Chrám Getaria: Elkano
Elkano ide za koreňmi. Korene, ktoré nám pripomínajú, že všetky gastronomické cesty sú tou istou cestou (jedinou, ktorá stojí za to), tou, ktorá končí v detstve a spomienkach. A je to tak, že jedenie je aj cestovanie. Robiť kilometre a stratiť sa v hoteloch, ktoré sú etapami v Tourmalet našich emócií. A to nás baví hľadať, ešte jednu emóciu, iskru, oddych. A to je tiež dôvod, prečo niekedy zabúdame, kde sedíme a komu patríme. Zabúdame (kvôli ďalším obliečkam oblečeným do degustačného menu a lavórov) na vône a chute chlebovo-olejovej kuchyne, s ktorou sme vyrastali v nesprávnom čase. Až kým jedného dňa neprekročíte prah dom Arreguiovcov, tam, kde vône grilu prehovárajú oblohu, sedíte a spomínate.
PRODUKT, PRODUKT A PRODUKT „Držíme sa produktu,“ hovorí Aitor, keď nám pripomína, ako sa každé ráno kopú dlažobné kocky v uličkách Getaria; Getaria salvadorského kostola, rybári a pokojné popoludnia pred prístavom . Z bicyklov Balenciaga a vône - soľ, nepokoj a marusía - ktoré stúpajú od priehrad až po horu San Antón.
Spomínam si na citát od Orsona Wellesa (mimochodom, skvelý pôžitok), a to ten, že bol tiež dôrazný, keď čelil hlúpej otázke pera v službe: „Traja najlepší režiséri v histórii? John Ford, John Ford a John Ford." Tiež, neexistuje iný spôsob, ako sa vysporiadať s Elkano: produkt, produkt a produkt . A áno, ostatné veci (bezchybná obsluha, práca na izbe, pečivo, tempo) sú viac než pozoruhodné, no produkt je rozhodne dušou každej noty v partitúre tohto gastronomického zážitku.
kambala, kambala a kambala
MAJSTROVSKÁ TRIEDA TURBOT Symfónia začína nezabudnuteľným - naozaj- kokochy . Tri verzie toho istého produktu: po prvé šľahané vo vajci a oleji. Potom grilované, bez ničoho, s jediným dotykom (čo nie je málo), ktorý poskytuje gril. A nakoniec opäť v zelenej omáčke, majstrovskej.
A príde kambala kambala , a vedľa neho Aitorova majstrovská trieda. Ako môže jeden kus dať zo seba toľko? Vysvetľuje nám – ako gastrochirurg – každú nuanciu, každé tajomstvo diela. Začať dvoma základnými časťami ryby, na jednej strane čierna koža a na druhej biela podľa slnka alebo mora (tej tmavej, kde do nej dopadá slnko a kde má dve oči) a začína zážitok. : maska, krk, brucho, laloky, kosti (opečené na grile, aj jedlé), želatína a vôňa uhlia ako jemný šepot na tanieri. naozaj, jedenie bolo toto.
Pýtam sa ho -vyžadujem- na tajomstvo tohto jedla: "zásadná je blízkosť a lovisko pri našom pobreží, námorníkov, s ktorými pracujeme, nám nosia domov na neskoršie čistenie a prípravu a s nádychom soli a „water de Lourdes“ ich položte na gril a potom ich predložte na stôl“. Nikdy viac.
Mimochodom, menu sme spárovali s fantastickým Billecart-Salmon prekypujúcim Pinot Noir a úprimne povedané, prečo práve Champagne? Nuž, citujúc madam Bollingerovú, možno by bola správna otázka A prečo nie vždy šampanské?
Elkanove nezabudnuteľné kokošky
A KONIEC Aké nudné sú kritici jedla, keď uvažujeme o dôležitosti obrusu; sa predpokladá, že gastronómia sa nemyslí, stáva sa . Život si má pamätať na tie podstatné veci, na ktoré často zabúdame: terroir, chuť slanej vody, zvuk chrumkajúceho chleba v ústach, vôňu kvetov a chuť oleja, rýb, zeleniny, svetla na obruse. . Ďakujeme, že si nám to pripomenul, Aitor.