Požierajúc krajinu čižmy
1- NAJLEPŠIA MORTADELA NA SVETE
Jedným z emblémov talianskej gastronómie sú klobásy a medzi nimi napr. klasická bolonská mortadella, ona je kráľovná. Najlepšie, keďže ho vybrala spoločnosť Slow Food, je Bonfatti , vypracované podľa postupu, ktorý je zhromaždený v knihe Novo de Cristoforo z Messisburgu (1557), v ktorom je už opísaný sekací stroj, veľmi podobný tomu súčasnému. Proces je jednoduchý: mäso prechádza mlynčekom s piatimi drviacimi kotúčmi, ktoré mu dodávajú špecifickú štruktúru; potom sa pridá na kocky nakrájaná slanina, korenie, soľ atď. Fraška je plnená do prírodných čriev, varená a vetraná. Bonfatti je remeselná mortadella , ktorý je pripravený z certifikovaného talianskeho bravčového mäsa, v ktorom boli odstránené konzervačné látky a ktorému mimoriadnu vôňu dodáva šikovná zmes korenia. Nakrájajte na veľmi tenké plátky, pomocou a berkel krájač , a nakrájané na kocky, je vynikajúce predjedlo.
Mortadella je toto a nič iné
2- PARMIGIANO-REGGIANO
Prezývaný „kráľ syrov“ _ Parmigiano Reggiano _ Je to čisté "umami" . Nie je vyrobený na to, aby sa jedol vo veľkom množstve, ale aby si ho vychutnal v každom súste. Milujem ju nakrájanú na nepravidelné kúsky ochutenú pár kvapkami Tradičný balzamikový ocot – autentické, husté a tmavé – ďalší z talianskych gastronomických pokladov. Uznávam, že to funguje tiež úžasne, nakrájané na plátky sprevádzajúce teplú zeleninu alebo šaláty.
Nie je to lacný syr, ale stojí oveľa menej, ako stojí za to. Vyrába sa absolútne tradičným spôsobom, rovnako ako pred ôsmimi storočiami v oblasti Parmy. Rovnako ako pri luxusných značkách, aj tu existujú napodobeniny. Ten autentický má na kôre vyrytý názov Spolu s tisíckami malých hnedých bodiek je to takzvaná „značka pôvodu“ a v každom kúsku, akokoľvek maličkom, musí byť viditeľná.
čisté "umami"
3- OSTERIA AMERIGO
Talianske komfortné jedlo . Táto očarujúca jedáleň je adresou len pre zasvätených. Šéf, Alberto Betti , prisahal vernosť zemi a predkom. Ako misionár kulinárskej viery sa venuje získavaniu obľúbených receptov a vyhľadávaniu najlepších produktov regiónu. menu, jednoduché, domáce, obľúbené , Je to šou.
Bettini, perfekcionista až na doraz, pozná produkt, vie ako s ním zaobchádzať a ovláda techniku. tortellini -vyrába sa ručne, ako káže tradícia malíčkom - podáva sa s kuracím a kravským vývarom. Sú škandálom, najlepším, aký som kedy mal. ragú -zle nazývaná bolonská omáčka- je taká dobrá, že sa ju rozhodla uviesť na trh v plechovke. Jedálny lístok, ktorý je vždy skvelý, počas hľuzovkovej sezóny dosahuje nezabudnuteľné výšky. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14.-16. Savigno (Bologna). Cena: 50€
Jedáleň pre začiatočníkov
Každé miesto je dobré ochutnať Taliansko
4- 'SPOMALY JEDLO', LUXUS POMALÉHO STRAVOVANIA
Opak rýchleho občerstvenia; jeho ikona je slimák, symbol pomalosti . Toto gastronomické a kultúrne hnutie vzniklo v roku 1986 na základe podpory novinára Carla Petriniho, ktorý bol pobúrený po otvorení prvého McDonald's v Ríme. Na začiatku to bola akási „Food Intelligence“ so stopami sekty, ktorej členovia sa stretávali v „convivium“, aby ochutnali produkty a zhodnotili ich dokonalosť. Jej poslaním je chrániť biodiverzitu planéty, zachrániť stratené produkty a bojovať proti potravinovej globalizácii . Dnes, keď stratil radikalizmus začiatku, jeho inteligentný prejav prenikol hlboko do talianskej spoločnosti a rozšíril sa do ďalších krajín. Mnohí kuchári po celom svete sa toho držali kilometer 0 kuchynský manifest , ktorá sa snaží brániť kuchyňu blízkosti, územia.
5- ČIERNA ALEBO BIELA: Kúzlo hľuzovky
Z hľuzoviek, čiernych alebo bielych, málo sa vie, keďže ide o vzácne a vzácne občerstvenie. V podzemí sa ukrývajú drsné, amorfné, zvláštne a vytúžené hľuzovky. Existuje veľa odrôd, nie všetky sú jedlé, nie všetky rovnako chutné. Taliansko patrí medzi krajiny, kde sa zbiera najväčší počet odrôd , medzi nimi aj kráľovná hľuzoviek, the Hľuza magnatum pico alebo biela hľuzovka , prezývaný „z Alby“.
V krajine čižmy je 5 oblastí produkcie hľuzoviek. Biela je predovšetkým vôňa, preto sa konzumuje rolované alebo strúhané surové ; čierny má silnú chuť a hlbokú arómu, ktorá sa zlepšuje s miernym zvýšením teploty. Okolo tohto gurmánskeho produktu, nadnášajúceho derivátový priemysel : omáčky, konzervy a hľuzovkový olej (zložka, ktorú mnohí šéfkuchári zaradili do módy, možno bez toho, aby si uvedomili, že väčšina predávaných výrobkov je syntetická a nepochádza z hľuzoviek; pochádzajú z nezdravého ropného derivátu) .
