Odkiaľ pochádza súčasná španielska kuchyňa?
Že cestovanie nás robí lepšími , je v mnohých ohľadoch niečo, o čom, predpokladám, v tomto bode nebudeme diskutovať. Na čo zvyčajne neprestávame myslieť, je to robí z nás aj lepších kuchárov.
A to nielen preto, že ste na návšteve juhovýchodnej Ázie išli do kuchárskeho workshopu alebo ste sa vrátili z Tuniska s vrecúškami korenia, ale aj preto, cestovanie obohacuje našu gastronomickú kultúru úžasným spôsobom.
Bez čoho by to boli európske kuchyne stredoveké cesty po ceste korenia ? Ako by sme sa dnes stravovali bez veľkých ciest, ktoré Portugalci podnikli v XV storočí prineste škoricu a klinčeky z druhého konca sveta ? BUĎ keby Arabi nepriviezli na polostrov ryžu, baklažány a toľko iných vecí?
Naša kuchyňa by bola dnes bez výprav do Ameriky oveľa smutnejšia : zbohom zemiaky, kukurica, paradajka, paprika a chilli, vanilka, juka, čokoláda, tekvica, slnečnica, fazuľa, arašidy, sladké zemiaky, ananás, avokádo, morka, quinoa...
Predstavte si americká kuchyňa bez hamburgerov alebo pizza? A Grécka kuchyňa bez tureckého vplyvu ? A Izraelská kuchyňa bez všetkého, čo do nej priniesli židovské komunity príchody z celého sveta?
Bez týchto nečistôt nebola by tam žiadna japonská tempura ani jedlá ako indické vindaloo (obaja portugalského pôvodu); Americká kreolská kuchyňa by neexistovala bez vplyvu španielskych a francúzskych jedál Portugalská kuchyňa bez tresky, piri-piri a chamuças? Nemysliteľné.
Proces pokračuje. ticho, ale vytrvalo naša špajza je vďaka tým výletom stále bohatšia . A toto všetko nie je cudzie ani španielskej haute cuisine. Tá kulinárska revolúcia oslňovala svet od 90. rokov minulého storočia má hlboký význam korene v stredomorských, baskických alebo andalúzskych tradíciách . Ale aj cestovateľský duch. A tu sú dôkazy.
Všetko to začína novou baskickou kuchyňou...
NOVÁ BASKICKÁ A FRANCÚZSKA KUCHYŇA
Všetko sa začína – so súhlasom Josepa Mercadera, o ktorom si povieme ďalší deň – v Baskicku v polovici 70. rokov 20. storočia , kedy partia mladých kuchárov vr Juan Mari Arzak, Pedro Subijana či Karlos Argiñano , sú oslnené Nouvelle Cuisine, ktorá robila svoje prvé kroky vo Francúzsku.
Viac kontrolované varenie väčšia pozornosť venovaná dočasnosti, regionálne kuchyne ako zdroj inšpirácie a najprv prikývne na východ alebo k zdravšia kuchyňa s týmito kuchármi prekročili hranice.
Odtiaľ sa zrodili jedlá, ktoré sú dnes už historickou klasikou našej kuchyne, ako napr Škorpiónový koláč Arzak a morský vlk Subijana v zelenej omáčke . A predovšetkým spôsob, ako pochopiť obchod a stratiť komplexy pred veľkými klasickými kuchyňami, ktorý bol základom všetkého.
FERRÀN ADRIÀ, MODRÉ POBREŽIE A JAPONSKO
To, čo Ferran Adrià a tím elBulli urobili so španielskou kuchyňou, je mimo mapy do takej miery, že si to určite ešte neuvedomujeme. Ale tento fenomén sa nezrodil z ničoho nič.
Azúrové pobrežie, Japonsko... kuchyňa nepozná hranice!
Adrià už roky prekračuje francúzske hranice, aby sa inšpiroval prácou galských kuchárov stretol s dielom Jacquesa Maximina , ktorý pôsobil v Nice, a jeho zásada „Tvorba nie je kopírovanie“ , čo sa stalo jeho profesijným mottom.
To, pridané vplyv Alaina Ducasseho že koncom 80. rokov začali vychádzať knihy o kuchyni Azúrového pobrežia a Riviéry , sú základy, z ktorých sa rodí víchrica, ktorá sa nakoniec formuje kniha, ktorá všetko zmenila: Chuť Stredomoria (1993).
A toto všetko prišlo Adriàova cesta do Japonska a jeho stretnutie s Hiroyoshi Ishida , jedno z veľkých mien japonskej kuchyne. odtiaľ prišli jedlá so surovou stravou, riasy, dresingy, používanie nových citrusových plodov ale predovšetkým radikálne nový spôsob chápania kuchyne v Európe.
MUGARITZ A STREDNÝ FRANCÚZSKY MASIF
Andoni Luis Adúriz má zásadnú úlohu v našej kuchyni z mnohých dôvodov. Jedným z nich je, že ide o a prvých kuchárov, v ktorých sa tieto dve predchádzajúce tendencie zbiehajú.
Na jednej strane, jeho tréning s Martínom Berasateguim , najväčší predstaviteľ druhej generácie novej baskickej kuchyne, spája s autochtónna tradícia a francúzsky vplyv.
