, šéfkuchára, ktorý ho najal, keď mal trinásť rokov na príkaz svojho otca. "Bol som hrozné dieťa," hovorí. "Veľmi rozporuplné. Vždy sa dostávame do bitiek,“ dodáva, keď si sadneme.
Výber vín od Wassermanovcov
„Pamätám si, keď som prvýkrát vošiel do kuchyne. Bol tam veľký rozruch. Šéfkuchár kričal a ja som sa cítil ako doma.“ Predná časť reštaurácie je tichá, plná francúzskych dovolenkárov. „Pozrite sa, ako sa všetci správajú,“ hovorí Ludo a sleduje, ako personál efektívne obsluhuje hostí. „Môžete povedať, že Jean-Pierre je v kuchyni. Ale nemyslite si, že sa bojí kričať, ak to bude potrebné.“ Jean-Pierre odchádza; dá mu objatie a dva bozky a keď sa Ludo vráti k nášmu stolu, napláca ho aj handrou.
Pijeme Chablis Premier a Grand Cru, vypestované a plnené do fliaš len osem kilometrov odtiaľto. Kyslosť a mineralita prenikajú cez tuky a zdvíhajú omáčky. pýta sa ludo oeufs en meurette (pošírované vajcia v redukcii z červeného vína) . Omáčka je trieslová a hustá. „Určite ich zaradím do ponuky nového Petit Trois,“ hovorí. „Toto je droga,“ zvolala Helen.
Bude to prvý z troch prípadov za tri dni, kedy si Ludo vypýta jambon persillé , bravčová terina s petržlenovou vňaťou so želatínovou textúrou, ktorá je doplnená šalátom. A tak sa začína opakovanie tých istých jedál, ako keď idete do Tokia a donekonečna skúšate ramen.
Pri niekoľkých príležitostiach požiada o andouillette , črevná klobása podávaná s rustikálnou horčicou a šalátom. A dve ďalšie, chablisienne, poľná šunka s pikantnou paradajkovou omáčkou a veľmi jemnými varenými zemiakmi.
Ludo extaticky jedáva zmrzlinu z kaviarne liégeois, svoj obľúbený dezert ako dieťa . Je to ako keby som doslova sťahovanie spomienok na vnemy na ich opätovné načítanie, prekódovanie a reinterpretáciu v ich reštauráciách. Pýtam sa ho, ktorú by zaradil do svojho jedálneho lístka v L.A. „Všetci,“ hovorí. "Aj keď andouillette nemusí."
Jedlo varené Ludom v dome Becky Wassermanovej
"V lete som tu pracoval a zbieral hrozno," hovorí šéfkuchár na druhý deň ráno, keď ideme po ceste, ktorá sa vinie cez hory. "Bolo to ťažké, ale nie také ťažké ako zbierať uhorky, ktoré sú veľmi pichľavé."
Na rozdiel od veľkých hradov v Bordeaux s ich rozlohou, Burgundské vinohrady sú spleťou malopestovateľských parciel ktorí historicky predávali svoje víno vo veľkom mocným obchodníkom, ktorí dozrievali vo svojich pivniciach a potom ho fľašovali a predávali pod jedným menom.
Až koncom 20. storočia sa burgundské víno stalo módou a výrobcovia sa vlastne stali vinármi a fľašovali svojich. ale zostáva pokora.
The slávna apelácia Chablis má len 33 km2 a musíte plánovať návštevy niekoľko dní vopred aby ste mohli vstúpiť do degustačnej miestnosti.
Helen chce zastávka na zámku vinára, ktorého Chablis obsluhuje u Trois Mec. Čoskoro sme sa teda pristihli, že v Chablis popíjame Chablis. O deviatej ráno. V elegantnom panstve zo 16. storočia Chateau de Beru Navštívili sme degustačnú miestnosť v starej stodole.
Biele víno z Château de Béru
Athenaïs de Beru prevádzkovať toto miesto. Pracoval vo finančníctve v Paríži a potom sa sem v roku 2006 presťahoval po smrti jeho otca, grófa Érica de Béru. Venoval sa tomu niekoľko rokov prešla na organické a biodynamické metódy a je súčasťou nového plemena vinárov, ktorí používajú čo najmenej siričitanov a minimálne zásahy.
