Zbohom krátka káva a espresso: je čas filtrovania
dvoma spôsobmi uvariť kávu čo sú vlastne dve formy pochopiť život : na jednej strane káva krátke, výrazné a trpké z toľkých španielskych bufetov, ktorých absolútny monopol je založený na dvoch technologických revolúciách a dôvod je taký jednoduchý, ako je ohromujúci (nával).
Prvým veľkým dobytím je Moka Alfonsa Bialettiho, ktorý sa previnil „espresso v každom dome“ a tiež sprostredkovať agresivitu Marinettiho futurizmu: „chceme spievať lásku k nebezpečenstvu, zvyk energie a bezohľadnosti“, káva ako palivo, to uhlie, ktoré potrebujeme na spálenie života.
Druhé veľké dobytie, samozrejme, je Nespresso z kapsúl narodený v roku 1986 tak trochu vinný z tejto tekutej moderny, ktorá nešpiní, neváži a je len ťažko: káva taká rýchla ako aseptická, káva bez rituálu.
Na druhej strane filtrovaná káva pomalšie spracovanie ( kvapku po kvapke ) u protinožcov agresivity a zhonu expresu; postup hraničiaci s rituálom ktorá nám dáva čistú, priezračnú a hladkú kávu.
„99,9 % špecialistov na kávu ju konzumuje vo filtri“, prekvapuje ma dôrazné vyhlásenie Ana Cobo a Enrique Munoz (tvorcovia Don Gallo Café, remeselní pražiari), ale keď sa nad tým zamyslíte, dáva to zmysel na svete.
"Je to preto, že organoleptické vlastnosti vo filtri sú zreteľnejšie , espresso je riešením pre rýchlosť, ale tlak negatívne ovplyvňuje vlastnosti nápoja: avšak vo filtri, po r najhrubšie mletie a najdlhší nálev pozitívne aj negatívne nuansy kávy sú zvýraznené (práve z tohto dôvodu musia byť výnimočné)“.
volajú to pomalá káva a druhý dôvod prečo: filtrovaná káva je synonymom dlhšieho nápoja, oceniť (a cítiť) každý okamih rituálu a uvedomte si každý krok , každej arómy, každého nádherného pocitu tej alchýmie, ktorá je procesom od mletia až po stovky aromatických odtieňov v šálke.
Nie je náhoda, že vo Švajčiarsku či Nórsku je kultúra pitia tak diametrálne odlišná strela : Obrovské šálky a oveľa ľahšie kávy, než na aké sme zvyknutí. Nie je to káva pre vystresovaných ľudí ale pre dlhé prechádzky v lese alebo si vychutnajte dobrú knihu pod vlnenou dekou pred krbom.
Ja, čo chceš, aby som ti povedal, zakaždým, keď sa mi tento spôsob páči viac pochopiť kaviareň : zhon zabíja, ako spieval majster **Paco Félix z La Herrería v Sanlúcar de Barrameda** (Cádiz, vždy tak ďaleko od moderny: našťastie).
„V severských krajinách,“ hovoria nám od dona Galla, „ majú kultúru Fikka , ktorá je ako naša obed, ale s filtrovanou kávou ; znalosti o špeciálna káva je oveľa vyspelejšia a preto vsadili na svetlejšie pečienky: tmavšie pečené (na aké sme zvyknutí, černejšie a trpkejšie) zvýrazňuje telo kávy a tiež skrýva chyby zrna.“
Inými slovami, svetlo pečené znamená viac tónov kvetov a ovocia, ale aj viac nahoty , v dobrom aj v zlom, pred baristom či automatom. Káva bez make-upu. žiadna triková káva . Tmavšie praženie sa premietne do trpkejších tónov a väčšej organoleptickej nepriehľadnosti (preto lepšie odoláva priemernosti slabého kávovaru) a preto je tiež jasné, že základom pre dobrá filtrovaná káva je zrno s výnimočnými vlastnosťami s vhodným profilom praženia.
Hovorím aj s chalanmi v jednej z našich obľúbených špeciálnych kaviarní v Madride, Hola Coffee: „Na začiatok si zavoláme filtrovaná káva nielen na výsledok Chemexu, ale na všetko, čo sa nerobí s a tlakový stroj a preto je konečným výsledkom oveľa viac zriedený nápoj vo vode a nie taký koncentrovaný ako espresso tak známe v južnej Európe,“ Je to káva, ktorá v Španielsku nebola vždy cenená a teda "aguachirri" ; a že „môže byť vyrobený úplne ručne doma alebo pomocou automatizovaných strojov, ako je napr Melitta alebo Moccamaster ”.
Ale poďme prakticky: aký je v tom rozdiel pre spotrebiteľa? Na začiatok „zásadný detail pre nás (takmer všetci zamestnanci Hola Coffee pije filtrovanú kávu): objavíte viac chutí a je to príjemnejšie, Možno by sme to mohli najlepšie prirovnať k našej tradícii 'hrnková káva' , hoci spracovanie je iné“.
Poukazujú aj na rozdiely so severnou Európou a anglosaskou kultúrou, a to, že „ až do príchodu Starbucks neboli pečienky také tmavé (neboli toľko opekané) a povolené čistejšie tóny, nakoniec si jazýček zvykne na to, čo pije každý deň“.
Je mi jasné, chcem všetky nuansy sveta a užiť si každú sekundu rituálu tohto nádherného pokladu, ktorým je káva. Zhon zabíja.