Zemiaky Darphin a šunka Joselito
V roku svojho 150. výročia **Joselito opäť uspelo so svojím laboratóriom Joselito **, iniciatívou, ktorej cieľom je rozšíriť šunská kultúra mimo našich hraníc.
Šiesty ročník sa konal v r Paríž ruka v ruke s prestížnym Šéfkuchár Yannick Alleno , ktorý vo svojej reštaurácii prekvapil tri michelinské hviezdy vynikajúcou knihou receptov, ktorá spája francúzsku kuchyňu s iberskou kuchyňou zo Salamanky.
Joselito Lab je jediný výskumný projekt haute cuisine na svete, ktorý sa točí okolo iberské prasa . Zahŕňa najrenomovanejších medzinárodných šéfkuchárov planéty, ktorí sú poverení a vlastnoručne vytvorená kniha receptov ktorá spája svoje rozsiahle a obdivované znalosti s jedným z najvzácnejších produktov v Španielsku.
Chlieb plnený šunkou Joselito a hľuzovkovým vinaigrettom
Ako definuje José Gómez Jr., “dodáva náš kulinársky projekt 27 hviezd Michelin v 6 rôznych krajinách . V prvom vydaní máme Ferrán Adrià v El Bulli; druhý, do ktorého sme cestovali Padova spojiť taliansku kuchyňu majstra Massimiliana Alajma , šéfkuchár v Le Calandre. Potom sme išli nájsť kuchára Jonnie Boer De Librije do dediny v Holandsku, pred prekročením polovice sveta a oslavou štvrtého vydania v Japonsko pod vedením Seiji Yamamota a jeho reštaurácie RyuGin . Koncom minulého roka sa podujatie konalo v priestoroch pri nemeckom Kolíne nad Rýnom, konkrétne vo Vendome prestížneho Šéfkuchár Joachim Wissler ”.
Tak prišiel šiesty ročník, ktorý sa konal v Paríži a v hlavnej úlohe Šéfkuchár Yannick Alleno , ktorého učebné osnovy zahŕňajú dve michelinské hviezdy (1999 a 2002), pred založením vlastnej spoločnosti, tzv. Skupina Yannick Alléno.
Od roku 2014 vedie kuchyňu jednej z najstarších reštaurácií v Paríži, ** Pavillon Ledoyen , s 3 hviezdičkami Michelin**. Inštalovaný na jednej strane slávnej Champs Elysees zaberá majestátnu budovu s pôsobivou fasádou evokujúcou čas, keď sa Napoleon stretol s Josephine, a interiérom, ktorý vystavuje najklasickejšie art deco. V súčasnosti je na 31. mieste v 50 najlepších svetových reštauráciách.
Joselito šunkové želé a pena s kvaseným cereálnym chlebom
Ak parížskeho kuchára niečo charakterizuje, tak je to jeho elegantná kuchyňa, stopercentná francúzska, v modernom štýle a vyrobená z najlepších miestnych sezónnych produktov . Počas príjemného rozhovoru pred vyskúšaním niektorých jedál Yannick vysvetlil, že dôvodom prijatia spolupráce so španielskou firmou bola „chuť Joselita, ktorá ma nesmierne priťahuje. Máme veľa spoločných priateľov a hoci som už poznala váš produkt, musím povedať, že teraz sa mi páči oveľa viac. A, samozrejme, ak môj priateľ Ferrán Adrià, musel som to urobiť ešte lepšie,“ komentuje so smiechom.
A tak priložil ruky k dielu. „Prvá vec, ktorú som urobil, bolo porozumieť každému produktu a každej časti. K tomu jednoducho ochutnávam a vychutnávam, kým mi samotný produkt nepovie, čo mám robiť. Všímam si všetky malé detaily, ktoré mi to naznačuje; Vždy to robím takto, som veľmi podrobný ”.
Napriek tomu, že trvá na tom, že Iberian bol produkt, na ktorý doteraz vo svojej kuchyni nesústredil svoju pozornosť, priznáva, že sa mu táto skúsenosť páčila, pretože mu pomohla objaviť šírku textúr a chutí, ktoré bravčové mäso ponúka každá časť alebo rez. “ Dokonca mi to pripomínalo vanilku.“ prezradí s prekvapením, kým sa uistí „Páčilo sa mi robiť dobrú prácu pri skúmaní tohto produktu a dozvedieť sa viac o zaujímavom svete iberského prasaťa“.
Kuchársku knihu tvorí 17 výtvorov, medzi nimi aj Marshmallow s Chorizo Jselito a extrakciou kukurice vyniká; Ustricová podložka Belón, pyré z chrbta Joselito a kaviár z Oscietry alebo torta Joselito so zlatými jablkami a omeleta zo slaniny Joselito.
Na otázku, aký je jeho obľúbený recept, rýchlo odpovie: „Dávam prednosť studenej želatíne“, vyvinutej extrakčnou technikou, ktorú tak dobre ovláda; “ Obľúbil som si ju natoľko, že nepochybne bude aj naďalej prítomná na jedálnom lístku mojej reštaurácie, v rôznych jedlách ”.
Ďalším z najviac ocenených návrhov, na ktorý je tiež hrdý, je Joselito „Stiletto“ na báze líšok a bieleho vína. extrakcia šunky Joselito a syra Comté, ktorú prirovnáva k topánke od veľkého Louboutina kvôli jej tvaru.
Reštaurácia Pavillon Ledoyen