Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Je to elegantný pán, ktorý hovorí veľmi rýchlo. Napriek tomu, že vo francúzskej metropole strávil viac ako tri desaťročia stále si zachováva prízvuk južného regiónu, kde vyrastal , Pyreneje Atlantique. Sníval o tom, že bude hviezdou rugby a hoci mu športová kariéra nevyšla, Camdeborde je jedným z najuznávanejších šéfkuchárov vo Francúzsku . Je to vizionár, ktorý sa po tom, čo bol vyškolený rukou Christiana Constanta – ktorého považuje za svojho mentora a „duchovného otca“ – v kuchyniach Ritz a Hôtel de Crillon, v roku 1992 rozhodol ísť do 14. obvod s La Régalade, nový koncept reštaurácie, v ktorom sa rozhodol nevybrať: dostupná cena neznamenala vzdať sa kvality. Od roku 2005 ponúka svoje know-how v Le Comptoir , bistro nachádzajúce sa na križovatke Odéon, v sofistikovanom obvod 6 . Šéfkuchár si opäť nevybral a podmanil si tak všetkých divákov: na poludnie majú menu v štýle brasserie a neprijímajú rezervácie , pričom v noci sa z nej stáva reštaurácia, ktorá ponúka a degustačné menu len pre pár vyvolených (priemerné rezervácie večere sú šesť mesiacov vopred).
Vstup do Le Comptoir
Camdeborde je najviditeľnejším predchodcom bistronómia -pojem vytvorený novinármi, ktorý v sebe spája rozumnú cenu bistier a kvalitu techniky a autentickosť produktu dovtedy typickú pre haute cuisine- a pýši sa pôdou. „Narodil som sa v Pau, v Pyrenejach-Atlantiques. Bearne je známy tým, že sa tam narodil Henrich IV. ktorý nariadil, že v nedeľu sa bude všetkým podávať kura , už vtedy bolo v tom regióne isté kulinárske zameranie“. Šéfkuchár vyrastal v rodine, ktorá sa veľmi angažovala gastronomickú tradíciu z krajiny, keďže jeho rodičia mali lahôdky, „môj brat Philippe získal späť lahôdky, ktoré moji rodičia otvorili v roku 1959, a zásobuje ma svojimi výrobkami“, hovorí hrdo.
Paštétové občerstvenie v Le Comptoir
Jeho stará mama bola kuchárka a keby si mohol v živote zopakovať jedlo, hovorí, že by si bezpochyby vybral divoký losos, ktorý pripravila . „Moja stará mama mala podnik s názvom L'Hôtel du Commerce v Navarrenxe , mestečko v Pyrenejach a hlavné mesto lovu voľne žijúcich lososov. A pripravila to s omáčkou z bearnaise. Moja babička zomrela, keď som mal 7 alebo 8 rokov, to bolo mimoriadne jedlo, sú ľudia, ktorí mi o tom lososovi hovoria aj dnes, a mám vizuálne a sluchové spomienky, ale nepamätám si, ako chutil, bol som príliš malá. Je to jedlo, ktoré by som si raz rád zopakoval , ale to je nemožné!" hovorí túžobne.
Camdeborde, ktorého účasť ako poroty vo francúzskom vydaní programu Majster kuchár urobil z neho verejnú osobnosť vo svojej krajine, uznáva, že jeho ideálne raňajky nezahŕňajú veľký luxus, „Bolo by to v horách Pyrenejí, s Pic du Midi, s jednoduchými vecami, stačila by dobrá káva, dobrý croissant, dobrý kúsok masla, ale pred prírodou, v horách, tzn. najdôležitejšia vec“. Pri požiadaní o radu pre zasvätených aj gurmánov neváha povedať, že „nesmieme zabúdať, že alebo zložitejšie je robiť jednoduché veci , ale máme výbornú surovinu, len ju musíme rešpektovať“. Vždy sa rozhodoval pre používanie sezónnych produktov dávno predtým, ako sa to stalo globálnym trendom, akým je dnes, a domnieva sa, že „ omáčka je to, čo odlišuje našu francúzsku gastronómiu . Je to súčasť našej kultúry, namáčanie chleba na tanieri...“.
