Prvá reštaurácia s tradičnou poľskou kuchyňou v Španielsku
Medzi čalúnením, háčkovaním a zahmlenými obrazmi preniká vôňa údeného ovčieho syra z hôr; vyprážané a podávané s čučoriedkovým džemom (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
V ** La Polonaise ** recepty od mamičiek, svokrov, babičiek a prababičiek ako memorabílie. Páči sa mi to obrazy starého otca , jeden po druhom na stene, zachránený z rodinného domu, ktorému treba zabrániť skrúteniu.
A nezmení sa ani kúsok ingrediencií, množstva alebo času varenia. Nielen preto, aby to nezmenilo chuť; možno tiež takže zabudnutie nie je zodpovedné za pamäť prežratú moľami.
La Polonaise: recepty z poľského matriarchátu v Madride
RAZ VÝLET DO STAREJ EURÓPY
Joanna Skaruch prišla do Španielska v máji 1984 vďaka zmluve jej manžela, inžiniera špecializovaného na hydroakustiku (nie, nič spoločné s odkazmi na studenú vojnu vo filme o Jamesovi Bondovi).
Medzi možné alternatívy, ktoré sa zvažovali, boli Kanada, Nórsko alebo Nemecko. Konečne rozhodol, že Španielsko je najlepšou destináciou na opätovné zapustenie koreňov kedysi jeho vlastné boli obmedzené zákazom vychádzania generála Jaruzelského v roku 1981. Nevzdal sa však svojej nórskej národnosti (nikdy nevieš...).
Nórsky pas? Rovnako ako Joanna, Poliaci, ktorí boli v Nórsku, keď bolo v chladné ráno 13. decembra 1981 uvalené stanné právo, dostali politický azyl. Mnohým sa takto podarilo opustiť krajinu opäť poznačenú geopolitickou polarizáciou. Ale vzali si so sebou esencie ukryté v podnebí. Takých, na ktorých sa v exile nedá zabudnúť.
Mnohí ďalší museli nechať svoje pasy v rukách úradov. A vo svojej zásuvke ich opäť videli až koncom 80. a začiatkom 90. rokov 20. storočia. „Poľsko sa dostalo do kritickej ekonomickej situácie, z ktorej sa zotavilo 30 rokov,“ hovorí Joanna.
Pukanie klobás s opraženou cibuľou
Veľká vlna Poliakov, ktorí opustili svoju vlasť a hľadali prosperujúcu budúcnosť, patrí ku generácii, ktorá prežila „jeseň národov“ a definitívne rozčlenenie ZSSR. Mnohí prešli Španielskom a Portugalskom pri tranzite do Kanady, Spojených štátov amerických, Južnej Afriky alebo Austrálie.
Ale vízum neprišlo všetkým žiadateľom. Pre tých sa osud začal a skončil v Madride. A stali sa dobrými klientmi prvého podniku Joanny Skaruch (ktorá hovorí francúzsky, španielsky, rusky a samozrejme poľsky a ktorej prvou profesiou je turistický sektor): maloobchodná spoločnosť špecializujúca sa na poľské produkty.
Musztarda, svrbenie nosa chrzana (chren), kyslá dochuť ogórki kwaszone (nakladané uhorky) a pekná zlatá strela Perly (známe poľské pivo), aby čas plynul zhovievavejšie.
Španielska kríza zatvorila obchod, no otvorila reštauráciu. A Joanna udržiava kútik na predaj poľských dovážaných produktov vo svojej súčasnej prevádzkarni.
Joanna Skaruch, šéfka toho všetkého
ODŤAŽKA POĽSKÉHO KORENIA
V La Polonaise sa ponoríme do územie túžby a evokácie rodinného domu. V jeho príchutiach neočakávame aseptický dizajn ani avantgardné nuansy.
Hoci hovoríme o avantgarde, pri prechode cez skromnú halu svojej kaviarne a vstupe do jeho jedálne, Vedeli by sme si dobre predstaviť skupinu intelektuálov zo začiatku 20. storočia, ako ohrievajú svoje kostry v horúčave Żurek: chutná tradičná polievka s nesmelou kyselinkou na báze ražnej múky, vajca uvareného natvrdo a klobás. Môže sa podávať vo vydlabanom chlebe ako tradičná nádoba.
Pretože keď si pomyslíme na veľké poľské kultúrne dedičstvo a nádherné prejavy jeho maľby, literatúry alebo kinematografie (ktorého zlatého veku je Martin Scorsese verným obdivovateľom a konzervátorom), nenachádzame hluk ani zbytočné ozdoby.
