Autentický tuniak modroplutvý z Barbate
Príbeh Pepe Melero a jeho ** El Campero ** je príbeh o Červený tuniak v španielskej gastronómii.
Ako vedľajší produkt, lovil s tradičným umením almadraba – tie stáročné labyrinty, ktoré sú čistým morským šperkom – a používajú sa takmer výlučne na solenie a varenie na obživu, vďaka japonskému trhu sa jeden z najluxusnejších a najžiadanejších produktov na svetovom trhu.
A je to tak, že Melero, ktorého povolanie bolo ďaleko od kuchyne, nemal inú možnosť, ako prevziať vedenie rodinnej krčmy a vykonávať svoje podnikanie na trhu Barbate s malým množstvom zdrojov. A urobil to, ako keby robil všetko: hľadá dokonalosť.
Robiť z jeho krížovej výpravy to, čo to bolo ekonomický motor mesta – lov tuniaka modroplutvého, ktorý v máji a júni prepláva z Atlantiku do Stredozemného mora – a využitie koristi, ktorá bola vtedy prevládajúcim trhom v tomto biznise, Japonci, ktorí požadovali len bedrá tých obrovských tristo kilogramov vážiacich exemplárov.
Sashimi s príchuťou Cadiz
Urobiť cnosť z núdze premenil zvyškové morrillo na hviezdnu tapu svojej krčmy a už nainštalovaný v El Campero začal skúmať nekonečné možnosti rôznych častí tuniaka.
Z tohto malého a depresívneho mestečka na pobreží Cádizu vytvoril nový svet. Časti, ktoré sú pre nás teraz bežné, vyšli z ich kuchýň po mnohých pokusoch a omyloch: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Nový svet možností pre kuchárov. Techniky rezov a konzervácie sa naučili od japonských špecialistov keď sme v Španielsku o tom ani nepočuli.
Dnes pokračuje v tejto neoceniteľnej práci spolu so svojím verným panošom, Julio Vazquez, sa už stal prorokom tuniaka a Barbate vo svojej mekke.
Tu ideme oddaní chrobáka pri hľadaní najinfiltrovanejšej ventresky, sladkosti morrilla alebo galete, soleného mäsa ktoré sú čistou históriou, jedinečným kúskom, ktorým je podnebie, tradíciou mormo s cibuľou alebo brilantnou avantgardou tých tuniakové držky s čiernym pudingom o jeho srdci, o jeho rotunde pečený pult.
Pepe Melero a Julio Vázquez, jeho verný panoš vás nechajú bez slov
***** _Táto správa bola uverejnená v **čísle 119 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (júl – august)**. Predplaťte si tlačené vydanie (11 tlačených čísel a digitálna verzia za 24,75 € na telefónnom čísle 902 53 55 57 alebo na našej webovej stránke). Júlové-augustové vydanie Condé Nast Traveler je k dispozícii v digitálnej verzii, ktorú si môžete vychutnať na svojom preferovanom zariadení. _