2013: áno tabuliam
Videli sme úpadok veľkých klasikov -Džokej, Balzac či El Chaflán sa zatvorili- a s nimi zomrel istý spôsob žehlenia obrusov, robenia vecí. Videli sme, ako avantgarda nielenže nezhasla, ale aj explodovala do téglika nových ciest. Už neexistuje predvoj. Avantgardistov je toľko, koľko je hviezd na gastro nebi: Alija, Morales, Camarena, Dacosta, León alebo Muñoz. Možno bolo potrebné, aby otec zatlieskal, aby sliepky lietali. Kto vie.
Videli sme, ako sme z gastrobarov chodili do neokrčmičiek, ako gin s tonikom zmutovaný na guláš a zelenina dorazila domov cez iPhone. Videli sme prasatá lietajúce nad Madridom, tri hviezdy pristávajúce v Déni a ako gurmánsky hamburger kraľoval na stránkach foodie trendov. Záver? tento: bol to rok „susedskej haute cuisine“.
Čo nám prinesie rok 2013?
1. JE TU AVANTGARDA
V postbulli ére sa konečne netreba báť. A je to tak, že keď sa cesta techno-emocionálnej kuchyne vyčerpá (chvalabohu), cesty Paco Morales (zo záhrady na stôl), David Munoz (fúzia a emócie), Josean Alija (extrémny minimalizmus), Andoni Luis Aduriz (úvaha) a mnohé ďalšie sú viac než vzrušujúce.
dva. ZNALOSŤ
Možno je to vina krízy, možno to súvisí s poklesom piatich vidlíc a vysokého hrebeňa na stole. Ide o to, že je čoraz častejšie vidieť, ako sa rodí „iný typ“ prevádzok: reštaurácie ako Motha (niektoré veľmi moderné rustikálne), kaviarne ako Olivia, či kaviareň Ubik či bistrá ako Canalla. Ručne maľované tabule, bicykle, knihy, sedačky, pooches a láska, veľa lásky . A zdá sa, že spoločnosť, ktorej rodinné jadro sa rozpadá viac ako zemiak v rukách Adrià, potrebujeme, aby krčma bola tak trochu naším domovom. Opäť.
Bar Aromando Bistrot
3. MIMO PÍSMENO
Trhová kuchyňa, ale naozaj . A je to tak, že pojem „trhová kuchyňa“ sa tak zle narába, že si už ani nepamätáme, čo to znamenalo; sezónna kuchyňa, čo vyrába miestne poľnohospodárstvo a predáva sa na trhoch, čo sa „dotýka“ konzervačných látok a tuniakov ulovených v Tunisku. Podľa týchto pravidiel je karta zbytočná. Hrám. Možno najlepším dôsledkom je to naučíme sa (lebo to nevieme), že jedlá, ktoré jeme, majú ročné obdobia . Tekvica v januári a kambala v marci a tak ďalej.
Štyri. GASTRONauti
Lepšie ako dobre to napísala Brenda Otero, vzostup nového typu gastronómie: „Gurmáni 2.0 alebo gastronauti, ako ich pokrstila britská tlač. Mladý, posadnutý jedlom a technologicky zdatný . Nové plemeno gastronomických fajnšmekrov, ktorí nepočítajú hviezdy Michelin, nekonzultujú sprievodcov pre voľný čas alebo uctievajú divy kuchyne. Oni nájsť mobilné kuchyne cez Twitter , o tajných reštauráciách sa dozvedia vďaka facebookovým skupinám alebo vedia, čo si objednať v čínštine s nezrozumiteľným menu vďaka ich blogrollu." Aha, a fotky. Ak tam nie je fotka, tvoj recept nestojí za nič. Gastronoma: Evernote Jedlo je láska.
5. VIAC KOKTAILOV
Hranice medzi kokteilovým barom a reštauráciou sú prerušené. A je to tak, že Albert Adrià opäť nesie pochodeň vysoko pre to, čo príde. S Inopia otvoril zákaz gastrobarov, vytiahol z rukáva koncept 'neighbourhood haute cuisine' a so 41 Grados to robí s kokteilovými reštauráciami. **Široko roztiahnite náruč, aby ste spojili svoj hamburger s ginom a tonikom**, pretože tento rok toho budete mať dosť.
