BEZ REČI
Ako je to možné? Zázrak sa volá barrafina a definuje sa desivou jednoduchosťou: „Autentický španielsky tapas bar“. Barrafina je svojrázny gastronomický projekt Sam a Eddie Hart , zamilovaní do Španielska (roky pracovali v Madride a detstvo prežili v rodičovskom dome na Malorke), do jeho gastronómie a barov. Sami nepopierajú, že Cal Pep v Barcelone bol krčmou, ktorá inšpirovala Barrafinu.
Návrh? Bar s dvadsiatimi tromi stoličkami a bez čašníkov, iba kuchári obkladajú a varia tapas za zvuku hudby a chodu príborov . Žiadne rezervácie, žiadny telefón, žiadne obrusy; rýchla a zábavná kuchyňa – a hluk baru, kde sa ten najkrčmovejší zážitok (vône, hluk a prúdenie Casa Manteca v „meste“) dopĺňa s kvalitnými jedlami, dobrými produktmi, rozlievanými vínami a veľmi nízkymi cenami . Ľahko sa to hovorí, však?
Nieves Barragán: Talent za Barrafinou
Chceme však vedieť viac, preto sa rozprávame Nieves Barragan , šéfkuchár troch reštaurácií (Frith Street v Soho a Adelaide Street a Drury Lane v Covent Garden); Nieves pricestoval do Londýna z Bilbaa a videl, ako sa za týchto trinásť rokov zmenila krajina londýnskej gastronómie — pristál v Londýne v roku 2003 rukami Sama a Eddieho. Prvá otázka je, samozrejme, zrejmá: očakávali ste cenu? “ Nie, nečakali sme to. Je to šťastný moment a veľké uznanie s veľkým ohlasom v tomto odvetví,“ ubezpečuje.
Jedným z prekvapení, ktoré jedálny lístok okrem klasiky, ktorú možno v „španielskej reštaurácii“ očakávať (papriky padrón, iberská šunka, krokety, maurské pintxos, baby chobotnice či kalamáre), sú jedlá venované drobom — mozgy, žalúdky, klusáky, obličky či pečeň — možno to nie je v Londýne také bežné; Prekvapilo vás prijatie drobov v Barrafine? (mne veľa) „Áno, hoci ide o produkt, ktorý sa bežne konzumuje na severe Spojeného kráľovstva, pravdou je, že sme nečakali, že droby tak dobre preniknú. Najviac nás prekvapuje, že mnohí naši klienti chodia špecificky opakovať tieto jedlá.“
Nejaké nože?
Čo však okrem vnútorností funguje najlepšie? Čo očakáva Angličan od jedálneho lístka podľa typických španielskych jedál a aký suvenír si podľa vás odnáša domov? “ Najlepšie fungujú čerstvé ryby a mäkkýše , a kľúčom ku všetkému je čerstvosť produktu. Angličan očakáva to isté ako Španiel: kvalita, čerstvosť a spracovanie . Tu je to obzvlášť ťažké, pretože londýnska verejnosť má širokú škálu reštaurácií, ktoré v iných častiach sveta ťažko vidieť“.
Nieves, mimochodom, nie je v tomto ocenení nováčikom. Miesto konania Soho už má Michelinskú hviezdu a naši šikovní kolegovia z britského GQ mu už v roku 2015 udelili ocenenie Best Chef Award; Porozprávali sme sa s ňou (aj) o trendoch a gastronómii, ktorá prichádza...
Barrafina: ďalší koncept tapas
Nie je to tak dávno, čo sa zdalo neuveriteľné, že reštaurácia bez stolov, bez rezervácií a bez obrusov bola obľúbenou gastronomickou komunitou... nemyslíte? „Samozrejme, nikto by si pred desiatimi rokmi nepomyslel, že tento model môže fungovať. Ale nakoniec si ľudia chcú užiť iný zážitok a nie je nič lepšie ako byť súčasťou show a byť svedkom všetkého, čo sa okolo nich deje.“
Čo sa týka toho, čo príde... čo si myslíte, že uvidíme v najbližších rokoch...? „V Londýne v Južnej Amerike; najmä ten Mexická kuchyňa ”.
Skúsenosti, produkt, kuchyňa, flám, sezónnosť a trh. Bar so žiadnym iným zámerom ako potešením z jedenia, pitia a zdieľania. Gratulujem, Snow..
Sledujte @nothingimporta
Nech žije bar!