Syr, ktorý sa rodí v lete
niečo nie je v poriadku s a syr keď je mu venovaný dokument (nie jeden, štyri; réžia Jeanne Burgonová ) a keď sa jeho výrobcovia dobrovoľne vzdajú jedného z najprísnejších označení pôvodu na planéte, pretože je „príliš mäkké“; nič menej ako Gruyère vo švajčiarskom kantóne Fribourg.
L'Etivaz je to jeho braček a zároveň prvý švajčiarsky syr so šťukou, územie dovtedy výlučne pre víno; pretože bol prvý, kto dostal Označenie pôvodu (A.O.P., skratka pre chránená apelácia pôvodu ) certifikovaný v roku 1999 a tiež prvý, ktorý to svetu ukázal luxus mohol byť oblečený do zlatej pevnej väzby tohto dokonalého syra.
A posadnutosť dokonalosťou a extrémna pedantnosť, ktorá desí; a obávam sa, že v tejto gastronómii používame výrazy „remeslo“ alebo „územie“ voľne, a nie.
Mám podozrenie, že keby sa Stanley Kubrick alebo Jiro Ono museli prezliecť do syra, urobili by to z tohto pokladu vyrobeného v kantóne Vaud vo švajčiarskych Alpách, a to kvôli extrémna esenciálnosť a neospravedlňujúca úcta k tradícii : démoni, toto je luxus . Poviem vám dôvody, sú naozaj vzrušujúce; vzrušujú ma.
L'Etivaz je a fromage d'alpage à pâte dure ; teda tvrdý alpský syr vyrobený zo surového mlieka (zásadný, tento detail) od jari do jesene, možno preto ho nazývajú syr, ktorý sa rodí v lete . volám mu perfektný syr.
Presne na jeseň, keď kravy končia svoju „prácu“ v Alpách — teda pasenie —, keď ich miestni obyvatelia a okolité mestá prijmú ako bohyne, sú s partiou na ich počesť: tzv. desalpe , Koná sa v Pays d'Enhaut a nikdy som nič podobné nevidel: ľudí okolo dobytka, kravy korunované kvetmi (teda neuzavreté v stádach) a úprimnú úctu celej krajiny.
Skoro som sa rozplakala od hanby, keď som sa ich spýtala na dôvod celého tohto folklóru: “ žijeme vďaka nim , tento dobytok je zodpovedný za náš spôsob života, ako by sme sa oň nemohli postarať? Zaujímalo by ma to isté.
Desalpe, óda na kravy, ktoré nám toľko dávajú
Sú to tie isté kravy, ktoré sa pásli čerstvá tráva a len čerstvá tráva (lebo ak nie, nie je to Etivaz) vďaka sedemdesiatim rodinám venujúcim sa pastierstvu, ktoré sa v letných mesiacoch starajú o viac ako sto storočné salaše zodpovedné za zázrak; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles alebo Rossinière.
Život tu plynie pomaly a každý deň sa začína na úsvite úlohami, ktoré sa za stovky rokov nezmenili ani milimeter: dojenie, ohrievanie mlieka nad drevom nad medenými kotlíkmi alebo starostlivosť o pastviny bez iného programu ako slnka, ja nie. ved zmeškaj trasu, ktorou ideš Christopher Bagley o ktoromkoľvek dni v živote pastieri Frédéric a Marina Rozat (a ich veľmi rubínové churumbeles).
Maximálne sa vyrobia dva kusy syra na rodinu a deň, kým nepríde jeseň a príroda povie dosť; už nie je a to je všetko Etivaz, ktorý budeme môcť zhltnúť vo zvyšku sveta, pretože nie sú tu žiadne továrne ani skratky, len poctivosť ; a naše stoly zaplaví jeho nekonečná krémovosť a tá vôňa kvetov, orechov a večnosti . Tá chuť pravdy.