Bez omáčky nie je raj
Mnohí veria, že okrem jeho veľkého talentu na varenie si v jeho prvej vlastnej reštaurácii Le Régalade získalo toľkých prívržencov neformálne a priateľské zaobchádzanie so zákazníkmi . „Nedostatok štedrosti ma trápi, viac ako na tanieri ľudská štedrosť. Reštaurácia, bez ohľadu na úroveň jej kuchyne, musí byť štedrá, personál musí byť štedrý a jedlá musia byť štedré,“ konštatuje šéfkuchár. Je jedným z tých kuchárov, ktorí varia bez hudby a rádia a sústredia sa výlučne na produkt , v tej surovine, s ktorou sa perfektne manipuluje.
varenie s hmyzom Nie je to súčasťou jeho plánov, no uznáva, že „o pár generácií budeme určite jesť hmyz, pretože je to prírodný proteín a pretože je ekologicky zaujímavý“ a zároveň dodáva, že „ jedenie hmyzu v Thajsku bolo moje najťažšie jedlo. Nie je to zlé, ale pre nás Francúzov je ťažké strčiť si červíka do úst, nie sme na to zvyknutí a nepatrí to k našej kultúre. Je to jemné, ale zaujímavé . Bol to jediný raz, kedy som si ťažko dával jedlo do úst, jedol som hady, krokodíly a nebol problém, ale hmyz áno, ťažko som ho prehĺtal.
Dezert v Le Comptoir
Všetky projekty obnovy rodiny Camdeborde sa nachádzajú v tom istom bloku. Vedľa bistro-reštaurácie Le Comptoir je luxusný ** Hotel Le Relais Saint Germain **, ktorý vedie jeho manželka Claudine a o pár metrov ďalej, na tom istom chodníku, sú to, čo šéfkuchár definuje ako „ bratranci španielskych tapas barov“, L'Avant Comptoir , miesto, kde si môžete vychutnať dobré víno s aperitívom, a L'Avant Comptoir de la Mer , námornícka verzia predchádzajúcej verzie.
Rola reštaurátora mu nebráni v tom, aby to otvorene povedal “Neexistujú dokonalé reštaurácie, ale dokonalé chvíle.” A on, ktorý sa považuje za privilegovaný, že mal možnosť najesť sa v mnohých najlepších reštauráciách sveta, od Michael Bras Ferranovi Adriovi , si nevie vybrať obľúbenca a priznáva sa, že „boli to úžasné zážitky, ale mal som aj ideálne podmienky: dobrá spoločnosť, dobrá atmosféra... hodnotenia nedávajú zmysel pretože sa menia, závisí to od okamihu“.
Napriek všetkým dosiahnutým úspechom, Camdeborde sa domnieva, že jeho najväčším talentom je spochybňovať to, čo robí každý deň . „Minulosť je minulosť, môžeme pracovať len s prítomnosťou a povedať, dnes urobím to najlepšie jedlo. Keď sa ma pýtajú, či je to najlepšie jedlo, aké som kedy urobil, vždy odpoviem, nie, dúfam, že najlepšie jedlo, ktoré urobím, bude to, ktoré urobím zajtra. Vždy sa musíte chcieť zlepšovať."
Jeho ambícia zlepšovať sa každý deň je niečo, čo štamgasti opakujú v rade, ktorý sa denne tvorí pred Le Comptoir okolo poludnia, keď sa otvára na podávanie jedál. „Jem tu aspoň raz týždenne,“ hovorí mi spontánne prívetivý sivovlasý kolega z radu. “a garantujem, že za túto cenu sa nenajete nikde lepšie ako tu”.