V rohu je krabica od vína plná fosílií a kameňov. Honosné výrazy „mineralita“ a „slanosť“ sa mi zdajú viac než vhodné, keď pri ich hľadaní natrafím na skalu, v ktorej sú zasadené malé lastúrniky ustríc. Našli ju vo vinohrade hneď za dverami stajne. Pred 150 miliónmi rokov bola celá táto oblasť ponorená.
Počas niekoľkých nasledujúcich dní, keď turisti sedia na slnečných terasách brasserie, my najradšej to robíme pod zemou, v jaskyniach, kde sa sklenené sifóny ponárajú do sudov a do našich pohárov.
Reči o terroir sa nevyhneme, keď zídeme do pivníc, aby sme ochutnali víno, ktoré bolo obohatené o živiny v pôde okolo nás. Ochutnali sme viac ako sto. Ako mávnutím čarovného prútika, napriek tomu, že použil pľuvač a divoko špliechal, Ludo dokončí ochutnávky vo svojich nepoškvrnených, nedotknutých bielych teniskách.
Po uliciach Avallonu
Eleganciu Château de Béru sme vymenili za rustikálny šarm stredovekého opevneného mesta Avallon, kde , v uličke pokrytej hortenziami a stráženej chlpatým túlavým psom **sme navštívili Nicolasa Vauthiera v jeho vinárstve Vini Viti Vinci. ** Vauthier má na sebe šortky a bundu, kým nás obsluhuje biodynamické a prekvapivo komplexné víno . Je počuť jazz v pozadí.
Sauvignon Blanc Je to nefiltrované a chutné. Vína Vauthier nie sú vína s označením pôvodu, ale jednoduché vins de France, ktoré nie sú viazaní pravidlami A.O.C. (kontrolované označenie pôvodu), vyrobené voľne a zo správneho hrozna. Je to to, čo by aj francúzsky hipster spoznal ako „très Brooklyn“.
Z Vauthier je náš výlet majstrovskou triedou o hrdinoch prírodného vinárstva Burgundska . Táto nová generácia porušuje pravidlá hraním sa s menej známymi odrodami a technikami fermentácie pri rešpektovaní remeselného spracovania.
Nasledujúce ráno sme navštívili Tomoko Kuriyama a vinárstvo Guillauma Botta, Chanterêves, v Savigny-lès-Beaune. Dole v dome, ktorý pôsobí skutočne predmestským dojmom, je laboratórium, v ktorom dorábajú hrozno, ktoré kupujú od malých farmárov. vin de soif, víno určené na pitie, a vin de cave, do pivnice.
Na Domaine Berthaut sa stretávame s Amélie Berthaut , ktorý prevzal opraty podniku. Používa starodávnu metódu, ale používa magický jazyk o biodynamické vinárstvo: „Verím v mesiac, v dobrých dňoch sa snažíme dotknúť viniča“.
Potom, čo pôjdeme do malej pivnice Sylvaina Pataillea a my sa chúlime okolo suda pod žiarovku schvaľuje aligoté viniča získaného z jedného vinohradu, kategorizovaného ako Premier Cru : Vápencový štrk, málo ílu a dobrá drenáž. Výsledné aligoté doré nie je jednoduché: chutí ako medovka, je zrelé, ale svieže a energické.
sme tu s Paul Wassermann , syn Becky Wasserman-Hone, známeho dovozcu z Burgundska, ktorý sa mu čuduje. "Po takomto aligoté strácajú chardonnay veľa." To sú v Burgundsku riskantné slová, ale ak ich niekto môže podporiť, je to on.
V tomto bode sme všetci trochu opití a Ludo opúšťa Avallon a priznáva: „Nechcem sa vrátiť do Ameriky. Dom v Paríži, dom v Burgundsku...“ . V rádiu je Alexandrie Alexandra od Clauda Françoisa, ďalšia optimistická diskotéka zo 70. rokov o mladej láske na brehu Nílu.
to je naša posledná noc v Burgundsku, v malom mestečku Bouilland, kde Ludo pripravuje večeru v dome Becky Wasserman-Hone pre vinárov, ktorí sa k výletu pridali.