Hľuzovky, čierne alebo biele, sú vrcholom dokonalého talianskeho menu
6- PINO CUTTAIA, CHUŤ SICÍLIE
borovica je to vynikajúci remeselník premieňa stredomorskú rustikálnosť na jemnosť , rovnako ako krajčír, ktorý sa pri dolaďovaní svojej haute couture kolekcie inšpiruje regionálnymi krojmi. Znalca produktu ho používa iba vtedy, keď je sezóna. Pozná tie najinovatívnejšie techniky, ale používa ich s mierou „samotné sú zbytočné – presviedča –. Sú tu na to, aby poskytovali riešenia. Podstatou je však tradícia moja kuchyňa by nebola rovnaká bez španielskej revolúcie ”.
Ako urobiť šalát caprese ešte ľahší a chutnejší? čuduje sa. odpoveď je jedna gulička spenenej mozzarelly, ktorá sa topí v ústach , predsušené baby paradajky, strúhanka namočená v zálievke z olivového oleja, čerstvá bazalka...pamätné zahryznutie. Posadnutý čiernou a bielou sépiou, Cuttaia vytvorila riskantné bicolor menu návrh, ktorý pozýva stravníka, aby sa ponoril do svojej najkreatívnejšej kuchyne.
madia Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigento. Sicília. Zatvorené v nedeľu večer a utorok. Priemerná cena: 110€. Čiernobiele menu (2 osoby): 190 €
Pinova kuchyňa je jemná a odvážna
7- EATALY... ALEBO AKO SA STRAVOVAŤ TALIANSKO
** Eataly ** je veľký obchod, kde si môžete kúpiť a ochutnať cestoviny, údeniny, oleje, vína, zaváraniny, knihy... alebo navštevujte kurzy varenia s medzinárodne uznávanými šéfkuchármi . Aktívny návrh na demokratizáciu gastronómie, filozofia, ktorú zdieľajú s Hnutie Slow Food, s ktorým pracujú pevne.
Po otvorení veľkého počtu obchodov – Turín, Miláno, Janov, Bologna, New York atď. - konečne pristáli na Rím s veľmi vhodným sloganom pre tieto časy: "Krása zachráni Taliansko" . Stojí za to nájsť si čas na prehliadanie a nákup produktov zaručenej kvality, ktoré nie je ľahké nájsť, nie preto, že sú extravagantné, ale preto, sú autentické a to je vlastnosť, ktorej hrozí zánik.
Letecký terminál Ostiense. Piazzale XII Ottobre 1492. Otvorené od 10:00 do 24:00.
Gramový sklad talianskej gastronómie
8- FRANCÚZSKA OSTERIA: VESMÍR BOTTURA
Massimo Bottura vzdal sa skvelej kariéry, pretože chcel byť kuchárom. Hrôza! Mysleli si jeho rodičia. Na tento malý škandál sa zabudlo, keď sa naňho usmial úspech a jeho úsilie bolo odmenené: ** Osteria Francescana** bola zaradená medzi najlepšie reštaurácie na svete. Dnes zaujíma pozíciu č. 5 v diskusii Zoznam 50 najlepších.
Bottura je kultivovaný a citlivý muž, žoviálny a vášnivý. Chce sa nielen dobre nakŕmiť, chce sa stať umelcom prostredníctvom varenia a vo všetkom, čo robí, hľadá filozofickú transcendenciu . Krajina, produkt, výlet sú premenené na koncepty, ktoré sa premietajú do receptov. Apoteózou kulinárskej abstrakcie sú jedlá ako „pasúca sa krava“ . Majster v obmieňaní textúr ingrediencií, snaží sa im dať iný rozmer a stimulovať zmyslové registre stravníka, núti ho premýšľať, prehodnotiť varenie. Svoje územie bráni za každú cenu a neváha ho využiť balzamikový ocot, cotecchino alebo mortadella. Medzi jej ikonické jedlá patrí bolito misto non bolito a tagliatelle al ragu .
Via Stella, 22. 41100 Modena. Cena: 150€
9- IDENTITA GOLOSE: ZÁKLADNÁ PRÍRUČKA
Identita Golose je kompendium najlepších značkových reštaurácií v Taliansku - a tiež na svete, pretože má medzinárodnú sekciu - vybrané dobrým okom novinára Paolo Marchi a skupina kolegov, ktorým dôverujete. Zaoberá sa propagáciou mladých kuchárov, ich podporou ocenením a uznaním. Na rozdiel od toho, čo sa deje s inými sprievodcami, tento, ktorý obsahuje dlhé komentáre a mnohé vysvetlenia , prináša niekoľko prekvapení: akonáhle sa človek rozhodne, nájde realitu, ktorá – takmer vždy – reaguje na to, čo čítal. Existuje nielen r avantgardné reštaurácie, nechýbajú ani tratórie a tradičné podniky a dokonca aj niektoré ďalšie pozoruhodné pizzerie. Je preto skvelým spoločníkom na cestovanie po krajine, kde sa to deje.
*Tiež by vás mohlo zaujímať...
- Všetky články od Julie Pérez Lozano
- Vznikajúce gastronomické veľmoci I: Mexiko
- Vznikajúce gastronomické veľmoci II: Peru
- Vznikajúce gastronomické veľmoci III: Brazília
- Emerging Food Powers IV: Tokio
Tu sú dosky nástenné maľby