Pokora jeho umeleckého prejavu je úprimná, slobodná, angažovaná a vysoko poetická. Keď nie, metafyzika. Surrealistická hmla vtedy tvrdo pracovala na obchádzaní cenzúry kreatívne a vtipne, ako jemné šteklenie, ktoré aktivuje pružinu v niekom, kto nad niečím uvažuje a nájde to, čo hľadá. A gastronómia, ako vieme, odráža osobitosti mesta.
Zurek, chutná tradičná poľská polievka
Vo všetkých tradičných poľských jedlách, ako sú tie, ktoré si môžeme vychutnať v La Polonaise, nájdeme sugestívne korenie, ktoré akoby patrilo k antipódom stredomorskej arómy. Joanna ich prináša priamo z Poľska, aby spĺňali návrhy rodinnej kuchárskej knihy. Medzi nimi si zaslúžia byť zdôraznené majoránka _(majeranek) _, kôpor _(koperek) _ a ziele angielskie , tiež známy ako dvojdomé korenie.
Ruch a ruch v kuchyni neutícha, najmä keď hovoríme o remeselné spracovanie pierogi, poľských knedlí (plnené ochuteným mäsom, čerstvým syrom a zemiakmi alebo kapustou a hubami) .
„V priemere sa týždenne pripravuje asi 600 pierogi. Dievčatá v kuchyni hovoria, že keď zomrú (v nebi, samozrejme, nemajú inú možnosť), budú naďalej robiť pierogi, ako kŕč alebo mimovoľný pohyb,“ smeje sa Joanna, keď napodobňuje nervózne gesto. opatrného uzavretia cestovín, ktorými sú knedle obaľované.
Poľská domáca kuchyňa je veľmi chutná a energická a patrí k jej veľkým protagonistom upokojujúce polievky, bravčové mäso, kačica (v La Polonaise si môžete na požiadanie vychutnať pečené s jablkami a slivkami, Kaczka pieczona z jabłkami) cibuľa, kapusta, kapusta, uhorky, uhorky a kyslá smotana hladenie vetvičky kôpru.
"Pop" klobásy so smaženou cibuľkou by návštevníkom nemal ostať nepovšimnutý _(Kiełbasa z cebulką) _, nábožne sprevádzaná červenou kapustou a spomínanou horčicou a chrenovou pastou _(chrzan)_. Vďační spoločníci aj za zvučných a šťavnatých pečené koleno na pive, korunovaný mrkvou a všadeprítomnou pošírovanou cibuľou (Golonka pieczona w piwie).
Polievka patrí medzi hviezdne jedlá
Torty sú domáce (a vynikajúce): syrové, makové alebo jablkové. Tá (Szarlotka, originálny recept od mamy šéfkuchára) nás uchváti svojou chrumkavou štruktúrou.
Trávenie je veselšie s Żubrówka, ohnivá vodka z bizónej trávy.
Anekdoty sú také šťavnaté ako ich Bigos (kapusta, hríb a mäsový guláš). Poľská veľvyslankyňa v Španielsku Marzenna Adamczyk sa naďalej pravidelne stretáva v jeho reštaurácii (mimochodom, ktorý sa stáva ikonou populárnej kultúry) a ďalšie osobnosti z radov inteligencie s fascinujúcimi životnými príbehmi kovanými v exile.
Nechajte priestor pre chutné koláče
V jednom zo stĺpov svojej jedálne, obklopený obrazmi Joanninho starého otca z otcovej strany (ktorý bol prírodovedeckým maliarom a učiteľom), upúta našu pozornosť niektoré žiarivé kostýmové návrhy. Joanna nám vysvetľuje, čo sú zač dar od Elizabeth Wittlin Lipton, dcéry slávneho poľského básnika a prozaika židovského pôvodu Józefa Wittlina. Komu Julian Tuwim, ktorého si mnohí pamätajú ako veľkého poľského básnika, ako dieťa venoval niekoľko veršov, ktoré sa dnes považujú za jedny z najlepších v stredoeurópskej literatúre pre deti.
"Obnoviť!" Telefón stále zvoní a je potrebné ho prijať. Práve si objednali ďalších 110 pierogov na catering na poľskej svadbe. A pripomíname, že sa vyrábajú jeden po druhom...
V La Polonaise sú recepty mamičiek, svokrov, babičiek a prababičiek cenené ako spomienkové predmety.
Adresa: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Pozri mapu
Telefón: 91 433 94 57
Rozvrh: Nedeľa až sobota od 13:00 do 00:00 (majú bar a bufet). Čas obeda: od 13:30 do 15:30, čas večere: od 20:30 do 23:00.
Polovičná cena: 20 €