Je to kamenná budova s murovaným dvorom, moderná kuchyňa a samozrejme dobre zásobená vínna pivnica. Police v jedálni lemujú dlhé vyprázdnené fľaše z roku 1865.
Vo Wasserman-Honeovom dome skaly označujú každú nehnuteľnosť
Za budovou sa z lesa týči roklina, v ktorej žijú sokoly sťahovavé. Bol tu, takmer pred štyrmi desaťročiami, odkiaľ Wasserman-Hone začal vyvážať víno do Spojených štátov. Je teraz jedna z legiend tohto odvetvia a naďalej vyváža niektoré z najlepších a najneobvyklejších vín regiónu.
Hoci sa 40 rokov môže zdať ako dlhá doba, pre Burgundsko je to len mihnutie oka. Farrah Wassermannová , Beckyina nevesta, je v meste. Pochádza z Brooklynu, kde pracuje vo vinotéke. Keď sedíme v jedálni s klenbou, hovorí: "O 14. storočí tu hovoria, ako keby to bolo včera."
Prijímanie ako predjedlo paradajkový koláč vyrobený s kôrkou zo syra Comté , pýtam sa Becky, čo odlišuje Burgundsko od iných regiónov. Rýchlo odpovedzte: „Burgundsko je stále vidiek. Krajinu poznajú dokonale. Keď som sa sem presťahoval a začal som si pestovať vlastnú záhradku, ľudia mi presne povedali, kde na dvore mám zasadiť jahody. Je tam hlboký rešpekt. Y, zatiaľ čo vína môžu oslavovať a piť bohatí, poľnohospodárstvo je fyzická a tvrdá práca. Takže keď relaxujú, Idú sa zabávať. A robia to s vínom."
Keď dokončíme jedlo, ktoré zahŕňa Poulet de Bresse à la créme (Bresse kura na smotane) ochutené údenou paprikou a chablis, Becky hovorí ešte niečo: „Ľudia si to neuvedomujú, ale hrozno tu má samo o sebe malú chuť. Sú to tlmočníci ktoré vyjadrujú terroir: odkiaľ sú a ako sa s nimi zaobchádzalo, keď vyrastali.
Pri pohľade na úplne uvoľneného Luda, ktorý sedí s vinármi, popíja pálenku a rozpráva príbehy z mladosti, si uvedomujem, že namiesto o hrozne by mohol rozprávať o sebe, a to slovo terroir by sa dalo ľahko nahradiť slovom „domov“. Nakoniec, čo je šéfkuchár, ak nie tlmočník toho, odkiaľ pochádza a čo vie?
Bouilland sme opustili o polnoci. Nostalgia hrá v dodávke. Nabité inšpiráciou, ktorá sa hodí do jedálneho lístka reštaurácií Trois a nový Petit Trois as nápadmi na nové ročníky, ktoré sa majú pridať do vínnych zoznamov, je tím vyčerpaný, ale s úľavou, že už dosiahol najjužnejší bod.
Na druhý deň pôjde Ludo navštíviť svojich príbuzných, ktorí sú na dovolenke v Antibes. Helen sa vráti do Paríža a Molly na Loire, aby pokračovali v ochutnávaní vín. Ludo s úsmevom vytiahne z vrecka zrelú nektárinku, keď v rádiu praskne Totoova Afrika. Prešli sme okolo luxusnej vily so súkromnou záhradou. Ludo odsunie bočné dvere dodávky, zamieri, zdvihne ruku a hodí ovocie, ktoré na chvíľu ožiari mesiac, kým spadne späť na zem.
_*Táto správa bola uverejnená v n Číslo 118 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (jún) . Prihláste sa na odber tlačeného vydania (11 tlačených čísel a digitálna verzia za 24,75 €, telefonicky 902 53 55 57 resp. z našej webovej stránky ) a užite si bezplatný prístup k digitálnej verzii Condé Nast Traveler pre iPad. K dispozícii je májové vydanie Condé Nast Traveler v digitálnej verzii, aby ste si ho mohli vychutnať na svojom obľúbenom zariadení. _