Laboratórium potešenia
Párty sa začala v auguste 2003. V tom mesiaci (presne 10.) sa španielska gastronómia dotkla neba Ferran Adria športové tekuté ravioli na titulnej strane New York Times a 14 (štrnásť!) stránková pocta „Alchymistovi“. Boli sme králi strany. Vytrhávame žezlo (a čo je dôležitejšie, vavríny) svetovej gastronómie z La France a takmer vyčerpanej post Nouvelle Cuisine of michel braz, Gagnaire buď Troisgros . Bola to naša chvíľa.
Pod dlhým mediálnym tieňom Ferrana chránili velikáni ( arkaz, Subijana buď Ruscadella , prvá žena na svete s 3 hviezdami Michelin v roku 2005) a tiež nové plemeno špičkových hladných šteniatok a hviezd. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz alebo Rock vzlietli a Paris bola párty. Prepáčte, Španielsko bola párty.
Španielska kuchyňa sa neobzrela späť. Podľa newyorského šéfkuchára Daniela Bouluda „v Španielsku nikto nepociťuje nostalgiu. Vo Francúzsku je všetko nostalgia.“ Tento postoj (úžasný vo svojich svetlách) mal aj svoje tiene. A práve to, že pod teplým plášťom úspechu niekoľkých astrochefov (plné stoly, obaly a tabuľky zákona prezlečené za degustačné menu) prekvitali stovky, tisíce reštaurácií s „túžbou po“ a biče ísť domov. Každý týždeň nová reštaurácia. Nový šéfkuchár s predstieraním génia gastronómie (všetko s nápisom 'Náš šéfkuchár pracoval v El Bulli', všetci dvaja) a čoraz veľkolepejšia, žiarivejšia a ohromujúcejšia reštaurácia.
MUCHA V POLIEVKE
Sektor sa rozpútal a tak isto aj investori (zlý biznis). Gastronómia prestala byť dedičstvom rodín spojených po generáciách s kuchyňou a finančný sektor vložil svoju lupu (a svoj kredit) na nablýskané nerezové kuchyne. mnohí sa čudovali, "Prečo nezrekonštruovať moju reštauráciu?" To bol prípad Torrijos alebo Ca'Sento a reforma za 300 000 eur pod taktovkou vtedajšieho hviezdneho architekta. Dnes je zatvorené.
Bol to moment sférifikácií, vákuového varenia, pien a emotívnej technokuchyne. My novinári (mea culpa) prestávame hovoriť o varení a naša reč oblečená do pekných slov : architektúra, trend, umenie, avantgarda. Fotografie už neboli riady, boli to lampy od Philippa Starcka alebo obrazy od Mariscala. Už to neboli reštaurácie. Boli to „gastronomické priestory“. Keď ste sa spýtali na šéfkuchára, povedal vám príbeh o metafore za tými bielymi drevenými plachtami na stene alebo o dôvode zrkadla na strope. V akom bode zabúdame na jedlo?
Bol tam biznis. Preto hotely (veľké aj tie nie až tak veľké) prijali gastro sektor a začali sa preteky o najskvelejší podpis. Za každým hotelom nevyhnutná reštaurácia. Dos Cielos na ME, Ramón Freixa v Hoteli Único, Bravo na W, Arrop v Hoteli Caro, Paco Pérez v Arts, Santceloni v Hesperii... Ale koľko zásadných reštaurácií sa zmestí do domu v ruinách?
GASTROOTÁČANIE SKRUTKY
Zapíšte si do tohto príbehu ďalší dátum, júl 2008. José Carlos Capel prvýkrát píše výraz „gastrobar“ (importuje pojem „gastrobar“ z anglického sprievodcu Time Out) v súvislosti s Čistý stav (možno druhý gastrobar po Inopia de Albert Adria ) .
