Manifest pre pravú gastronómiu
Žijeme v ťažkých časoch — pre gastronómiu. Sme svedkami konca jednej éry (veľkí buržoázni reštaurátori ako Jockey alebo Balzac), transformácie druhej: avantgardy (kométa Adrià, ktorej stopa sa rozdvojuje za rôznymi šéfkuchármi pri hľadaní postavantgarda * ) a zrod generácie malých podnikateľov bez predstierania medailí, „návrat do susedstva“ v podobe malých taverien a barov bez strachu z indonézskej, peruánskej či thajskej kuchyne.
Uprostred tohto šialenstva sa gastronómia zmenila na definitívne „mainstreamový“ fenomén vďaka (alebo práve preto) hlúpej škatuľke a – to je nové – časopisom kupletov v spodnom prádle. Každý skrýva malú kuchárku, ktorá chce žúrovať.
My – jednoduchí fanúšikovia sa len tvárime, že jeme dobre . Preto sme napísali tento Manifest:
- Najprv kuchyňa, potom kuchár.
- "Kuchyňa existuje vtedy, keď veci chutia tak, ako sú." , veta je Curnonského a (čiastočne) ju obhajujeme ako svoju. Varenie je tiež prostriedkom na objavovanie miest, chutí a krajín, preto musíte byť produktu verní.
- Jasné áno kreativite . Varenie je alchýmia, umenie premeny jedla na „niečo iné“; história gastronómie je históriou veľkých kreatívcov: Escoffiera, Brasa či Adriá.
- chuť > pamäť > intelektuálny záujem . Je to poradie dôležitosti, ktoré očakávame pred jedlom. Vždy chuť, pamäť pred skvelými jedlami, zaujímavé iba vtedy, keď sa stane vyššie uvedené. Nikdy nie naopak.
- Trompe l'oeil, áno . Prečo nie, ale s významom v tom príbehu to musí byť degustačné menu.
- Ak chcete porušiť pravidlá, musíte ich najskôr poraziť . Obraciame sa na vás, mladý kuchár zamilovaný do peny. Po prvé: vývary a dusené mäso.
- Veda je cesta, nikdy nekončí . Milujeme techniku a podriaďujeme sa pamiatkam, akými sú špargľa alebo cibuľa-treska komtesa, ale musíme dať peru taký význam, aký si zaslúži: prepis.
- Reštaurácia nie je koncertná sála , ani kino ani hosteska. Neočakávame, že hudba, audiovizuálne médiá či zmyslové experimenty zmenia naše životy. Stačí sa dobre najesť.
Oslovujeme vás, mladý kuchár zamilovaný do peny
- rešpekt zákazníka . Od šéfkuchára nečakáme úslužnosť, ale ani nepotrebujeme chodiť na módne mólo šéfkuchára. Boli by sme radi, keby gastronomický zážitok zostal „náš“.
- Chápeme, že "degustačné menu" Je to najlepší prejav kuchára, najviac jeho. Ale niekedy chceme len dobrú rybu a dva poháre vína; gastronómia je tiež taká.
- Zachráňme kuchyňu navždy . Rešpektovanie gastronomickej histórie oblasti je prejavom štedrosti (a odovzdávania vedomostí) stravníkovi. Predtým, ako budete postupovať podľa módy, položte si otázku, či nie je lepšie ponoriť sa do knihy tradičných receptov.
- “Víno je najcivilizovanejšia vec na svete” , Hemingway to napísal a mnohí z nás to podpísali v nominálnej hodnote. Správajte sa prosím k svetu vína (výrobcovia, menu, fanúšikovia) tak, ako si zaslúži. Nie je doplnkom vašej reštaurácie, je súčasťou jej samotnej podstaty.
- Prikázania tohto (nevyhnutného) manifestu sú zhrnuté do dvoch,
Po prvé: produkt si zamilujete nadovšetko.
Po druhé: a chutiť ako vy.
- Pojem postavantgarda aplikovaný na históriu našej modernej gastronómie použil **prvýkrát** Philippe Regol po zatvorení elBulli.
Poďakujte samotnému Philippovi a ďalším skvelým gastronómom (a priateľom) ** Matoses **, ** Carlos Mateos alebo Ricardo Gadea * za nepretržitú prácu inšpirácie. _ Tiež by vás mohlo zaujímať..._
- Prečo pijeme víno?
- 51 najlepších jedál v Španielsku
- 19 dôvodov, prečo je Cádiz najlepším (a najcivilizovanejším) mestom na svete
- 15 rajov na pobreží Costa de la Luz: najlepšie pláže v Cádize
- 22 dôvodov, prečo piť víno
- O víne a ženách
- Najkrajšie vinice na svete
- Všetky články Jesúsa Terrésa