Je tu skupina kuchárov, ktorí obracajú Mallorcu hore nohami
Dodnes si pamätám, aký dopad mala reč santi taura na Fòrum Gastronòmic de Girona konanom pred tromi rokmi, ktorého vyhlásenie už predznamenalo to, čo sme videli v hľadisku: Nová baleárska kuchyňa. príbeh o varení.
Na obrazovke malorská empanáda v celej svojej kráse. Nebol to trompe l'oeil, ani nostalgické žmurknutie, ani trik rozprávania (È len trik). , bol to úžasný koláč ktorý navyše tvorí základnú časť degustačného menu, ktoré Santi ponúka na DINS: koncept reštaurácie „zakorenený v útrobách ostrova, spojený s jeho krajinou a úzko spätý s jeho gastronómiou a históriou. Našou úlohou je aktualizovať gastronomickú kultúru nášho miesta a brániť baleársku kuchyňu a pamäť tým najlepším spôsobom.
Maria a Teresa Solivellas
Je to niečo, čo som mal v posledných rokoch podozrenie po každej návšteve každej reštaurácie na celom ostrove, od Serra de Tramuntana po Capdeperu a od Pollençy po Santanyí: Baleárska gastronómia dýcha remeselnou zručnosťou, teritoriálnosťou a skutočným záväzkom voči životnému prostrediu, tá istá reč, ktorou si teraz plnia ústa toľké kreatívne reštaurácie na polostrove, ale ktorá sa tak často zastaví na polceste; Toľkokrát to zostane v titulku. Ale nie v Malorka : María a Teresa Solivellas, v Ca Na Toneta (ale teraz aj v Coca Toneta v hoteli Sant Francesc, v historickom centre Palmy); Andreu Genestra v hoteli Son Jaumell, Es Princep a Aromata; Fernando P. Arellano v Es Capdellà a Portals Nous; Álvaro Salazar, teraz v Park Hyatt v Canyamel; Maca de Castro, v Alcúdii; alebo Marga Coll v Miceli a Arrels.
Možno ich nazvať „rozumnou generáciou“? Majú na to prútia? Ak urobíme analógiu s tým, čo znamená literárna alebo umelecká generácia, áno: podľa Ortegu y Gasset „generácia nie je hŕstka významných mužov, ani to nie je jednoducho masa: jej členovia prichádzajú na svet obdarení určitými typickými znakmi, ktoré im prepožičiavajú spoločnú fyziognómiu, odlišujúcu ich od predchádzajúcej generácie. V rámci tohto rámca identity môžu byť jednotlivci najrozmanitejšieho charakteru“.
Náhoda v určitom čase, analogický spôsob chápania varenia a osobných väzieb, ktoré presahujú jednoduché kamarátstvo — táto skupina (a ľudia okolo nej) čelia súčasnosti s diskurzom, ktorý je rovnako totemický ako úprimný: Baleárska gastronómia bude verná jeho pamiatke alebo nebude.
Sobrasada, bez viac
Je súčasťou prejavu Mary Solivellas , vedúci tohto prirodzeného spojenia so záhradou z Caimari (a vybrala si ho naša severoamerická verzia vo svojom výbere Kde na svete jesť), „skupina bola vytvorená organicky; sme ostrov uprostred Stredozemného mora, s vidiecka kultúra predkov, ktorá nám zanechala obrovské dedičstvo z hľadiska agropotravinárskej biodiverzity, ako aj rozsiahlu a bohatú knihu receptov“.
Jasné, Mária; ale bola potrebná aj skupina statočných ľudí, ktorí by sa pozreli priamo na odkaz recenzie a vážili si ho. A ty to robíš.
