Niko Romito, šéfkuchár roka v Európe
Kuchár samouk, ale podľa sprievodcu Michelin ocenený tromi hviezdičkami : jeho príbeh je zvláštny a jeho kariéra meteorická. ** Niko Romito ** dokázal premeniť rodinnú trattoriu s rozlohou 40 metrov štvorcových na pozemok s rozlohou 6 hektárov, ktorým je dnes Casadonna Reale (Castel di Sangro, Abruzzo, Taliansko), boutique hotel v a bývalý palác zo 16. storočia v ktorom sídli jeho úspešná reštaurácia pre 30 ľudí.
Za menej ako desať rokov (od roku 2007 do roku 2014) dosiahol 3 hviezdičky , maximálne uznanie francúzskeho sprievodcu. A hoci to nie je jej najlepšie historické umiestnenie, v roku 2019 ju tiež zaujíma 51. miesto v slávnom rebríčku 50 najlepších reštaurácií sveta , ktorá napriek svojmu názvu vyberá vždy 120 najlepších na svete.
Pýtame sa ho, ako sa toho za taký krátky čas toľko podarilo: „Ani ja neviem. Môžem vám to povedať len počas týchto rokov Od rána do večera som v kuchyni a neúnavne som pracoval v mojom modeli talianskej kuchyne ale osobné, na základe moja predstava o jednoduchosti, ale s vlastnou identitou, venovaný ingredienciám, s skvelé chute, ale veľmi ľahké . A toto všetko bolo pre Taliansko veľmi nové."
A pre polovicu sveta, pretože **Romito, nový šéfkuchár roka 2020 v Európe podľa XVIII. medzinárodného kongresu Reale Seguros Madrid Fusión**, je považovaný za jedného z najlepší talianski kuchári všetkých čias.
Ovplyvňuje nové generácie a vytvoril školu (aj v odľahčenom zmysle), ale predovšetkým veľmi osobný kódex, ktorý sa páči kritikom aj sprievodcovi Michelin a ktorý sám Traveler.es definuje ako: „ moja kuchyňa, pravá a talianska , sa rodí z modelu domáca kuchyňa , ale do ktorej sme naočkovali a tandem výskumu a komplexnosti dosiahnuť jednoduchosť ako skvelý východiskový bod. To si vyžaduje veľa hľadania, uvažovania, vízie a veľa hodín štúdia a praxe ”.
Niko Romito v Casadonne
Je to pre neho tiež veľmi dôležité zdravá zložka : „Pracujem s n prírodné zložky Vždy sa snažím vylúčiť tuk alebo zakomponovať ingrediencie, ktoré dodávajú sladkosť, ale neuberajú na pravdivosti. preto ich mam rada bežné talianske produkty , tie, ktoré Taliani jedia každý deň doma , ktoré všetci poznáme, ale ktoré mi pomohli vytvoriť novú gastronomickú cestu“.
Napríklad, karfiol , jedno z jeho najnovších jedál, ktoré je syntézou všetkej práce, ktorú robí so zeleninou. „Toto jedlo dnes predstavuje moju predstavu o varení a môj koncept jednoduchosti. Je vyrobený z jedinej zložky a je 100% vegeta l, ale pokojne môže nahradiť mäsový alebo rybí pokrm. Mieša množstvo techník a uvažovania, aby sa dosiahla zmena štruktúry, teploty, konzistencie, kyslosti... ale hovorí to jednoduchým jazykom. Je to kompletné jedlo. , ale vizuálne je to len karfiol. Preto vždy hovorím moja kuchyňa musí byť jedlo , nielen odfotený, pretože na fotke nevidíte všetku prácu za tým“.
Vaše ďalšie fetišové produkty? “ Cibuľa : Veľa pracujem s jeho extrakciou, aby som vytvoril kvapalinu s hustotou vody, ale to nie je voda, a hydinové mäso ”.
So všetkými a s toľkými ďalšími sezónne produkty a pre stravníka ľahko identifikovateľné , vytvorte si svoj 2 degustačné menu , okrem rozsiahleho listu v Reale. Ale táto reštaurácia je len časťou, možno najviditeľnejšou, z celej jeho práce.
Karfiol Niko Romito
Pýtame sa ho na jeho ďalšie výzvy, no okrem budúcnosti nám hovorí aj o súčasnosti: „In Reale budeme pokračovať vo vývoji rásť, ale otvorili sme aj reštaurácie v hoteloch Bvlgari po celom svete: Peking, Dubaj, Šanghaj, Miláno Y v septembri príde na rad Paríž . In 2022 nás budeme mať premiéru v Ríme a v roku 2023 to budú Moskva a Tokio,“ povedal Romito pre Traveler.es
A pokračuje: „Aj ja sa veľmi teším naša škola varenia, Accademia Niko Romito , z ktorej ročne vychádza 32 mladých kuchárov, ktorí potom pracujú v reštauráciách skupiny: Spazio (Rím alebo Miláno), Reale, ALT alebo v laboratóriu PANE.“ Ďalší z mojich obľúbených projektov je Pane, farma, ktorá vyrába chleby so zrnami zo starých odrôd, čím vzniká lokálny systém, ktorý je sebestačný“.
Romito, priekopník a vizionár, nemá núdzu o nápady... ani túžbu.