Zemiakové „kamienky“, jedlo z reštaurácie Frederikshøj v dánskom Aarhuse.
Existujú malé gestá, ktoré všetko menia. Sťahovanie obrusu zo stola, pokľaknutie na hubu do lesa alebo nekúpenie produktov, ktoré nie sú do 100 kilometrov od vašej reštaurácie. Uvedomelý redizajn gastronomického luxusu ktorý sa začal pred viac ako 15 rokmi a svoj najrevolučnejší moment zažil, keď niekoľko renomovaných šéfkuchárov podpísalo manifest novej severskej kuchyne.
Potom prišiel ocenenia a hviezdy potom kulinárske zážitky, pri ktorých sa hostia namiesto vysedávania za typickým stolom vybrali k pôvodu – do stravovacích klubov v lesoch a na jazerách. A nedávno zdravotnícka organizácia prirovnala svoju stravu k Stredozemnému moru. A teraz to?
Odpoveď na túto otázku nájdete v novej knihe vydavateľstva Gestalten Nordic by Nature, ktorá podáva správu o **terénnej práci, ktorú vykonali chalani z kreatívneho kolektívu Borderless Co.**, ktorí absolvovali turné Dánske kráľovstvo, od jeho najvýznamnejších miest až po najvzdialenejšie časti Grónska a Faerských ostrovov, až preskúmať vývoj, reinvenciu a reinterpretáciu dánskej kultúry stravovania, ale aj preto, aby nám ukázal súčasný stav najvyspelejšej severskej kuchyne.
12 mesiacov a 5 000 kilometrov kulinárskeho objavovania v Dánsku vyústilo do knihy Nordic by Nature
PREDSLOV
Predstavujeme behy Nordic by Nature od novinárky Andrey Petriniovej, spoluzakladateľ medzinárodného kolektívu šéfkuchárov Gelinaz. Spisovateľ sa zahĺbil do koreňov novej severskej kuchyne, ale aj sarkazmom ukázal, ako na to tí „prví vydedenci“ zo severnej Európy, ktorí sa dištancovali od francúzskeho, talianskeho a španielskeho kulinárskeho jazyka, napokon vďaka svojej húževnatosti a zásadám dokázali prinútiť „statočných michelinských konečne preskúmajte hlavné škandinávske hlavné mestá, ako keby to boli panenské krajiny mohli by si nárokovať svoje a rozhodovať sa, ktoré z nich sú ziskové a ktoré sa ťažko hľadajú.
Petrini zakončuje svoj text rôznymi radami, ktorými túto kulinársku formulku predĺžiť a nezomrieť úspechom, ako napr utiecť pred stereotypmi, pred predvídateľným ako „sväté manželstvo medzi surovým a divokým“ , vsadil na inovácie, na štúdium, na kladenie otázok: „V hĺbke duše všetci vieme, že odpovede sú oveľa menej dôležité ako otázky, ktoré im predchádzajú,“ hovorí novinár.
Pečená treska s kelovými zelenými jahodami, mušľovou omáčkou a údeným petržlenovým olejom v reštaurácii Musling v Kodani.
ESAY
Nordisk Mad od Clausa Meyera je didaktický príbeh zahrnutý v knihe a vyvinutý spoluzakladateľom reštaurácie Noma, čo je skratka pre dánske slová nordisk („nordic“) a mad („jedlo“). Nájdeme v ňom také vysvetľujúce frázy, ako je táto: „Nová severská kuchyňa Nikdy to nebolo vyhlásenie vojny francúzskemu jedlu alebo talianskej pizze, ani krížovú výpravu proti sushi či marockému tagínu. Ak existuje nepriateľ, je to medzinárodný priemysel rýchleho občerstvenia a nezdravého jedla. dominujú veľké korporácie, ktoré ničia naše zdravie, podkopávajú našu nezávislosť a škodia našej planéte.
Čo sa týka pôvodu a trajektórie Nomy, ktorá bola roky najlepšou reštauráciou na svete, Claus Mayer uvádza, že jeho jediným zámerom bolo dať zmysel svojim kulinárskym záujmom: "Cítili sme, že skromné ingrediencie a holý stôl môžu nejakým spôsobom predstavovať aj luxus." Samozrejme, vždy vsádzajte na sezónnosť udržateľného produktu a obnovte spojenie medzi kuchyňou a prírodou.
Detail miestnosti reštaurácie Vækst Copenhagen, Dánsko.
NÁZOR
Podnikateľ zberateľ bylín, húb a lesných plodov Roland Rittman je ďalšou z odborných firiem, ktoré sa podieľali na knihe Nordic by Nature. Konzultant v mnohých škandinávskych reštauráciách, v Nome ho okrem výzoru označujú aj ako Santa Clausa za to, že priniesol „dar“ úrody do kuchyne šéfkuchára Reného Redzepiho.
V texte nás k tomu vyzýva Rittman ideme divoko, aby sme zachránili ľudstvo a planétu: "Naše stravovacie návyky a prechody k organickému a udržateľnému poľnohospodárstvu spolu s opätovným spojením s prírodou jedením divokej produkcie nám dajú silu zmeniť sa, zachrániť planétu a zachrániť seba."
Morské ježovky voňajúce korením a citrónom v reštaurácii Falsled Kro Millinge, Dánsko.
REŠTAURÁCIE
Prevažná časť knihy Nordic by Nature s celkovo 304 stranami je usporiadaná okolo 29 dánskych reštaurácií vybrali okrem iného pre svoj vzťah k sezónnemu produktu, spôsob získavania surovín a rešpekt voči výrobcovi, kuchárovi, spotrebiteľovi a životnému prostrediu.
Jeden po druhom sú prezentované jednoduchým, ale veľmi inšpiratívnym spôsobom – priestor, šéfkuchár, dizajn interiéru a v niektorých prípadoch aj prostredie – a potom sa objaví vysvetlil vybrané recepty v každom z nich. Reštaurácia Ulo, v arktickom hoteli v Grónsku, Koks na Faerských ostrovoch, Høst & Vækst v Kodani... Bez ohľadu na to, kde v Dánsku sa nachádzajú, vo všetkých nikdy nechýba prirodzená a „nahá“ výzdoba. “, miestny produkt extrémnej kvality a ľudský kapitál, ktorý je ťažké vyrovnať.
Surové jedlo z kreviet v reštaurácii Kødbyens Fiskebar Copenhagen, Dánsko.