Viera v naše produkty, našu kultúru a našu zem, je veta, ktorá dáva dopredu Marga Coll a to je dýchané v každom z jeho piatich prihrávok raňajky r v Arrels z Gran Meliá Hotel de Mar, v Illetes: „Po mnoho rokov Mallorca zle zaobchádzala s našimi koreňmi a zriekla sa ich, ale teraz nie, sme „mladá“ skupina (dobre, mám 43 :) , s túžbou robiť veci dobre a uvedomujúc si, aké šťastie tu máme: máme vynikajúce ryby a mäkkýše, mäso z tradičných hospodárskych zvierat, sady a hory maximálne štyridsaťpäť minút autom“.
Čo sa zmenilo, Margaret? "No čo Pred nie tak mnohými rokmi boli veľkými šéfkuchármi ostrova cudzinci: March Fosh, Schwaiger alebo Joseph Sauerschell, Ale ak mám byť úprimný, stojí nás to veľa. Naša gastronómia je stále veľkou neznámou, no robíme malé kroky, vo väčšine prípadov obnovujeme malé rodinné a remeselnícke podniky.“
Možno je to jeden z kľúčov. rodinné dedičstvo a podnikateľské povedomie spojené s jeho bezprostredným okolím — Nemalo by byť náhodou, že prístup veľkých hotelových reťazcov k tejto skupine autochtónnych šéfkuchárov a kuchárov prišiel až neskôr, keď ich domy už boli skonsolidované.
A je to tak, že okrem prípadu Fernanda P. Arellana v Son Claret alebo Álvara Salazara v Park Hyatt (skvelí šéfkuchári, ktorí postavili svoju kuchyňu na osobnosti ostrova a nie naopak) stávka veľkej väčšiny hotelov bola na rodné mená. Je to typ rozhodnutí, ktoré budujú gastronomickú identitu a ktoré treba tiež povedať nahlas a jasne: Bravo.
Andrej Genestra
východ model malých domčekov s remeselným duchom Je to presne ten, ktorý Santi Taura kladie na stôl ako jeden z kľúčov k zmene: „Od približne pätnástich rokov až doteraz ukázala Mallorca dôležitú zmenu vo svojom modeli reštaurácie, šéfkuchári a kuchári prevzali opraty podniku a úplne zmenili doterajšiu existujúcu ponuku a vytvorili pevnejšiu gastronomickú tkaninu, vďaka ktorej si stravník ľahšie nájde v každom dome osobnejšiu kuchyňu a v mnohých prípadoch zhoda štýlu“.
Ale môžeme hovoriť o generácii, Santi? „Malorka je veľmi malá a všetci sa poznáme, vieme, čo robíme v našich domovoch a je tu pocit spojenia s rovnako zmýšľajúcimi ľuďmi, ktorí zdieľajú podobné gastronomické záujmy a predovšetkým lásku k našej krajine a túžbu spoznať chute ostrova; áno, musíte vynaložiť osobné úsilie, aby ste nekopírovali suseda a prispeli niečím iným do skupiny, aby bola rozmanitosť v rámci rovnakého miestneho charakteru...“.
Obnovte tradičnú knihu receptov súčasnými technikami, oceňte produkt (a tiež výrobcu), prepojte gastronomickú identitu s remeselnou zručnosťou a tradíciou; vybudovať diskurz (presne teraz, keď sa nám všetkým z toho diskurzu točí hlava) ukotvený v autentickom ekosystéme, v cuina de la terra že Andreu Genestra tak dobre bráni.
Malorka vždy žila akosi trochu oddelene od vzostupov a pádov polostrova a jeho trochu šialená oddanosť tej techno-emocionálnej kuchyni (sférifikácie, želé, vákuové varenie, peny a trompe l'oeil), ktorej gravitačné vlny stále trpíme. A myslím, že to bolo k lepšiemu.
Pôvod, identita a história; kuchyne z krajiny bližšie k pôžitku (teda do žalúdka) než do intelektu; tradičné jedlá, rozpoznateľný žáner —aby merlúza chutila ako merlúza, preboha — a práca niektorých rodín, ktorých konečným cieľom je, aby sme sa cítili ako doma.
Maca de Castro