Gin, tonikum a hamburger: deje sa to
6. ORGANICKEJŠIE, BLIŽŠIE
Vína, mäso, zelenina a dokonca aj ekologicky pestovaná zmrzlina . Produkty bez pesticídov, bez transgénnych látok a bez antibiotík. Z miestnych plodín, odtiaľto veľmi blízko. A je to už dávno, čo táto voľba súvisí oveľa viac s pôžitkom – autentickými vôňami a chuťami – než s tou zastaranou hippies dobromyseľnosťou, do ktorej boli vždy milovníci bio. Hippies nie.
7.**MALÉ TANIERE (A DO STREDU) **
Je čas na riad, občerstvenie, predjedlá a občerstvenie. Tapas, bary a spoločné stoly . Steak a koncept 'druhého' taniera skončili. Hegemónia francúzskej tradície aj v jedálnom lístku neskončila len v haute cuisine, ale skončí aj v baroch, reštauráciách a tavernách. Spotrebiteľ chce zdieľať a vyskúšať -veľa- jedál.
Malé a prírodné jedlá
8. TOTO JE BABEL
Rok 2012 bol rokom Peru (Gastóna Acuria, ceviche a -ayspisco sour) a tento rok to bude Singapur (Muñoz, toto je tvoja chyba), Vietnam (pozor na The Ginger Loft) a hlavne z Mexika. A nemalo by byť náhodou, že najzaujímavejšou reštauráciou v Madride je dnes Punto MX alebo že ďalším projektom Los Hermanos Adrià je reštaurácia s aztéckou kuchyňou (ktorá sa vraj bude volať Azul). Vydržte, prichádzajú loďky, tacos, quesadilly a kilá guacamole.
9. NA ULICI
Je čas na pouličné jedlo a pop-up reštaurácie . Dotkli sme sa trendu so zmrzlinovým vozíkom Jordiho Rocu a jeho dobrodružstvom v Rocambolesc, s divokým jedlom z pouličnej kuchyne StreetXO na výšinách Callao. El Noma otvorila vyskakovaciu reštauráciu počas olympijských hier v Londýne a Jose Andrés do nej zasiahol vo Washingtone a predával sendviče z kamiónu. Hovorí sa tomu potravinový kamión. Bude to rok pojazdných pekární a kamiónov s tatárskym biftekom uprostred Castellany? prajem si.
10. ČO ZNIE KAPELA
Uvoľnite sa, nejde o mariachis. Pre gastronauta sú hudba a gastronómia neoddeliteľným celkom (možno za to môže Steve Jobs?) a projekty ako Indie Kitchen (od môjho milovaného Maria Suáreza) alebo multisenzorická dielňa Paca Roncera sú výbornými kľúčmi k tomu, čo príde. A na ukážku tlačidlo: zoznam skladieb Diego Guerrero.
jedenásť. POPCORN VYCHÁDZA Z KINA
Chuťovka roku 2013 . Keď sa nad tým zamyslím, sú zdravé (dobre urobené), ku každému nápoju (na desiatu s pisco kyslom), naozaj dobre voňajú a čokoľvek s nimi urobíme, bude sa nám zdať nové: kari, so syrom alebo so šunkou a slaninou , mňam. popcorn samozrejme budú ekologické.
Popcorn: chuťovka roku 2013
12. ETICKEJŠIE
Teším sa z toho, čo sa deje a najmä z toho, čo príde. Napriek stratám, gastronómia robí kuriózny obrat z výšin (elegantné, rafinované, pompézne, exkluzívne a slávnostné) k zábave (nečestní, vitálni, pouliční a kreatívni). Snobské dni sú zrátané a varenie bude zábava alebo nie (Ďalší deň si povieme o foie gras. Je tu látka)
Číslo trinásť je samozrejme na vás. . Že sa len tak nezašpiním s kabalou gastronomickej krištáľovej gule.
Reštaurácia Olivia sa o vás postará