Alex Atala: geniálny podnecovateľ
Nasleduje ho nová generácia mladých kuchárov. Nadšení a technicky zdatní berú kuchyne útokom. Búria a zavádzajú svoje pravidlá. Tvrdia svoje domáce produkty a tiež obľúbenú kuchyňu, v ktorej sa inšpirujú pri vymýšľaní nových jedál. Brazílčanov nepresvedčia miniatúrne porcie degustačných menu: majú radi hojnosť feijoady alebo tropeiro tak, že v tlačenici a ťahaní vzniká iná realita, ktorá spája staré a nové, čo je odtiaľ a čo je odtiaľto, kde sú špeciality butecos (populárne reštaurácie) sa obliekajú do súčasnej doby a vyniká karafa manteiga, carne do sol, dendé či chlieb quiejo.
Kráčali sme ulicami Sao Paula, aby sme boli svedkami tejto kulinárskej revolúcie a toto sú naše vodítka:
**1) D.O.M **
Atala je kúzelník, kúzelník. to je muž, ktorý dal Brazíliu na svetovú gastronomickú mapu . Vyškolený vo Francúzsku a Taliansku sa vrátil s pevným úmyslom ukázať svetu, čo si jeho krajina uchovala: poklad Amazónie. Najväčšia špajza na svete, sotva preskúmaná. Jeho výzvou nebolo znovuobjaviť brazílsku kuchyňu, ale pracovať s amazonskými produktmi: rybami, koreňmi, rastlinami... dokonca aj mravcami ktorým oblieka kocku ananásu s nádychom citrónového tymiánu. Vytvoril si svoj vlastný imaginárny svet farieb, chutí a vôní, v ktorom nie sú takmer žiadne odkazy na brazílsku kuchyňu. **Džungle mu slúži ako inšpirácia a keď ju prejde cez svoj kulinársky filter (jemný a rafinovaný) **, vráti ju na tanier s výskytom napríklad carbonary (brutálnej!), v ktorej nahradí cestoviny pre koreň premenené na tagliatelle alebo „aligot“, poctu Francúzsku, na ktoré používa čerstvý syr z Minas Gerais. Brilantná typická kuchyňa podávaná vo veľkolepom prostredí (miesto s vysokými stropmi zdobenými kmeňovými prvkami) a jedna z najlepších jedálenských služieb, aké si pamätám.
Jej vízia brazílskej kuchyne, inšpirovaná knihami receptov žien z jej rodiny, v **Dalva e Dito**, jej novej reštaurácii, hneď cez ulicu. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
Reštaurácia D.O.M
**2) Arašidy **
Kuchári Helena Rizzo a Daniel Redondo Tvoria zvláštny pár, v kuchyni aj v živote. Stretli sa v Celler de Can Roca, kde obaja pracovali (Daniel dlhé roky). Teraz žijú v São Paule. Maní je jeho realita a jeho projekt, pretože reštaurácia sa neustále mení, ako život sám. Svieži a naivný priestor, kde fantázia vyrastá na každom rohu . Je to jedno z obľúbených miest krásnych ľudí zo Sao Paula, ale to z neho nerobí dusné a formálne miesto, práve naopak. Maní je prirodzená, odraz samotnej Heleny, s jemnými gestami a sladkým pohľadom. Jeho veľký prínos pre brazílsku kuchyňu: inteligentne a citlivo aplikujte súčasné techniky naučené v Španielsku na obľúbené brazílske jedlá (Miloval som „feijoada“ s guľovitými prvkami) a predstavenie náznakov globálnej kuchyne, ako je „dashi“ (japonský vývar) z tucupi (omáčka získaná z manioku). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Arašidy: od El Celler de Can Roca po Sao Paulo
**3) Mocoto **
Je to adresa pre zasvätencov a nie je vhodná pre všetky publikum. Foodies z polovice sveta prichádzajú na púť vyskúšať jedlá Rodrigo Oliveira , v tejto obľúbenej jedálni v štvrti Veľkého Sao Paula. Neprijímajú rezervácie a fronty cez víkendy sú historické. Miesto nemohlo byť strohejšie, ani personál očarujúcejší, nezvyčajná zmes. Na jedálnom lístku obľúbené špeciality kuchyne . Nevyhnutná je „mocofava“, vývar Mocotó a vyprážané kocky juky. Ďalšou atrakciou tohto domu sú cachaças. Oliveira je (oprávnene) známa tým, že ponúka najlepší výber v hlavnom meste São Paulo a možno aj v celej krajine. Ochutnávka siedmich rôznych druhov trstinového moku a ochutnávka viac ako šesť druhov caipirinhas môže zabiť kohokoľvek . Aké nebezpečenstvo! Maracuja s mandarínkou a citrónom, neprekonateľná. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Telefón: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira v akcii
**4) Epické **
V elegantnej štvrti Jardims zapúšťa korene mladý šéfkuchár Alberto Landgraf. Syn Japonca a Nemca, vzdelaný v Európe, jeho rafinovaná kuchyňa je v procese hľadania, definovania. Budeme ho musieť sledovať, aby sme videli, ako ďaleko je schopný zájsť. viazaný jeho Školenie klasickej európskej haute cuisine ich riad obsahuje domáce suroviny v kombinácii s inými zahraničnými a ponechajte si tradičná štruktúra: hlavná zložka + obloha + omáčka . Keďže sa podávajú vo veľkých porciách, stala sa jednou z obľúbených reštaurácií Brazílčanov, ktorí milujú sofistikovanú kuchyňu. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Ak chcete vedieť viac
- Nové sily pri stole (I): Mexiko
- Nové sily pri stole (II): Peru
Epice: tradičná štruktúra brazílskeho jedla