Mini pataqueta plnená žriebím tatarákom s korením vo valencijskom slanom náleve, z reštaurácie Canvas Print
Čo nedostanú ovocný sad, more alebo valencijská hora , cez lokálnych výrobcov alebo aj s vlastnými úľmi si to predstavujú a vymýšľajú: to je modus operandi Maria Jose Martinez , šéfkuchár a Juanjo Soria, „metrelier“, ako ho rád nazývajú (de Maître + Sommelier). Medovina alebo codium horčica (morská riasa) sú niektoré z veľkých úspechov tohto murcijského šéfkuchára, aj keď iné upadajú. Ale to neobmedzená kreativita je to prekvapujúce a magické: každý deň ho niečo napadne, nemôže prestať. Vynález toho jarného dňa bol jedlý stredobod vyrobený zo zelených tulipánových kvetov a mandlí . Posledný (ktorý má zostať), jeho remeselné pivo na nultom kilometri so surovým mestským medom z botanickej záhrady vo Valencii , čo je mix Blonde a Pale Ale, vyrobený spoločnosťou Valentivm v spolupráci so včelárom Diegom Bourom.
Poznamenáva sa, že med je fetišovým produktom Maríe José , ktorého otcovská rodina má 12 úľov v jeho meste Alhama de Murcia v Sierra Espuña . „Používali ho už v Egypte v roku 3 500 pred Kristom na hojenie rán. Bol to zároveň prvý nápoj v histórii, dávno pred vínom či pivom.“ A preto o tom získava príbehy tekuté zlato, aby ich spočítali cez svoje degustačné menu : Skúmal s ním mesiace a už ho použil občerstvenie, ako je textúrovaná repa , ktorá nosila gaštanový med, v jedlách ako on Odležaný čert s miso a medom alebo v dezertoch ako Med, yuzu a jeho fermentované produkty so štyrmi druhmi medu: levanduľový, rozmarínový, pomarančový kvet a gaštan.
Jeho odhodlanie však siaha oveľa ďalej: vo všetkých svojich dezertoch nahradil tento sladký elixír 80% cukru . „Namiesto cukru sa veľmi dobre hodia šľahané žĺtky alebo pusinky s medom. Fondán však zatiaľ nemôžem zmeniť na kryštalizáciu.“ Hoci sa nevzdal. Za túto Murcianku sa nič nepredpokladá: je jednou z promotérok Asociácie žien v gastronómii z nejakého dôvodu, ktorý vzišiel v roku 2018 zo stretnutia kamarátok kuchárok v reštaurácii Monastrell (Alicante) v r. María José San Román, súčasná prezidentka , a čo o zviditeľniť úlohu žien v tomto sektore , niekedy tak tlmené. Je dobrým príkladom: získala tretie miesto Šéfkuchár Revelation na Madrid Fusion 2016 , má Sol Repsol a uznanie Michelin Plate od francúzskeho sprievodcu a je na našom zozname najvplyvnejších žien v gastronomickom svete.
María José a Juanjo, z Canvas
Možno je tajomstvom jeho húževnatosť... a to, že ho nikdy neunaví testovanie: jeho chladnička vyzerá ako laboratórium . Ukázalo sa, že študoval chémiu. posledná vec je osmotizovaná cibuľa v mede . "Robí veľa vecí, ale vydržia veľmi málo." Hovorí nám Juanjo, ktorý je po jeho boku 15 rokov a posledných 10 ako jeho partner na osobnej aj profesionálnej úrovni. Neznie to vyčítavo: keď nám to pošepká, oči mu žiaria a my vnímame ten obdiv niekoho, kto sprevádza a inšpiruje génia. Je to vzájomné.
On (aj) je zamilovaný do vína: bráni v obývačke, rovnako ako María José v kuchyni, čo je blízko . „Neviem, ako predávať medzinárodné vína... a nemám ani trh. Osobne som nadšený francúzskou červenou a nemeckou bielou, ale z 260 referencií, ktoré máme, sú takmer všetky národné. Tiež hľadám nášho stravníka, aby sa dostal zo svojej komfortnej zóny: v dvoch našich jedálnych lístkoch, ktoré sa vás môžu alebo nemusia dotknúť, nie sú tam ani Riberas, ani Riojas . A nie je to chyba: Chcem, aby ste vyskúšali iné veci”.
