Omar Páez, šéfkuchár dobývajúci moria
Omar Paez vyrastal v Garachico , mesto na severe Tenerife, ktoré bolo obzvlášť v 16. storočí najdôležitejší prístav na ostrove, s komerčnou dopravou s Európou, Amerikou a Afrikou. V roku 1706 prudká sopečná erupcia zničila jeho prevládajúci prístav, ale nezničila jeho krásu, ktorá je stále neporušená. svoje bohaté historicko-umelecké dedičstvo v závideniahodnom stave.
Zo svojho domu môže Omar kráčať bosý do Atlantiku, kde sa každé ráno potápa so surfom v ruke. Potomok rodu rybárov a námorníkov, možno práve toto zvláštne spojenie s oceánom, živené detstvom posypaným ľadkom, ho priviedlo k sústrediť svoju kariéru ako kuchár na mori.
Výziev je veľa, ale Omar je vždy optimistický – až do tej miery, ako hovorí jedno z jeho mnohých tetovaní ataraxia, slovo gréckej etymológie, ktoré hovorí o vyrovnanosti a kľude, je ponorený do nového projektu, ktorý sa točí okolo udržateľnosť s morskými údeninami ako hlavným hrdinom.
Pikantná chobotnica chorizo bola jeho prvým veľkým úspechom
Ako jete všetky ryby? , otázku, na ktorú sám rýchlo odpovedá, pretože s morská údenina.
Podľa správy zverejnenej FAO v roku 2007 25 % sledovaných zásob rýb je nadmerne využívaných a 52 % na hranici maximálnej produkcie. Z tohto dôvodu sa pri konzumácii rýb odporúča vyloviť celú rybu, niečo, čo Omar uvádza do praxe so svojím úžasným morské údeniny, iniciatíva zameraná na Udržateľnosť ktorý začal hľadať využiť vyhodené ryby a vyhnúť sa plytvaniu, že v tých časoch v reštaurácii, kde pracoval, mohla dosiahnuť až 40 %.
„Šťastím, že ste vyrastali medzi rybármi, je to, že si na to zvyknete ryby, ktoré ste ulovili, musíte jesť, úplne všetko“, vysvetľuje Omar.
Počas posledného desaťročia sa kuchár zdokonalil techniky ošetrovania a dozrievania a fajčenie, tieto odkazy sú teraz zahrnuté pod záštitou D'Cuac Marina Charcuterie, značka, ktorá bola zaregistrovaná uprostred pandémie a ktorá vyvolala veľký záujem – vrátane exportných ponúk – ešte predtým, ako sa naplno zviditeľnila ako individuálny projekt.
Pikantná chobotnica chorizo bola jeho prvým veľkým úspechom, celkom prekvapenie pre hostí, prekvapených, keď našli mäso z chobotnice v tomto formáte. pokračoval tuniaková saláma , a stávky tak rôznorodé ako kanársky čierny puding z tuniaka sangacho zo súostrovia, chobotnica cecina alebo ryba sobrassada.
Domáce solené ančovičky, nakladaný červený banán prezentovaný na uhlí
„Kuchár musí byť spojenie medzi rybárom, farmárom a stravníkom“, vysvetľuje Omar, ktorý vsádza na kuchyňu s koreňmi, dokonale zhrnutú v jednej z jeho obľúbených fráz, "Nech je tradícia dáždnikom, nie strechou."
Udržateľnosť je spoločnou témou takmer všetkého, čo robí, vrátane toho, aké budú jeho ďalšie dva projekty obnovy, oba so sídlom v Garachicu. Na jednej strane, Omar plánuje otvoriť pouličný stánok s občerstvením vo svojom rodnom meste, „fish and chips s trochou rock and rollu“ hovorí; a na druhej strane, reštaurácia s názvom aMar, „odkiaľ pochádza všetko, čo sa bude variť kuchyňa dediny a kde bude špeciálny sortiment morských údenín, výhradne pre reštauráciu“.
Kuchyňa reštaurácie bude silne ovplyvnená kniha receptov z roku 1912 ktorý je v Omarovej rodine už štyri generácie. „Je to kniha receptov od mojej prababičky, v ktorej pokračovala moja stará mama, potom mama a teraz si ju beriem na seba,“ vtipkuje pobavene a dodáva: "Teraz vážne, spolieham sa na knihu, ktorá navrhuje tento koncept, že reštaurácia má kuchyňu z mesta a prístavu Garachico."
Okrem tej knihy svojej starej mamy má na tento účel aj to cenné s pomocou historika Cirila Velázqueza, ktoré zdieľal s Omarom Recepty kláštorov Garachico, napríklad. Šéfkuchár hovorí s fascináciou o gastronomickom dedičstve, ktoré je viditeľné v knihe rodinných receptov, o dedičstve, ktoré vstúpilo cez prístav mesta a ktoré odráža aké kozmopolitné bolo Garachico pred viac ako tromi storočiami.
Údená žltoplutvá sobrassada
„Garachico založili Taliani a v niektorých veciach je talianske dedičstvo, patent v tej knihe receptov, ale nájdete aj Cádizské marinády, baskická kuchyňa, francúzske a anglické vplyvy, nielen vo víne, ale aj v gastronomických receptúrach, a zdá sa mi, že to muselo byť stelesnené v reštaurácii“.
Preto z jeho reštaurácie aMar, ktorý sa podľa svojich plánov otvorí začiatkom roku 2021, Omar vytvorí jedálny lístok založený výlučne na Recepty Garachico, s miestnymi produktmi, a kde mise en place začne s rybármi v mori a s farmármi na poliach.
„Morská údenina Bude to remeselné, nie priemyselné. Chcem, aby mal aj naďalej charakter Garachica, Myslím, že varíme v inom rytme, sme z iného ohňa a ideme pokojnejšie, a myslím si, že to musí byť presná reprezentácia toho, ako to tu robíme, a predovšetkým tiež generovať prácu,“ hovorí.
Omar, ktorý obhajuje a oceňuje kúzlo jednoduchého života, v ktorom si malé radosti, ako napríklad jedenie čerstvého ovocia z jeho záhrady, naplno užíva, vybudoval svet spolupráce a synergií, z ktorých vznikajú výskumné projekty, nápady na nové jedlá a dokonca aj sociálne projekty, ako vôľa založiť vývarovňa v Garachicu.
Klobása z tuniaka na párok v rožku
„Námorná údenina bude zásobovať vývarovňu. Nemyslím si, že všetky workshopy, ktoré sa konajú na radniciach, musia byť zamerané na školenie záhradníkov alebo zametačov ulíc, môžete robiť kurzy služieb a konzumácie a že vo vnútri jedálne tí istí ľudia, ktorí potrebujú prácu, pracujú a učia sa povolanie, ktoré ich neskôr aj živí. Nemám problém nikoho naučiť vypchávať, žiadny“.
So svojou energiou, nevyčerpateľnou zvedavosťou a duchom spolupráce sa Omar Páez prihlásil k celosvetové hnutie, ku ktorému patria inovatívni šéfkuchári, ktorí svoju činnosť zameriavajú okolo mora, ako napríklad Austrálčan Josh Niland alebo Španiel Ángel León.