Na druhej strane, jeho čas v elBulli ho spája s novou stredomorskou kuchyňou to vzlietlo. A k tomu dodáva fascinácia prácou kuchára ktorý na dôchodku vo svojej dedine vo francúzskom Massif Central praktizoval kuchyňu, ktorá sa nepodobala ničomu inému, v ktorej zelenina bola protagonistami iným spôsobom: Michel Bras.
Úloha Andoniho Luisa Adúriza a Mugaritza je v kuchyni, ktorú poznáme, nevyhnutná.
Vplyv, ktorý Bras mala z Laguiole na európsku kuchyňu posledných 30 rokov je nespochybniteľné, no v prípade Adúriza a jeho reštaurácie Mugaritz je to podstatné. Preto, čo to znamenalo pre javisko tohto domu, ale aj preto, že cez neho prešiel ďalší mladší kuchári, ktorí sú dnes kľúčovými menami našej kuchyne.
SPOJENIE ANDALÚZIA - FRANCÚZSKO
Pôsobia ako dva takmer opačné extrémy európskeho kulinárskeho sveta, ale Andalúzska kultúra jedla a francúzsky klasicizmus prekvapivo dobre zapadajú . Najzrejmejším dôkazom je in dielo Juanlu Fernándeza v jeho reštaurácii Lú Cocina y Alma (Jerez) , kde nanovo definuje tento vzťah a posúva ho na bezprecedentné miesta.
Ale aj ďalší francúzski kuchári naznačujú pozostatky svojich ciest alebo školenia vo Francúzsku. Ide o prípad niektoré jedlá napríklad od Daniho Garcíu, ale aj od Ángela Leóna , ktorý touto krajinou prešiel počas svojho tréningu a ktorý aj dnes pokračuje v integrácii francúzskych odkazov do svojho kulinárskeho sveta.
ANJEL LEV A MAROKO
A keďže hovoríme o Ángelovi Leónovi, musíme hovoriť o Maroku . Pretože je hneď vedľa, čo by kameňom dohodil od El Puerto de Santa María, a pretože šéfkuchár je závislý na kultúre a gastronómii tejto krajiny , niečo, čo je badateľné v jeho kuchyni, v ktorej je integrovaná prirodzene na základe malé žmurknutia, ktoré posilňujú spojenie medzi dvoma brehmi prielivu.
BRATIA TORRESOVÍ A BRAZÍLIA
Dnes sú širokej verejnosti známejšie pre ich televíznu podobu. Ale boli časy, asi pred desiatimi rokmi, keď Bratia Sergio a Javier Torresovci boli veľkými predstaviteľmi brazílskych produktov a vplyvov V našej krajine.
Bol to čas, kedy Brazílska kuchyňa sa ukázala ako jedna z najzaujímavejších v Amerike ruka v ruke so šéfkuchármi ako Álex Atala či Helena Rizzo a v ktorej Torres mal reštauráciu v São Paule.
To im umožnilo preskúmať miestnu špajzu, amazonské produkty a integrovať ich do kuchyne so stredomorskými koreňmi ktorý tiež nie je vyňatý z francúzskych odkazov, čím vytvára svoj vlastný jedinečný jazyk.
**CESTOVANIE V ČASE PACO MORALES V NOOR **
Paco Morales nie je cesta v priestore, ale v čase . vaša reštaurácia noor (Córdoba) je vzácny vták, výnimočný úkaz, ktorý zakladá svoju kulinársku filozofiu na andalúzskom vesmíre.
Skúmanie kuchárskych kníh, spolupráca s historikmi a cestovanie do iných krajín na preskúmanie svojich produktov vytvoril Morales úplne nový vlastný jazyk, vzrušujúca neo-andalúzska kuchyňa na to, čo je na nej nezvyčajné a zároveň preto, že do Córdoby, v ktorej sa odohráva, padne ako uliata.
Bratia Torresovci zhromažďujú brazílske vplyvy, aby vytvorili svoj vlastný jedinečný jazyk.
Títo kuchári sú len jedným príkladom toho kuchyňa je niečo otvorené svetu , cestovať, ovplyvňovať. Neexistuje nič také ako autochtónna španielska kuchyňa, uzavretá , odpojený od ostatných gastronómií.
Je to niečo, čo vidíme v starých knihách receptov, od stredoveku po 19. storočie, plné omáčok, sladkostí a prípravkov z Francúzska či Talianska . A v iných krajinách sa stalo presne to isté: Francúzsku kuchyňu si nemožno predstaviť bez talianskeho vplyvu ktorý otvoril príchod Kataríny Medicejskej do Paríža.
Tak ako si neviete predstaviť anglickú kuchyňu bez francúzskeho vplyvu, či taliansku kuchyňu bez kontaktu s Francúzskom a Španielskom. Kuchyňa, podobne ako kultúra, je sledom komunikujúcich nádob, ktoré sa navzájom živia.
Tento trend nie je cudzí ani súčasnej španielskej kuchyni . Bola a je schopná vytvoriť si vlastný jazyk, ale robí to tak prostredníctvom tohto spojenia produktu a miestneho jazyka s vplyvmi z celého sveta v procese, ktorý prebieha už tisíce rokov a do ktorého sme stále plne zapojení.