Tu je všetko iné (a mení sa) . Dokonca aj obal: pred reštauráciou bola to galéria a teraz steny Plátno Tiež sú posiate umeleckými dielami valencijských umelcov , ktoré sa menia každé 3 mesiace. Na plátne slová konformizmus alebo nehybnosť neexistujú : kde sa toto všetko gastronomické kúzlo deje teraz, sa pred rokmi podávali steaky, patatas bravas či ruské šaláty. Keď María José a Juanjo prevzali opraty, rozhodli sa pre gastrotapas (od pečených hovädzích placiek po mini hamburgery z chobotnice), ale čoskoro si uvedomili, že zákazníci chcú niečo iné: zmapovať svoju vlastnú cestu.
Robia to už päť rokov: „Veľa sa zameriavame na produkt, vážime si to, čo je nám blízke“. Preto sú pevnými obrancami blízkosti: všetko, čo sa dostane do kuchyne Lienzo, všetko, čo sa dostane na tanier, je ekologický a nulový kilometer . "Nemám záujem o mäso, ktoré nepochádza odtiaľto." A dáva to najavo svojimi Žriebací tatarák pataqueta, zelené korenie a nakladaná paprika air, pocta valencijskému esmorzaretu (samozrejme spárované s pivom Turia). Ale aj s tanierom artičokov, jahôd s fermentovanou paprikou a jahňacích lleterolas (žalúdkov). Žriebä je z Valencie a cukríky a jahňacina z Viveru (Castellón).
Sandina pomaranč, fondillon a bláznivá fazuľa, od Canvas Print
Všetko ostatné je tiež óda na valencijskú špajzu : artičoky sú z Benisano a jahody Kanály . Jeho zelená špargľa, ktorú varí vo veľmi svojráznej papilote („Nie je nič primitívnejšie ako hlina. Načo používať plast?“) je z r. Castellon rovnako ako králik. A ustrice, ktoré sa podávajú s marinádou z diviny, sú od prístav vo Valencii . Hoci práve chobotnica totena, veľmi typická pre túto oblasť, slúžila na výrobu toho, čo je už teraz jeho najikonickejším jedlom, ktoré označovalo pred a po: chobotnice, dashi a tuille sú na jedálnom lístku už niekoľko rokov. Medzi chodmi sa ho pýtame na chlieb: kupuje ho od Jesús Machi (Pec San Bartolomé ), valencijský pekár, ktorý má čoraz viac nasledovníkov.
María José tiež používa svoje výtvory ako ospravedlnenie: jej jahňacie mäso, rohovník a mäta sa používajú na to, aby hostia ocenili toto ovocie, niekedy kritizované, pretože sa tradične používa ako krmivo pre dobytok ale kúsok po kúsku priberá v gastronómii okolia . Budete ho jesť aj v jeho návykovosti Chrumkavý kornútok kávy, rohovníka a karamelu topinambo . Murcijská šéfkuchárka vystavuje takú stredomorskú farebnú paletu, že nemusí opustiť Valencijskú komunitu, aby mohla maľovať svoje obrazy. Existuje však jedna výnimka: vyrába sa a plní sa extra panenský olivový olej z olív a stáročných olivovníkov. Egoleum v Benalúa de las Villas (Granát).
O niekoľko hodín neskôr opúšťame Canvas Print vychutnávajúc si ich med a so starou, ale sladkou príchuťou fondillónu stále v ústach, mysliac si, že treba viac zanietených ľudí ako oni, ktorí sa odvážia premaľovať plátna, ktorí žijú na tých večných medových týždňoch. María José a Juanjo sa naučili premeniť neúspechy na umenie a aby sa všetko stalo: ak to neexistuje, vytvorte to. Láska k vareniu (a k životu) bola taká.
Chrumkavý kornútok kávy, rohovníka a karamelu topinambo od spoločnosti Canvas Print
*** Canvas znovu otvára svoje brány už tento piatok 12. júna. Jeho kapacita je 100 ľudí, no vždy pracovali na 50 % a ich desať stolov bolo už pôvodne vzdialených. ***
Adresa: Plaça de Tetuán 18, vpravo dole. Valencia. Pozri mapu
Telefón: 963521081
Polovičná cena: Trazos Menu: 7 vstupov, 35 €. K dispozícii každý deň okrem piatku a soboty večer. Ťahy štetcom: 10 prechodov, 50 €. Plátno: 15 prihrávok, 65 €. Všetky zahŕňajú služby chleba a oleja. Majú aj menu s asi 20 jedlami.