Zapamätajte si nadpis: Vysoká kuchyňa bola neudržateľná . Muselo to byť ziskové a ulica sa volala gastrobar, druhá (a už toľkokrát prvá) značka skvelých šéfkuchárov v nízkonákladových formátoch. Preč sú šťastné časy „už nie je stôl“ v jedálnych lístkoch sto a niečo moriek. Vina za krízu? Obviňovať to z nadmernej ponuky? Je to chyba reštaurácie-operety alebo chyba stravníka, ktorý nič nepochopil? Haute cuisine skĺzla (aspoň čiastočne verejnej mienky) z avantgardy na ľahkomyseľnú a v mnohých prípadoch skončila ako karikatúra samej seba. Francis Paniego nám povedal: „Zmeny, ktorými avantgardná kuchyňa v našej krajine za posledné roky zažila, boli pre mnohých ťažko pochopiteľné a pre niektorých dokonca veľmi karikované. My kuchári sa snažíme dostať preč od frivolného obrazu, na ktorom nám niektorí trvajú.“
Viac je viac sa skončilo. Nadmerná a zdanlivá baroková reštaurácia sa skončila. Preč sú snobskí maître, motýliky a päť vidličiek. Luxus nedostupného (kaviár, úhory, tuniak modroplutvý či biele hľuzovky) sa skončil a nastúpil nový spôsob pohľadu, bytia, stravovania.
DREVO, ZELENINA A papuče
Máj 2010. Noma je zvolená časopisom Restaurant Magazine za najlepšiu reštauráciu na svete a robí tak pred elBulli (nie po elBulli, ale pred elBulli, čo nie je to isté) René Redzepi Hovorí o avantgarde, ale aj o udržateľnosti, čistote, minimalizme, miestnej kuchyni a angažovanosti. Na scénu vstupuje nová severská kuchyňa a kodanský motýľ svojimi krídlami rozpútava tiché a nevyhnutné cunami. Nový luxus. „Severská gastronómia je každodennou kuchyňou, ktorá vás inšpiruje k jedeniu miestnych produktov. Ide o tradíciu a jedenie záhradných plodín v novom kontexte.“ Hovorí Trina Hahnemanová , autor Škandinávska kuchárska kniha .
východ nový luxus nahrádza pompéznosť a zlato za drevo, priestor a nahotu . Tento severský štýl uteká od bujarosti a snaží sa zaujať bez oslnenia. Spojenie s človekom cez prírodné materiály (drevo, kameň, koža) a prostredie, ktoré nepredstiera, že je vašou katedrálou, ale vaším domovom. Ticho pred spievanou hudbou. Krb pred lampou Starck.
Carolina sa vracia, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium buď Nerua sú dnes odrazom tohto nového (čo je vlastne starého) podstatného spôsobu chápania gastronómie a jej prostredia. A teraz čo tiež znamenalo zásadné zmeny v tom, ako (a prečo) sa reštaurácie obliekajú.
Ricard Camarena, drevo a prirodzenosť
POVEDZME SA O NÁVRHU INTERIÉRU
Rozprávali sme sa s Francescom Rifém, interiérovým dizajnérom so sídlom v Barcelone zodpovedným za gastronomické návrhy Ricard Camarena (reštaurácia Ricard Camarena, Canalla Bistró a Centra Bar) a jeho reštaurácia vo Valencii je presne taká reprodukcia domu:
- Betón, mikrocement, drevo a ušľachtilé materiály, to je cesta? Pre nás je to filozofia, málo a prirodzená, rovnako ako vaša kuchyňa: ľahko pochopiteľné. Trend globálneho štýlu a zároveň neutrálny, veľmi pokorný, rovnako ako kuchyňa a človek, ktorý ju robí.
Jedzte (takmer) ako doma. Cesta od neosobného k teplu holého stola; výrobok nadmerným (nadmerným) spracovaním. Chuť nad umelosťou. Je táto nová etapa ďalším logickým krokom vyčerpaného obdobia alebo odpoveďou na (globálnu) krízu hodnôt?
Odpovede . Budúci týždeň (6. februára) odštartuje sezóna 2013 pre Quique Dacosta (ktorý sa mimochodom pred tromi rokmi zbavil obrusu), 13. marca Paco Morales (kuchár prírody) a Mugaritz urobí to v apríli. To znamená, že sa začína turné gurmánov, gastronomických kritikov a pôžitkárov cez mapu veľkých (a malých) reštaurácií Španielska. Od r aponiente kým Lakasa , odkedy Psia skala kým bábika , odkedy dom platesy kým L'Escaleta . Odpovede.
Očakávam len úprimnosť. Na tanieri aj v izbe.
Nezastavuj párty.
* Tiež by vás mohlo zaujímať...
- Všetky články Jesúsa Terrésa
- Obrus a nôž
Jednoduchosť, čo ďalej